Kajian DLG baru 2018

(DLG). Perbincangan semasa tentang mengurangkan tenaga dan kandungan garam produk makanan menimbulkan banyak cabaran untuk industri makanan. Dengan bantuan kaji selidik pengguna, ujian penerimaan deria dan wawancara pakar, DLG (Persatuan Pertanian Jerman) kini telah melancarkan kajian menyeluruh mengenai "Pengurangan gula, lemak dan garam dalam makanan ". Ia memberi penjelasan mengenai soalan-soalan penting terhadap latar belakang kelayakan dan jangkaan pengguna. Hasil kajian memberikan impuls yang penting untuk strategi reformulasi dan kedudukan produk makanan terformalisasi ...

Kajian DLG meneliti tiga topik fokus berikut:

• Fokus 1: Bolehkah kumpulan pelanggan yang mementingkan kesihatan dapat dikembangkan dengan lebih baik dengan bantuan makanan yang dikurangkan dalam gula, lemak atau garam dan kemungkinan kehilangan rasa dibenarkan dari sudut pandangan pengguna?
• Fokus 2: Sejauh mana pengurangan gula, lemak dan garam mempengaruhi rasa? Adakah pengguna mengenali dan menerima rasa produk yang dikurangkan dalam gula, lemak dan garam?
• Fokus 3: Bagaimana pengurangan gula, lemak dan garam berjaya dilaksanakan secara teknologi tanpa menjejaskan rasa dan tekstur dengan ketara?

Fokus kesimpulan 1
Pengurangan gula dan lemak adalah topik yang relevan bagi sekumpulan besar pengguna ketika memakan makanan. Pengguna juga prihatin dengan mengurangkan garam, tetapi kurang intensif, menurut hasil kajian DLG. Oleh itu, pengeluar "produk masin" menghadapi cabaran yang jauh lebih besar jika mereka ingin menyampaikan peningkatan faedah kesihatan produk mereka apabila mereka mengurangkan garam. Walaupun makanan yang dikurangkan gula, lemak dan garam (Z / F / S) menjadi masalah bagi banyak pengguna, hasil tinjauan menunjukkan bahawa mungkin hanya sebilangan kecil pengguna yang sanggup berkorban untuk pengurangan Z / F / S untuk ditambah dengan rasa. Bahagian mereka yang boleh diklasifikasikan sebagai "mudah diakses" untuk kedudukan aktif dalam masalah pengurangan adalah terhad (21% untuk gula, 15% untuk lemak, 11% untuk garam). Ini bermaksud bahawa pengeluar produk yang ingin melayani sekumpulan pembeli yang luas di pasaran harus sedar bahawa pengurangan Z / F / S yang beriringan dengan kehilangan rasa dapat menyebabkan penurunan penjualan. Oleh itu, jumlah pengurangan dan kesan rasa harus selalu diberi pemberat yang sama.
Walau bagaimanapun, hasil kajian juga menunjukkan bahawa ada ruang di pasaran untuk produk berkurang Z / F / S - terutama jika sifat sensori produk tidak terganggu. Kumpulan pembeli yang lebih kecil menerima produk dengan sedikit penyimpangan deria.

Tingkah laku maklumat
Bagaimana kenaikan manfaat kesihatan yang berkaitan dengan pengurangan Z / F / S dari segi penjualan dapat digunakan? Hasil tinjauan menunjukkan bahawa banyak pengguna mempunyai pengetahuan T / F / S yang sangat terhad dan kemampuan untuk menafsirkan maklumat mengenai T / F / S. Dengan latar belakang ini, dapat diasumsikan bahawa pengeluar makanan berkurang Z / F / S hampir tidak dapat memperoleh keuntungan dari pengurangan tersebut tanpa langkah komunikasi aktif yang lebih lanjut. Kerana kenaikan faedah berkaitan kesihatan mungkin sedikit atau tidak ada perhatian banyak pengguna. Ini juga berlaku untuk kumpulan produk yang mengandung Z / F / S dalam jumlah yang cukup tinggi, kerana banyak pengguna sama sekali tidak dapat mengenal pasti produk ini.

