De productie van luchtgedroogde rauwe worst

Ingezonden door Fleischportal.de uur 15 juni 2018 , gepubliceerd in Spices & Ingredients

De productie van aan de lucht gedroogde rauwe worst behoort tot de hoogste discipline van de worstproductie. Zonder andere worst speelt zorgvuldigheid in materiaalkeuze en productie zo'n grote rol. In tegenstelling tot de klassieke gerookte salami, heeft de luchtgedroogde worst geen stabilisatieproces (hindernis-technologie), de rook nodig. Aan de ene kant remt de rook de groei van gisten en schimmels, aan de andere kant is er een verknoping van de eiwitten op het oppervlak, wat de typische, enigszins leerachtige huid vormt. Bovendien versnelt het roken het drogen. Om te zorgen voor een stabiel oppervlak van de aan de lucht gedroogde worst zonder rook en een typische aromavorming zonder slechte smaak, moet daarom meer rekening worden gehouden met de darm- en materiaalkeuze en met de productie en rijping.

Dit zijn de belangrijkste punten:

Gebruik alleen vers en hygiënisch vlees en vet. Gebruik geen gestofzuigd opgeslagen vlees. Gebruik alleen bevroren vers vlees voor het productieproces, geen bevroren vlees.
Voer zorgvuldig een grondige reiniging uit van de machines en apparatuur die moeten worden ingesteld voordat met de productie wordt begonnen.
Gebruik alleen apparaten in droge toestand.
Gebruik hygiënisch verantwoord darmmateriaal.
Gebruik alleen verse kunst- en huidvezeldarmen die nog niet eerder zijn doorweekt. Droogtijden en weektemperaturen voor de darmen moeten in acht worden genomen, zodat de vereiste krimp gegarandeerd is. Anders kan het rijpen ertoe leiden dat de darmen rimpelen of zelfs afbladderen.

Hygiënisch perfecte natuurlijke omhulsels zijn ook geschikt. Ze moeten ook worden geweekt als vezelomhulsels onder stromend water.
Het gebruik van starterculturen in combinatie met kruiden en technologische verbindingen wordt dringend aanbevolen tijdens de productie. Deze zijn goed met elkaar gemengd aan het begin van de productie. Bijvoorbeeld ProtectSTART^® MOGUNTIA starterculturen bouwen relatief snel een competitieve flora tegen ongewenste bacteriën. Deze speciale beschermende culturen zijn ideaal voor het rijpen van aan de lucht gedroogde rauwe worst (bijvoorbeeld voor ui-worst, bijvoorbeeld).

Voordat de rauwe worstproducten in de rijpingssystemen worden gebracht, moeten eventueel aanwezige ziektekiemen aan de oppervlakte kort worden gedrenkt.
Hygiënisch perfecte rijpingssystemen met functionerende temperatuur- en vochtigheidsregeling zijn erg belangrijk voor het behoud van de rijpingsparameters, om de vorming van afzettingen of schimmels te voorkomen. Dit geldt ook voor de Nachreife- of opslagruimten.
Indien nodig, herhaaldelijk wassen met een oplossing met een zuurpreparaat zoals Außenfrischin^® van MOGUNTIA minimaliseren de groei van ongewenste bacteriën.
Gecontroleerde temperatuur- en vochtigheidsregeling is onmisbaar om droge randen of schimmels, enz. Te voorkomen. Deze kunnen verschillen afhankelijk van het rijpingsysteem.
We raden aan alleen gesteriliseerde kruiden te gebruiken. Bij MOGUNTIA bevinden deze rauwe worstcompounds zich onder de BESSAVIT^® Cleantec^® Reeks om bijvoorbeeld BESSAVIT te vinden^® CT^® (Cleantec^®) Parmanello met mediterrane smaak. Deze worden gebruikt in combinatie met ProtectSTART^® Starterculturen die de groei van ongewenste kiemen voorkomen en ook de vereiste rijping verschaffen.