Permainan sebagai makanan istimewa
Permainan segar masih dianggap sebagai makanan istimewa. Dari sudut pandangan statistik semata-mata, orang Jerman hanya makan dua kali makan setahun - iaitu sekitar 450 gram setiap kepala. Daging rusa, babi hutan dan Co. adalah sesuatu yang istimewa. Ia bukan sahaja mendapat mata dengan pencinta dari segi rasa, tetapi juga meyakinkan dengan penternakan mesra haiwan dan nilai pemakanan.
Daging daripada haiwan liar kebanyakannya rendah lemak, teguh dalam strukturnya dan mempunyai rasa aromatik yang halus. Dari sudut Pusat Pemakanan Persekutuan (BZfE), rangkaian khasiatnya juga menarik. Oleh kerana tahap pergerakan haiwan yang tinggi, daging mempunyai sedikit lemak, lebih daripada 60 peratus daripadanya terdiri daripada asid lemak tak tepu.
Pengeluaran daging rusa, seperti pengeluaran daging klasik, tertakluk kepada keperluan ketat undang-undang kebersihan EU. Tidak semua orang dibenarkan memburu dan menjual haiwan buruan. Sebaliknya, orang yang sesuai mesti dilatih, antara lain supaya mereka boleh menjalankan penilaian awal permainan yang telah ditembak di tapak. Sama seperti daging lain, mayat haiwan liar mesti diserahkan kepada pemeriksaan daging rasmi.
Bagaimanapun, daging buruan bukan sahaja didapati daripada haiwan dari alam liar. Pemeliharaan permainan pertanian juga telah berkembang di Jerman sejak awal 1970-an. Terutamanya di Bavaria, di mana lebih daripada 40 peratus daripada anggaran 6.000 kandang pertanian di Jerman terletak.
Yang paling meluas ialah memelihara rusa terbiar. Ia menyumbang kira-kira 90 peratus daripada semua penternakan haiwan liar. Ini diikuti oleh rusa merah, mouflon dan rusa sika serta babi hutan. Selama beberapa tahun terdapat minat yang semakin meningkat dalam pembiakan bison.
Hidupan liar yang diternak di ladang tinggal di dalam kandang luar yang besar sepanjang tahun. Saiz minimum diperlukan untuk kandang pertanian tersebut. Sebagai contoh, kandang rusa terbiar mestilah berukuran sekurang-kurangnya satu hektar dan saiz kandang rusa merah mestilah sekurang-kurangnya dua hektar. Saiz kandang purata di Jerman adalah sekitar tiga hektar.
Secara teorinya, permainan adalah bermusim, kerana musim tertutup tertentu telah ditetapkan untuk kebanyakan haiwan. Di kebanyakan negeri persekutuan, arnab hanya boleh diburu dari Oktober hingga Disember, manakala arnab liar boleh diburu sepanjang tahun. Daging rusa segar dari rusa boleh didapati dari Mei hingga Januari, terutamanya dari September hingga pertengahan Januari. Walau bagaimanapun, secara berasingan daripada ini, daging rusa boleh didapati sepanjang tahun sebagai barangan beku.
Jika anda ingin membeli hasil segar dari kawasan tempatan, sebaiknya hubungi pemburu, pejabat perhutanan atau penjual daging tempatan. Rusa, rusa jantan dan babi hutan biasanya mudah didapati. Julat burung pegar, itik liar dan arnab adalah lebih kecil sedikit, kerana musim memburu spesies liar ini lebih pendek. Pasar raya kebanyakannya menawarkan daging buruan dari sangkar (burung liar) serta daging buruan beku dari luar negara dan Eropah Timur.
Semasa membeli-belah, perhatikan warna daging dan bau khas untuk spesies permainan masing-masing: Contohnya, daging rusa roe berwarna merah-coklat, daging rusa merah berwarna coklat gelap. Bau yang menyenangkan, sedikit masam, aromatik adalah khas untuk rusa dan babi hutan. Secara umum, daging tidak boleh berkilauan kehitaman atau berbau tidak menyenangkan.
Anda tidak memerlukan kemahiran khusus untuk menyediakannya. Panggang menjadi enak dan lembut apabila anda mengeluarkan kulit luar daging yang berotot. Mematuk dan membungkus daging dengan bacon tidak menjadikan daging lebih berair, tetapi ia menimbulkan kesan bahawa anda sedang makan lemak dalam bacon dengan daging. Lemak itu sendiri kekal di permukaan dan tidak menembusi daging. Daging rusa sangat lembut jika anda merendamnya dalam sup masin yang dibuat daripada tulang liar di tempat yang sejuk semalaman.
Atas sebab kesihatan dan kebersihan, permainan tidak boleh dimakan mentah atau merah jambu yang dibakar. Daging mesti dipanaskan sehingga suhu teras mencapai 70 darjah Celsius atau lebih selama sekurang-kurangnya dua minit untuk membunuh sebarang patogen yang mungkin ada. Lakukan ujian memasak: Jika daging tidak lagi menghasilkan apabila anda menekannya dengan jari anda, kepingan itu masak. Jus yang keluar seharusnya tidak lagi berwarna merah jambu, tetapi jernih.
