Biffer fra villsvin: Dekk med marinader lukt
Ornekjøtt er ikke veldig populært her i landet fordi kjøttet kan lukte ubehagelig. Imidlertid kan svinelukten maskeres ved røyking eller krydder. Så hvorfor ikke bruke den "maskerende effekten" av salvie og co. For å marinere villsvinekjøtt med en merkbar lukt? Faktisk viser tester av matteknologer og økotrofologer ved Anhalt University of Applied Sciences at svinelukten nesten kan dekkes ved marinering. På universitetet ble marinadeoppskrifter spesielt testet for svinekjøtt.
Bonn. Ornekjøtt er ikke veldig populært her i landet fordi kjøttet kan lukte ubehagelig. Imidlertid kan svinelukten maskeres ved røyking eller krydder. Så hvorfor ikke bruke den "maskerende effekten" av salvie og co. For å marinere villsvinekjøtt med en merkbar lukt? Faktisk viser tester av matteknologer og økotrofologer ved Anhalt University of Applied Sciences at svinelukten nesten kan dekkes ved marinering.
Marinadeoppskrifter spesielt for svinekjøtt ble testet ved universitetet. Tidligere studier - finansiert med midler fra Federal Program for Organic Farming and Other Forms of Sustainable Agriculture (BÖLN) - hadde bekreftet maskeringseffekten av utvalgte krydder og røykaromaer.
Hvordan marinering påvirker den sensoriske kvaliteten på villsvinekjøtt ble bestemt på grunnlag av marinerte og grillede biffer som en del av sensoriske studier. Olje, vann eller yoghurt tjente som grunnlag for marinadene. Siden stoffene som er ansvarlige for den ubehagelige lukten, androstenon, er fettløselige og skatol er løselig i både fett og vann, testet forskerne to vannbaserte marinader og to oljebaserte marinader. Valget av krydderkombinasjonene var basert på forbrukerens smakspreferanser: Middelhavet, orientalsk eller hjertelig.
Resultatet: Middelhavet og den solide marinaden har ønsket effekt. "Selv eksponeringen over skatol og androstenon over gjennomsnittet var betydelig mindre merkbar for det opplærte undersøkelsespanelet etter to ukers lagring," understreker Sandra Warmuth fra Anhalt University of Applied Sciences. Det har også vist seg å være spesielt nyttig å kombinere krydder med røykaromaer.
Bruken av rose hofter viste seg også vellykket. Fordi villsvinefett er preget av en høy andel umettede fettsyrer, og det får en harsk smak etter en kort lagringsperiode. Rose hofter inneholder rikelig med vitamin C, som takket være antioksidantegenskaper kan forhindre at villsvin raskt blir harsk.
I kontrast var eksperimenter med melkesyrebakterier mindre klare. Det forble uklart om disse bidro til nedbrytningen av androstenon og skatol: Ved testing av en marinade som inneholder yoghurt, ble orken lukt beholdt. Hvis melkesyrebakteriene ble tilsatt i form av surkål, forsvant villsvinflekken.
Fra forskernes synspunkt kan testresultatene også være veldig interessante for prosessering: Med unntak av røykaromaer er nesten alle ingrediensene og krydder som kreves standard ingredienser i en slakterbutikk. Tilberedning av marinader krever liten innsats og marinerte svinekjøttbiff er veldig populær blant kundene, spesielt i grillsesongen.
Og forutsatt at lovgiveren tillater at svinekjøtt med en iøynefallende lukt markedsføres, gir salg av villsvineprodukter en god sjanse, spesielt for organiske slakterier, til å formidle dyrevelferdskonsept. Tross alt, i øynene til mange økologiske kjøttkunder, betyr arttilpasset oppdrett også at dyrene forblir fysisk intakte.
Kilde: Nina Weiler, www.aid.de
Weitere Informationen:
En prosjektbeskrivelse av studien finner du på http://orgprints.org/21352/
Red.anm:
Som det er riktig bemerket i teksten, er det foreløpig ikke tillatt å markedsføre luktende villsvinekjøtt. Spørsmålet oppstår, hvorfor forfatteren ser det som en fordel for den organiske industrien at stinkende kjøtt kan maskeres og kapres til forbrukerne. Dette er en sikker måte å avvenne folk på å spise svinekjøtt. En merkelig strategi som også er offentlig finansiert av føderale fond. kos deg med måltidet! [TP]
