Nitraat en nitriet - Nieuwe grenswaarden gepubliceerd
Kaliumnitriet (E 249), natriumnitriet (E 250), natriumnitraat (E 251) en kaliumnitraat (E 252) zijn additieven die al tientallen jaren als conserveermiddel worden gebruikt. Deze zouten worden traditioneel gebruikt om vlees en andere bederfelijke producten te rijpen. Ze dragen ook bij aan hun typische smaak, geur en uiterlijk. Ze worden toegevoegd aan bewerkte voedingsmiddelen om ze te conserveren en de groei van schadelijke micro-organismen te voorkomen. Wat hier vooral van belang is, is de remmende werking tegen Clostridium botulinum, een klassieke ziekteverwekker die voedselvergiftiging veroorzaakt. Het vormt hittebestendige sporen die extreem veerkrachtig zijn en pas bij temperaturen boven de 100 graden Celsius worden gedood. Als de levensomstandigheden gunstig zijn, ontkiemen deze opnieuw en vormen ze verschillende gifstoffen, die tot de sterkste bekende vergiften behoren.
Het probleem met nitraten en nitrieten in voedingsmiddelen is dat ze kunnen leiden tot de vorming van nitrosaminen, waarvan sommige kankerverwekkend zijn. Nitraten zelf zijn relatief onschadelijk, aldus het Federale Instituut voor Risicobeoordeling (BfR): “Nitraten kunnen door de werking van bacteriën worden omgezet in nitriet, de stof die daadwerkelijk een gezondheidsprobleem vormt, in voedsel of tijdens de spijsvertering.”
Begin oktober 2023 heeft de Commissie van de Europese Unie (EU) met een nieuwe verordening besloten dat in de toekomst nieuwe grenswaarden voor nitraat en nitriet als levensmiddelenadditieven in de EU gaan gelden. Ze zijn gebaseerd op een herbeoordeling door de EFSA (Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid) en zijn voor alle voedingsmiddelen aanzienlijk verlaagd – vaak met de helft. Niettemin zouden deze lagere grenswaarden nog steeds bescherming bieden tegen ziekteverwekkende bacteriën als listeria, salmonella en clostridia, maar zou de blootstelling van consumenten aan mogelijk kankerverwekkende nitrosaminen volgens de Europese Commissie worden verminderd.
Voedingsbedrijven hebben twee jaar de tijd om zich aan de nieuwe limieten aan te passen. Dit geldt bijvoorbeeld voor: Kasseler, gebraden vlees, surfvlees en andere vleesbereidingen tot 9 oktober 2025 een limiet voor de toegang van Nitrieten van 150 milligram per kilogram en Vanaf 9 oktober 2025 geldt een limiet van 80 milligram per kilogram. Ook de grenswaarde voor de nitraatinvoer voor zure haring en sprot is met bijna de helft verlaagd. Voor kaas bedraagt de overgangsperiode drie jaar, rekening houdend met de lange rijpingstijd voordat sommige kaassoorten op de markt komen. In de categorie ‘weikaas’ wordt bijvoorbeeld de toegestane limiet voor de invoer van nitraten verlaagd van 150 milligram per kilogram naar 75 milligram per kilogram.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
