MOGUNTIA uzupełnia technologia przeszkodą w surowej kiełbasy dojrzewania
Do konserwacji żywności w ogóle, istnieją różne sposoby, ale wszystkie razem mają jedynie na celu hamowania tych mikroorganizmów, a nawet zabić. Są to solenie lub kąpieli solankowych, odtleniania, acidizing, suszenie i ogrzewanie.
Przy produkcji kiełbasy surowej musimy jednak zrezygnować z najważniejszego rodzaju konserwacji, jakim jest podgrzewanie. Tutaj musimy osiągnąć niezbędną stabilność na kilku etapach. Poszczególne kroki mające na celu hamowanie i zabijanie mikroorganizmów nazywane są przeszkodami.
Pierwsza przeszkoda, solenie i peklowanie: Sól usuwa wodę z mikroorganizmów iw ten sposób powoduje denaturację białek. Jednak ze względów sensorycznych nie można użyć tak dużej ilości soli, że sama wystarczyłaby do konserwacji. Podobnie jest z azotynem zawartym w soli peklującej (także jako substancja jej rozpadu z azotanu). Jego działanie opiera się w szczególności na początkowym hamowaniu, gdy inne przeszkody nie są jeszcze tak silne. Odpowiada również za kolor utwardzania, zapach i opóźnienie procesów oksydacyjnych.
2. Wartość Eh: wiele mikroorganizmów wymaga tlenu do namnażania. Jest to wprowadzane do kiełbasy w szczególności podczas procesu siekania. Wypełniając napełniacz próżniowy i dodając przeciwutleniacze, takie jak kwas askorbinowy i askorbinian, można ponownie zmniejszyć zawartość tlenu, podobnie jak użycie odpowiednich kultur starterowych. Ta zawartość tlenu dostępna dla mikroorganizmów nazywana jest potencjałem redoks. Jest to reprezentowane przez wartość Eh.
3. Konkurencyjna flora: jest to jedna z najważniejszych przeszkód. Dzięki zastosowaniu mikroorganizmów (kultury starterowe, takie jak MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® lub RedSTART®), które sprzyjają dojrzewaniu, rozwojowi smaku i zaczerwienieniu oraz ich pierwszorzędnemu wsparciu w rozmnażaniu, hamowane są niepożądane mikroorganizmy. Aby pożądane mikroorganizmy mogły się rozmnażać, zarówno odpowiednia kombinacja składników odżywczych, jak i właściwy klimat odgrywają zasadniczą rolę.
4. System Protect firmy MOGUNTIA: Zasadniczo nadal należy on do dziedziny konkurencyjnej flory, ale dzięki zastosowaniu specjalnych kultur zapewnia również ochronę przed Salmonellą, która jest bardzo odporna na konwencjonalną konkurencyjną florę. Ponadto, ogólnie można zahamować rozwój enterobakterii. Aby uzyskać optymalne działanie hamujące, niezbędny jest odpowiedni składnik odżywczy, który jest wbudowany we wszystkie środki dojrzewające BESSAVIT® Protect.
5. Wartość pH: Obniżenie wartości pH (zakwaszenie) to kolejna przeszkoda w naszym systemie. Oprócz działania stabilizującego odpowiada również za tworzenie żelu, denaturację białek i smak. Powstały kwas mlekowy jest produktem metabolizmu bakterii kwasu mlekowego, które występują naturalnie lub są dodawane jako kultura starterowa. Rodzaj i liczba obecnych producentów kwasu mlekowego również w dużej mierze odpowiada za tempo zakwaszania. (Kultury starterowe z MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® i RedSTART®. Rodzaj kultury zależy od procesu dojrzewania i początku kiełbasy surowej).
6. Suszenie i wędzenie: ta ostatnia przeszkoda jest również jedną z najważniejszych przeszkód dla twardo krojonej surowej kiełbasy. Obniżając wartość aw, aktywność mikrobiologiczna zostaje prawie zatrzymana. Dym może również działać stabilizująco na powierzchnię. Jeśli jednak kiełbasa ponownie wejdzie w kontakt z wilgocią, aktywność zostaje wznowiona w większym stopniu, ponieważ wartość pH ponownie wzrosła w przypadku kiełbasy surowej długo dojrzewającej, a resztkowa zawartość azotynów jest bardzo niska.
Przeszkoda ochrony staje się coraz ważniejsza, zwłaszcza w przypadku krótko dojrzewających surowych kiełbas, takich jak kiełbasa herbaciana lub kiełbasa cebulowa, ponieważ szósta przeszkoda jest prawie wyeliminowana. Dzięki systemowi Protect, MOGUNTIA opowiada się za jeszcze większym bezpieczeństwem żywności. Aby uzyskać więcej informacji i dane kontaktowe dla swojego kraju lub regionu, odwiedź www.moguntia.com.
Źródło: Mainz [Moguntia]
