Moguntia melengkapi teknologi halangan dalam sosej mentah matang
Untuk pemeliharaan makanan secara umum, terdapat kaedah yang berbeza, tetapi semua bersama-sama hanya mempunyai tujuan untuk menghalang mikroorganisma ini atau membunuh. Ini pengasinan atau brining, yang deoxygenation, acidizing, pengeringan dan pemanasan.
Dalam pengeluaran sosej mentah, bagaimanapun, kita perlu lakukan tanpa jenis pemeliharaan yang paling penting, pemanasan. Di sini kita perlu mencapai kestabilan yang diperlukan dalam beberapa peringkat. Peringkat individu untuk menghalang dan membunuh mikroorganisma dirujuk sebagai halangan.
Halangan pertama, pengasinan dan penjerukan: Garam mengeluarkan air daripada mikroorganisma dan dengan itu memastikan denaturasi protein. Walau bagaimanapun, atas sebab-sebab deria, tidak terlalu banyak garam boleh digunakan sehingga ini sahaja sudah mencukupi untuk pemeliharaan. Keadaannya sama dengan nitrit yang terkandung dalam garam pengawetan (juga sebagai bahan pecahannya daripada nitrat). Kesannya adalah berdasarkan terutamanya pada perencatan awal apabila halangan lain belum begitu kuat. Ia juga bertanggungjawab untuk warna daging yang diawet, aroma dan kelewatan dalam proses oksidatif.
2. Nilai Eh: Banyak mikroorganisma memerlukan oksigen untuk membiak. Ini diperkenalkan ke dalam sosej khususnya semasa proses penyatuan. Kandungan oksigen boleh dikurangkan semula dengan mengisi pengisi vakum dan menambah antioksidan seperti asid askorbik dan askorbat, serta dengan menggunakan kultur pemula yang sesuai. Kandungan oksigen yang tersedia kepada mikroorganisma ini dipanggil potensi redoks. Ini diwakili oleh nilai Eh.
3. Flora kompetitif: Ini adalah salah satu halangan yang paling penting. Melalui penggunaan mikroorganisma (kultur permulaan seperti MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® atau RedSTART®), yang menggalakkan pematangan, perkembangan rasa dan kemerahan serta sokongan utamanya dalam pembiakan, mikroorganisma yang tidak diingini dihalang. Agar mikroorganisma yang dikehendaki dapat membiak, kedua-dua kombinasi nutrien yang betul dan iklim yang betul memainkan peranan penting.
4. Sistem Lindungi daripada MOGUNTIA: Ini pada asasnya masih sebahagian daripada flora bersaing, tetapi melalui penggunaan budaya istimewa ia juga menawarkan perlindungan terhadap salmonella, yang sangat tahan terhadap flora pesaing konvensional. Di samping itu, enterobacteria boleh dihalang secara umum. Nutrien yang betul, yang terbina dalam semua agen pematangan BESSAVIT® Protect, diperlukan untuk kesan perencatan yang optimum.
5. pH: Menurunkan pH (pengasidan) adalah halangan seterusnya dalam sistem kami. Sebagai tambahan kepada kesan penstabilan, ia juga bertanggungjawab untuk pembentukan gel, denaturasi protein dan rasa. Asid laktik yang terbentuk adalah hasil metabolisme bakteria asid laktik, yang secara semula jadi hadir atau ditambah sebagai budaya permulaan. Jenis dan bilangan pengeluar asid laktik yang sedia ada juga sebahagian besarnya bertanggungjawab terhadap kelajuan pengasidan. (Budaya permulaan daripada MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® dan RedSTART®. Jenis kultur bergantung pada proses matang dan jenis sosej mentah).
6. Pengeringan dan merokok: Halangan terakhir ini juga merupakan salah satu halangan terpenting untuk sosej mentah yang boleh dihiris. Dengan menurunkan nilai aw, aktiviti mikrobiologi hampir dihentikan. Asap boleh mempunyai kesan penstabilan tambahan pada permukaan. Walau bagaimanapun, jika sosej bersentuhan dengan lembapan sekali lagi, aktiviti akan meningkat semula, kerana nilai pH telah meningkat semula dalam kes sosej mentah yang lama masak dan kandungan sisa nitrit adalah sangat rendah.
Halangan Protect menjadi semakin penting, terutamanya untuk sosej mentah yang telah diawetkan untuk masa yang singkat, seperti Teewurst atau Onion Mettwurst, kerana halangan ke-6 hampir tersingkir di sini. Dengan Sistem Lindungi, MOGUNTIA komited terhadap lebih banyak keselamatan makanan. Lawati www.moguntia.com untuk mendapatkan maklumat lanjut dan maklumat hubungan untuk negara atau wilayah anda.
Sumber: Mainz [ Moguntia ]
