Een oude advocaat-quip aan te raden om de tekst van de wet te raadplegen in geval van twijfel. In de discussie over de zogenaamde NDR lijm vlees is altijd is altijd de vraag van de leidende beginselen en de vervulling ervan onderworpen. De richtsnoeren zijn per definitie geen wet, maar een soort van deskundig advies aan levensmiddelen. Hieronder zijn fragmenten van de richtsnoeren voor vlees en vleesproducten volgens de stand van de 4. 2. 2010. De volledige tekst zal [aanhier].

In vergelijking met deze tekst, hebben we een kleine aanpassing aan de nieuwe Duitse spelling, die echt verplicht is voor officiële teksten moeten worden gemaakt.

...

2.19 vorm vleesproducten uit vleesstukken na mechanische voorbehandeling vrijgeven van spiereiwit op de oppervlakken onder gelijktijdig loslaten van de structuur (bv. Al gerommel of tuimelen) bereid met zoutoplossing of nitriet. Zij zijn samengevoegd tot een groter geheel (stukgoederen) te vormen; ze behouden hitte of bevriezing behandeling van hun nieuwe vorm. De weefselstructuur van het vlees dat in hoofdzaak behouden. Vorm vleesprodukten, onverminderd eventueel aan de productie van zoutgehalte, dezelfde samenstelling als producten van gekweekte vlees waarvan zij zijn gemodelleerd. Zich in de productie van spier slijtage (ausfreigesetztem spiereiwit verkregen fry substantie) overschrijdt, tenzij anders vermeld in de richtlijnen, de waarde van 5 Vol .-% (pluimveevlees producten 10 vol .-%) in de in elkaar gezette vlees inhoud. Bij de productie van niet gehakt, vermalen of op soortgelijke gekuttertes vlees wordt gebruikt.

Om verwarring tussen vorm vleesproducten met vergelijkbare producten uit geteeld vlees wordt voorafgegaan door het woord "Formfleisch-" in de naam te vermijden, en het is ook vermeld in directe verbinding met de naam van het product en in hetzelfde lettertype dat vlees stukken zijn samengevoegd (z. B. Vorm vlees ham , samengesteld uit stukken ham, verwerkte vleesrollade, samengesteld uit stukken vlees, verwerkt vlees stoofpot, samengesteld uit stukken vlees.

...

2.4 Raw Pökelfleischerzeugnisse

2.40 Rohe Pökelfleischerzeugnisse of ruwe geharde producten, ham, gerookt vlees, gedroogd vlees, Zuidduitse ook spek, gerookt vlees, gerookt vlees (door uitharding zouten met of zonder nitrietpekelzout en / of salpeterzuur verduurzaamd, rauwe, uitgedroogde, al dan niet gerookt stukken vlees stabiele kleur, aroma en de van een consistentie die het mogelijk maakt het maken van dunne plakjes.

2.40.1 De informatie "naturgesalzen" of "natuurlijk gerijpt" mag alleen worden gebruikt met Trokkensalzung (met inbegrip van zouten Self-Lake) met alleen zout, suiker en kruiden.

2.40.2 waarvoor een aroma en stabilisatie heeft plaatsgevonden door rook, een van airconditioning gerijpte, zogenaamde lucht gedroogd of matrijs gerijpt.

2.40.3 aanduidingen met betrekking cate-, Tenne-, Diele- (ook Deele-) kunnen worden gebruikt onder toepassing van rijpingsproces met langzaam drogen en ononderbroken toevoer zwakke rook. De extra aanduiding "originele" of "echte" gaat ervan uit dat de rijping wordt gedaan in een Kate of de genoemde plaats.

2.40.4 aanduidingen in verband met Katenrauch-, Landrauch- o. Ä. Gebruikt in een speciaal rookproces (z. B. Aard van Räuchermaterials gebruikt).

2.4.1 prosciutto

2.411 ham, Rohschneiderwerden het bekken been van het varken (Schlegel) of delen daarvan. In veel gevallen is de schil is aansprakelijk voor hen nog niet. Geïsoleerd geproduceerd gewricht wordt niet genoemd ham. De bereiding van de overeenkomstige delen van andere soorten dienovereenkomstig is gemerkt (z. B. vee, wilde zwijnen, Rensch verzakkingen).

Ham zijn verdeeld na de fabricage, zal het individu niet de naam van geportioneerde ham dragen. Blaas ham wordt altijd verkregen in shells.

