Salami yang dibungkus dalam ujian rasa
Jerman ialah negara sosej: kira-kira 1.500 jenis berbeza dikatakan boleh didapati dan ciptaan baharu sentiasa ditambah. Untuk 2019, Persatuan Penjual Daging Jerman melaporkan penggunaan per kapita sebanyak 29,4 kilogram produk daging. Sosej mentah - termasuk salami - berada di tempat kedua selepas sosej rebus (5,3 kilogram) pada 7,1 kilogram.
Apa yang digunakan oleh datuk nenek kami sebagai "sosej berperisa" adalah, secara tegasnya, salah satu sosej mentah yang boleh dihiris mengikut garis panduan untuk daging dan produk daging Suruhanjaya Buku Makanan Jerman. Mengikut prinsip panduan, bahan permulaan adalah daging lembu dengan sedikit tendon dan tisu lemak, daging lembu yang didefinisikan secara kasar, daging babi dan bacon yang telah dinyahlemak secara kasar. Jika jenis daging lain juga digunakan dalam salami, ini mesti dinyatakan dalam nama, seperti dalam kes ayam, ayam belanda atau salami daging rusa.
Menurut tinjauan baru-baru ini oleh statistik portal statistik, 67,6 peratus pengguna di Jerman membeli produk daging dan sosej yang dibungkus dari bahagian peti sejuk. Penyiar WDR 5 ingin tahu bagaimana kualiti rasa produk ini apabila ia berkaitan dengan salami dan menjemput tiga hakim berpengalaman - semuanya pakar lantang dalam keseronokan - ke Cologne untuk ujian. Terdapat sebelas produk salami untuk dirasai, dibeli di pasar raya, kedai makanan kesihatan dan pemberi diskaun. Semua salami telah dihisap, yang sepadan dengan pengeluaran tradisional di utara Alps. Sembilan salami terdiri daripada campuran daging babi dan daging lembu, dua produk adalah salami daging lembu tulen. Dalam penilaian deria keseluruhan, rasa menyumbang 50 peratus dan penampilan, bau dan konsistensi bersama-sama 50 peratus. Pemilihan mahupun penilaian produk tidak mendakwa berdasarkan kriteria saintifik yang ketat, tetapi ia memberikan petunjuk tertentu.
Terdapat banyak yang biasa-biasa sahaja dalam hal penggredan: tujuh salami menerima "memuaskan". "Rasanya agak tidak mencolok," adalah keputusan sebulat suara juri. Lagipun, dua produk mampu meyakinkan dari segi kualiti. Pada suatu masa dahulu terdapat salami premium dari kedai makanan kesihatan yang mendapat tempat kedua dengan "baik". Produk itu baru sahaja dibelasah oleh salami makanan istimewa yang dibeli daripada pemberi diskaun. "Bau yang kuat, konsistensi al dente yang enak, rasa salami yang enak dan pedas," adalah pendapat sebulat suara para pencicip. Dua salami hanya mencapai "cukup". Di bahagian bawah penilaian ujian ini ialah salami organik yang dibeli daripada pemberi diskaun. Penguji menilai sebulat suara: "Bau sukar dilihat, terlalu lembut untuk digigit, rasa mulut berminyak, rasa terlalu rata".
Prinsip panduan tidak mentakrifkan secara eksplisit kualiti terbaik untuk salami. Oleh itu, perkara berikut terpakai secara umum: Produk daging dengan rujukan khas seperti kelazatan, makanan halus, 1a, ff atau seumpamanya berbeza daripada produk daging biasa disebabkan oleh pemilihan khas bahan permulaan, contohnya disebabkan oleh bahagian yang lebih tinggi daripada otot rangka.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
