Bare små forskjeller mellom ESL melk og fersk melk

Forskere ved Max Rubner Institute undersøker melk

"Resultatene av vitaminbestemmelsen i ESL-melk kan oppsummeres på en slik måte at den foreliggende studien - sammenlignet med kort oppvarmet melk - ikke ga noen indikasjon på lavere konsentrasjoner av vitaminer i ESL-melk." Dette er en av konklusjonene forskerne ved Max Rubner Institute i Kiel trekker fra undersøkelsen av 30 melkeprøver fra 17 selskaper i den tyske meieribransjen. Oppsummert kan det fastslås at ESL-melk - uavhengig av produksjonsprosessen - er å anse som mat av høy kvalitet.

Melkeprøver fra de vanlige produksjonsmetodene av kort oppvarmet melk (ofte referert til som "fersk melk"), forskjellig produsert ESL-melk og melk med ultrahøy temperatur (UHT-melk) ble sammenlignet. Resultatene representerer således et øyeblikksbilde av kvaliteten på drikkemelk i Tyskland. Som Kiel-forskerne fant, er det fra et mikrobiologisk og hygienisk synspunkt ingen relevante forskjeller mellom tradisjonelt produsert "fersk melk" og ESL-melk. Avhengig av produksjonsprosessen som brukes, har ESL-melk derimot forskjeller i tilstanden til myseproteinene og i furosininnholdet - parametere som er egnet for den analytiske differensieringen av melketyper. Myseproteiner er denaturert forskjellig avhengig av produksjonsprosessen, hvor det må understrekes at denaturering av myseproteiner ikke representerer et tap av næringsverdi. Furosin er en indikator som oppdager Maillard-reaksjonen mellom proteiner og sukker som finner sted når maten varmes opp. Hvis ESL-melk produseres ved høy temperatur, har melken et høyere furosininnhold enn melk som er filtrert gjennom mikrofiltrering for å redusere bakterier. En prosess som alltid suppleres med oppvarming.

Omfattende sensoriske tester har vist at korttidsbearbeidet melk har en tendens til å bli vurdert mer positivt enn ESL-melk eller UHT-melk som er to til tre uker gammel. Forskjellene er imidlertid så små at det ikke er mulig på en pålitelig måte å tilordne melken til produksjonsprosessen basert på smak – spesielt siden tidspunktet for bruk av melken har innflytelse på de sensoriske egenskapene.

Kilde: Kiel [MRI]