Mat Defense: Hva du bør vurdere?
Fresenius Seminar informerer om nytt kapittel i IFS Food versjon 6 på
Den nyeste versjonen av IFS Mat inkluderer for første gang et kapittel om produktbeskyttelse (Food Defense). Matprodusenter som ønsker å bli sertifisert i henhold til standarden for mattrygghet, må nå møte en rekke nye krav og plikter å etablere sin egen interne system for produktbeskyttelse og for å sjekke jevnlig. Alle detaljer om Food Forsvars Seksjon og tips for lovlig kompatibel gjennomføring mottatt IFS offiserer, ledere og interne revisorer på seminaret "Food Defense" Akademie Fresenius på 18. September i Wiesbaden.
Som ekspert, Dr. Bernd Lindemann (professor for drikkevareteknologi og revisor for ulike styringssystemer i næringsmiddelindustrien) introduserte deltakerne først for bakgrunnen for den nye produktbeskyttelsesforskriften i IFS Food.
Begrepet «matforsvar» betyr ifølge Lindemann beskyttelse av matvarer mot forsettlig forfalskning med biologiske, kjemiske, fysiske eller radiologiske stoffer og er derfor viktig for forsvaret mot terror- eller kriminelle handlinger. Problemet oppsto i USA, hvor matsektoren lenge har vært ansett som kritisk eller sårbar for innblanding når det gjelder nasjonal sikkerhet, og beskyttelsen av den har derfor høy prioritet. Årsaker til faren sees blant annet i den potensielt brede forurensningen av mat, dens brede utbredelse og den korte reaksjonstiden på grunn av kort forbruk. Den amerikanske tankegangen forutsetter at i utgangspunktet alle er et mulig mål for tiltenkt matforurensning, slik at man ikke ser noe alternativ til omfattende forebyggende tiltak. Av denne grunn ble det nye kapittelet i IFS Food også utviklet av den nordamerikanske arbeidsgruppen til IFS og er følgelig sterkt påvirket av USAs tilnærming.
Ansvar og risikoanalyse
På grunn av emnets eksplosivitet er ansvaret for produktbeskyttelse øverst i hierarkiet til matvareselskaper, fortsatte Lindemann. Ifølge IFS Food skal den ansvarlige for matforsvaret som har ansvar for å granske det interne produktvernprogrammet enten være medlem av ledergruppen eller ha tilgang til toppledelsen og uansett ha tilstrekkelig kunnskap om fagområdet. I den operative virksomheten bæres ansvaret av spesielle matforsvarsteam bestående av ansatte fra alle nivåer, hvis oppgaver og ansvar skal være tydelig avklart. Hvert team ledes også av en teamleder som fører tilsyn med koordinering, utvikling, implementering, vedlikehold og forbedring av systemet. Et annet sentralt element i de nye kravene er en årlig fareanalyse og risikovurdering, som alltid skal gjennomføres på nytt dersom det skjer endringer i virksomheten som påvirker matvarens integritet. En presis metode for dette er ikke definert i IFS, men US FDA (Food and Drug Administration) vil anbefale to metoder, understreket Lindemann. På den ene siden kan operasjonell risikostyring (ORM) brukes, der både mulige forurensninger, spesielt truede matvarer og spesifikke kombinasjoner av matvarer og forurensninger identifiseres og evalueres. På den annen side er CARVER + Shock-metoden som praktiseres i USA et alternativ, hvor man blant annet vurderer faren for forurensning, tilgjengeligheten til maten i bedriften og mulige effekter av forurensning. Etter å ha identifisert og evaluert risikoene, bør analysen fullføres med utvikling og implementering av tilstrekkelige forebyggende tiltak og regelmessig overvåking av dem.
Dokumenterte prosedyrer, opplæring av personalet og retningslinjer for besøkende
I tillegg til den obligatoriske risikoanalysen kreves det også definisjon av et passende alarmsystem med konstant overvåking av effektiviteten, fortsatte Lindemann. Det må være på plass prosedyrer for å forhindre tukling og/eller gjøre det mulig å identifisere tegn på tukling. Spesielt vil sikkerhetskritiske områder – såkalte «kritiske noder» – måtte beskyttes mot uautorisert inntrenging og all tilgang til selskapet måtte kontrolleres. Dette gjelder selvsagt også ansatte og besøkende, som det måtte utarbeides egne retningslinjer for. Når det gjelder overvåking av matprosessene, er det også nødvendig å utdanne de ansatte i form av kurs i emnet produktvern og nødvendige kontrolltiltak. Særlig når det gjelder kontrollundersøkelser av eksterne instanser, vil det ansvarlige personellet måtte være spesialutdannet og kommunikasjonen med myndigheter og andre hjørnesteiner i prosedyren måtte dokumenteres.
Tilsyn og forebyggende tiltak
På grunn av de mange testområdene er listen over spørsmål som skal gjennomarbeides under revisjoner tilsvarende lang, ifølge Lindemann. Det bør ikke bare kontrolleres om de nødvendige risikoanalysene er gjennomført på en adekvat måte og om alle ansvarlige for produktbeskyttelse og andre ansatte er kompetente og bevisst sine oppgaver, men også sikkerheten til utsiden og innsiden av virksomheten, råvarer og besøkstilgang må kontrolleres og eventuelle sikkerhetshull i utsendelsen eller ved levering av varer identifiseres og løses. Til slutt forklarte Lindemann passende forebyggende tiltak for å beskytte matvarer.
Det er sant at generelle uttalelser om passende forebygging ikke er mulig, siden en spesifikk fareanalyse og risikovurdering er nødvendig for hvert produksjonssted, men man kan allerede nå oppnå større sikkerhet under produksjon av produkter, for eksempel ved å sette opp et godt synlig team arbeidsstasjoner og ved å bruke nøkkelkort, passord eller andre midler for å begrense tilgangen til dem. Innen handel og salg er det derimot fornuftig med opplæring av ansatte og spesielt innhenting av informasjon om nyansatte. Generelt vil avskrekkende tiltak som montering av kameraer og andre overvåkingsenheter og sikring av dører med alarm også kunne øke sikkerheten i alle virksomheter.
Kilde: Dortmund, Wiesbaden [ Fresenius Academy ]
