Steki z dzika: przykryć zapachem marynaty
Mięso z dzika nie jest zbyt popularne w tym kraju, ponieważ może pachnieć nieprzyjemnie. Jednak przez palenie lub przyprawianie zapach dzika można zatuszować. Dlaczego więc nie wykorzystać „efektu maskowania” mędrca i spółki do marynowania ofensywnego mięsa dzika? W rzeczywistości eksperymenty technologów żywności i ekotrofologów z Uniwersytetu Nauk Stosowanych w Anhalt pokazują, że skażenie knura można niemal całkowicie zamaskować przez marynowanie. Na uniwersyteckiej marynacie przetestowano przepisy na mięso z dzika.
Bonn. Mięso z dzika nie jest zbyt popularne w tym kraju, ponieważ może pachnieć nieprzyjemnie. Jednak przez palenie lub przyprawianie zapach dzika można zatuszować. Dlaczego więc nie wykorzystać „efektu maskowania” mędrca i spółki do marynowania ofensywnego mięsa dzika? W rzeczywistości eksperymenty technologów żywności i ekotrofologów z Uniwersytetu Nauk Stosowanych w Anhalt pokazują, że skażenie knura można niemal całkowicie zamaskować przez marynowanie.
Na uniwersyteckiej marynacie przetestowano przepisy na mięso z dzika. Poprzednie badania - finansowane z Federalnego Programu Rolnictwo Ekologiczne i inne formy zrównoważonego rolnictwa (BÖLN) - potwierdziły maskowanie efektu wybranych przypraw i aromatów wędzonych.
Wpływ marynowania na jakość sensoryczną mięsa knurów określono za pomocą marynowanych i grillowanych steków w badaniach sensorycznych. Marynaty były oparte na oleju, wodzie lub jogurcie. Ponieważ substancje odpowiedzialne za nieprzyjemny zapach, androstenon rozpuszczają się w tłuszczach, a skatol rozpuszcza się zarówno w tłuszczu, jak i wodzie, naukowcy przetestowali dwie marynaty na bazie wody i dwie marynaty na bazie oleju. Wybór kombinacji przypraw został oparty na preferencjach smakowych konsumentów: śródziemnomorskim, orientalnym lub obfitym.
Wynik: Morze Śródziemne i obfite marynaty mają pożądany efekt. „Nawet ponadprzeciętny poziom skatolu i androstenonu był zauważalnie mniej zauważalny dla wyszkolonego zespołu po dwóch tygodniach przechowywania”, podkreśla Sandra Warmuth z Anhalt University of Applied Sciences. Szczególnie przydatne okazało się również łączenie przypraw z aromatami dymnymi.
Ponadto stosowanie owoców dzikiej róży okazało się skuteczne. W przypadku tłuszczu z dzika charakterystyczny jest wysoki udział nienasyconych kwasów tłuszczowych i po krótkim przechowywaniu zabiera zjełczały smak. Owoce dzikiej róży zawierają dużo witaminy C, która może zapobiegać szybkiemu jełczeniu tłuszczu z dzika ze względu na jego działanie przeciwutleniające.
Mniej jasne były jednak próby z bakteriami kwasu mlekowego. Tutaj nie było jasne, czy przyczyniają się one do degradacji androstenonu i skatolu: podczas testowania marynaty jogurtowej zapach dzika pozostał. Po dodaniu bakterii kwasu mlekowego w postaci kiszonej kapusty makro z dzika zniknęło.
Z punktu widzenia naukowców wyniki testów mogą być również bardzo interesujące dla przemysłu przetwórczego: z wyjątkiem aromatów dymnych prawie wszystkie wymagane składniki i przyprawy są standardowymi składnikami w sklepie mięsnym. Przygotowanie marynat wymaga niewielkiego wysiłku, a marynowane steki wieprzowe są bardzo popularne, szczególnie w sezonie grillowym z klientami.
I pod warunkiem, że prawodawca zezwoli na wprowadzanie do obrotu zapachowego mięsa knurów, zwłaszcza w przypadku mięsa ekologicznego, sprzedaż produktów z knurów stanowi dobrą okazję do przekazania idei dobrostanu zwierząt. W końcu, w oczach wielu klientów ekologicznego mięsa, właściwe dla gatunku podejście oznacza również, że zwierzęta pozostają fizycznie nietknięte.
Źródło: Nina Weiler, www.aid.de
Weitere Informationen:
Opis projektu badania można znaleźć na stronie http://orgprints.org/21352/
Nota redaktora:
Jak stwierdzono w tekście, wprowadzanie do obrotu dzikiego zapachu nie jest obecnie dozwolone. Powstaje pytanie, dlaczego autor uważa, że zaletą dla sektora ekologicznego jest maskowanie zapachowych mięs dla konsumentów. Jest to pewny sposób, aby powstrzymać ludzi od jedzenia mięsa wieprzowego. Dziwna strategia finansowana ze środków federalnych. Posiłek! [TP]
