Masam dan pedas merangsang sistem imun

Umum mengetahui bahawa air liur kita memainkan peranan asas dalam pengambilan makanan. Ia juga merupakan penghalang pertama terhadap patogen yang menyerang dari luar. Oleh itu, air liur mengandungi pelbagai bahan antimikrob. Komposisi air liur dipengaruhi oleh umur, keadaan kesihatan, tetapi juga oleh apa yang seseorang makan dan minum. Walau bagaimanapun, sedikit yang diketahui tentang kesan bahan makanan individu. Satu pasukan saintis dari Institut Leibniz untuk Biologi Sistem Makanan di Universiti Teknikal Munich (TUM) kini telah menemui dalam kajian manusia bahawa asid sitrik dan 6-gingerol rasa pedas daripada halia merangsang pertahanan molekul dalam air liur manusia. Pengaruh ke atas komposisi air liur:

• asid sitrik (masam),
• aspartam (manis),
• asid so-alfa (pahit),
• monosodium glutamat (umami),
• garam meja (masin),
• 6-halia (panas) juga
• bahan yang terkandung dalam lada Szechuan hydroxy-alpha-sanshool (kesemutan) dan hydroxy-beta-sanshool (mati rasa)

Para saintis dapat menunjukkan bahawa semua bahan yang dikaji "memodulasi" komposisi protein air liur ke tahap yang lebih besar atau lebih kecil. Perubahan yang dicetuskan oleh asid sitrik menyebabkan paras lisozim dalam air liur meningkat sehingga sepuluh kali ganda. Lysozyme ialah enzim yang memusnahkan dinding sel bakteria. 6-gingerol meningkatkan aktiviti enzim, yang lebih kurang tiga kali ganda jumlah antimikrob dan hypothiocyanate fungicidal dalam air liur.

"Penemuan kami menunjukkan bahawa bahan perasa sudah mempunyai kesan biologi di dalam mulut yang melampaui sifat deria mereka yang diketahui," kata Profesor Thomas Hofmann dari TUM. Penemuan ini mungkin sesuai untuk mengembangkan repertoir resipi sendiri - contohnya dengan hidangan dari masakan Cina, di mana kedua-dua limau dan halia memainkan peranan utama.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de