2.411.1 bot hammen ham (onderste, bovenste schaal, noot, heup), het bot (buis) werden spoedig verwijderd na het zouten. In de "lange cut" zich te houden tot op het bot ham nog puntig en / of knokkel.

2.411.2 gap hammen worden verwijderd voordat zouten van bot en hebben een platte vorm op het bot ham. Zij bestaan ​​verwacht onderschil, moer en heup, geïsoleerd met bovenschil of onderdelen.

2.411.3 Kernschinken, kroon ham, Pape hammen worden geproduceerd uit de bovenste en onderste schaal; dit geldt ook voor ham rollen.

2.411.4 land ham, country ham worden gesneden van een sectie of meerdere secties van de ham; Dit geldt ook voor het ontbijt ham.

2.411.5 Nussschinken uit de ruimte gevormd door de spieren van de knie extensor gedeelte (noot, muis, ball), hoe meer de patella kunnen hechten (Nussle).

2.411.6 bacon, ham hoek Eckschinken zijn vervaardigd uit de heup.

2.412 gerookt rundvlees, Neuenahrer gerookt vlees, hamburger vlees rook, nagel hout bestaan ​​uit het bovenste reservoir of de staart van de bloem of rund.

2.413.1 gerookte ham wordt uit het "oog" (M. longissimus dorsi) van lendenen snijden. Het kan zelfs de dunne ( "silver skin"), maar niet de grove delen van de aponeurose (fascia lumbodorsalis) hechten. Is Salmon ham verpakt in een dun plakje spek, en de naam Paris Lachsschinken wordt gebruikt.

2.413.2 kalkoen zalm ham komt uit borstspieren gemaakt (zonder huid) van een kalkoen.

2.413.3 zalmvlees, Karbonadenschinken bestaat in hoofdzaak ontdaan van vetweefsel lendenen.

2.413.4 Räucherling, Räucherlendchen is ungerötetes, gerookte varkenshaas.

2.414 uit het bot, schil (1.312) en zichtbaar vet (1.21) bevrijd prosciutto (2.41) die zelfs in de zachtste (CV) mager vlees [18] water aandelen van niet meer dan

- 65% in bot ham (behalve Katen-, Tennen, vloerdelen (Deelen-) ham, Kate gerookte ham), rookvlees, Zwarte Woud ham, Neuenahrer gerookt vlees, gerookt vlees Hamburger, Nagelholz,

- 68% in prosciutto, Rohschneidern, Katenschinken, gap ham, kern, boerderij / country ham en ontbijt ham, kroon, Papen, Katen-, Tennen, vloerdelen (Deelen-) ham, Kate gerookte ham, gerookte ham, Zwarte Woud ham met Faceplate .

- 70% voor rollen en moeren ham, ham bel, Karbonadenschinken, bacon, ham hoeken Eckschinken,

- 72% voor gerookte ham en zalm vlees.

Bij ruwe producten met nadruk instructies (bijv Delikatess, I a.) En aanduidingen zoals lucht gerijpt lucht gedroogd, lange gerijpt natuurgerijpte en dergelijke, de respectieve verhouding van water tot% afname in absolute termen 3 (bijvoorbeeld ten lekkernij Lachsschinken ... 69 %, met been ham, gerijpt: 62%).

2.42 Andere ruwe genezen

2.421 is case gemaakt van andere delen van het varken vlees rauw Pökelfleischerzeugnissen gewezen op het gedeelte dat wordt gebruikt (z. B. schouder spek, gerookte nek-schnitzels gerookt vlees, gerookte varkenspoot). Het gebruik van stukken vlees van andere soorten wordt gekenmerkt (bijv. Als rookvlees, genezen eendenborst, genezen Turkije dij).

2.421.1 volle laag of hele pagina's bestaan ​​uit de bevrijd van bot varkensvlees kant zonder kop, vooral zonder boog en Schlegel.

2.421.2 spek, bacon, beef jerky zijn gemaakt van ribben en borst beenderen bevrijd, meestal met meer kraakbeen en zwoerd varkensvlees buik.

Bij delicatessen bacon, delicatesse bacon zichtbare vet is niet meer dan 50% en het kraakbeen hebben gedaan technologisch onvermijdelijke resten worden verwijderd.

Bron: Hemsbach [Thomas Pröller]