Langkah komunikasi
Dalam kebanyakan kes, manfaat kesihatan yang berkaitan dengan pengurangan Z / F / S hanya akan memberi kesan positif terhadap penjualan jika disertai dengan tindakan komunikasi yang aktif. Adakah pelaburan ini membuahkan hasil dari latar belakang kumpulan sasaran terhad harus dipertimbangkan dengan teliti. Sebagai alternatif, strategi yang baik juga dapat dilakukan dalam mengurangi T / F / S sejauh mungkin tanpa langkah komunikasi aktif - terutama jika pengurangan telah disiapkan dan dilakukan dengan teliti sedemikian rupa sehingga rasa dan tekstur produk tidak terganggu secara signifikan. Ramai pengguna mungkin tidak menyedari pengurangannya.

Fokus kesimpulan 2:
Pengurangan sederhana dalam kandungan garam (- 10%) dan gula (-15%) adalah mungkin dengan produk sampel yang dipilih sebagai contoh (nektar ceri dan roti bakar) tanpa kehilangan penerimaan dan rasa yang lebih besar - tanpa mengira sama ada pengurangan itu adalah masalah bagi pengguna atau Tidak. Sekiranya kandungan garam dan gula dikurangkan lebih jauh daripada tahap sederhana ini, akan timbul masalah dengan penerimaan produk. Berbeza dengan garam dan gula, rasa produk sampel ketiga (Lyoner) menunjukkan bahawa pengurangan kandungan lemak secara langsung menyebabkan hilangnya penerimaan - walaupun ini agak sederhana (-15%) dan bahkan jika ia dibincangkan.
Oleh kerana jumlah dan kepelbagaian makanan yang banyak, hasil ujian untuk produk sampel yang dipilih tidak dapat digeneralisasikan dan diterapkan secara menyeluruh untuk semua makanan. Namun, dapat diandaikan bahawa juga layak bagi banyak produk lain di pasar untuk mengurangi kandungan Z / F / S dalam jarak yang sederhana dengan bantuan penyusunan semula resipi, tanpa mengganggu penerimaan produk. Walau bagaimanapun, hasil ujian juga menunjukkan bahawa pemeriksaan individu diperlukan untuk setiap produk, mengenai bagaimana dan hingga sejauh mana pengurangan Z / F / S penyesuaian produk dapat berjaya tanpa mengurangkan penerimaan.

Fokus kesimpulan 3:
Terdapat pelbagai pilihan teknologi untuk mengurangkan T / F / S, yang sedang dibincangkan oleh para pakar. Hasil kajian menunjukkan bahawa, dari sudut pandang para pakar, beberapa proses dan pendekatan dapat digunakan secara masuk akal dalam konteks pengurangan Z / F / S untuk banyak kumpulan produk - tanpa menjejaskan rasa dan tekstur produk secara signifikan. Hasil tinjauan pakar memberikan gambaran mengenai proses yang berlaku, dengan kelompok produk mana yang dapat digunakan, dan potensi pengurangan yang dapat dicapai dengannya.

Mengenai reka bentuk kajian dan kaedahnya:
Kajian ini dilakukan dalam proses tiga tahap: Sebagai sebahagian daripada kajian pengguna, 1.535 orang ditemu ramah secara dalam talian. Sampel tersebut mewakili populasi orang dewasa di Jerman berkaitan dengan usia, jantina, tempat tinggal, latar belakang pendidikan dan pendapatan. Untuk ujian penerimaan deria ini, wawancara satu persatu dengan mencicipi dilakukan di sebuah studio ujian dengan 200 orang ujian dan dicatat bagaimana tahap penurunan gula, garam dan lemak yang berbeza dapat dilihat dan dinilai secara sensitif. Di samping itu, 247 wawancara pakar dilakukan mengenai pilihan pelaksanaan teknologi.

Maklumat lebih lanjut mengenai kajian DLG 2018 di www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett