Novo estudo DLG 2018

(DGL). A discussão atual sobre a redução do teor de energia e sal de produtos alimentícios levanta muitos desafios para a indústria de alimentos. Com a ajuda de pesquisas de consumidores, testes de aceitação sensoriais e entrevistas de especialistas, a DLG (Sociedade Agrícola Alemã) lançou um amplo estudo sobre "Redução de açúcar, gordura e sal na comida ". Ele lança luz sobre questões-chave no contexto da viabilidade e das expectativas dos consumidores. Os resultados do estudo fornecem impulsos importantes para estratégias de reformulação e posicionamento de produtos de alimentos reformulados ...

O estudo DLG examinou os seguintes três tópicos principais:

• Foco 1: É possível atender melhor os grupos de consumidores preocupados com a saúde com a ajuda de alimentos com teor reduzido de açúcar, gordura ou sal e justificar a possível perda de sabor do ponto de vista do consumidor?
• Foco 2: Em que medida a redução de açúcar, gordura e sal afeta o sabor? Os consumidores reconhecem e aceitam o sabor dos produtos que contêm açúcar, gordura e sal?
• Foco 3: Como a redução de açúcar, gordura e sal pode ser implementada com sucesso tecnologicamente sem prejudicar significativamente o sabor e a textura?

Foco de conclusão 1
A redução de açúcar e gordura é um tema relevante para grandes grupos de consumidores ao consumir alimentos. Os consumidores também estão preocupados em reduzir o sal, mas com menos intensidade, de acordo com o resultado do estudo da DLG. Os produtores de “produtos salgados” enfrentam, portanto, um desafio muito maior se quiserem comunicar um aumento nos benefícios de saúde de seu produto ao reduzir o sal. Mesmo que alimentos com redução de açúcar, gordura e sal (Z / F / S) sejam um problema para muitos consumidores, os resultados da pesquisa sugerem que provavelmente apenas uma pequena proporção de consumidores está disposta a se sacrificar por uma redução de Z / F / S para ser adicionado no sabor. A proporção daqueles que podem ser classificados como “facilmente acessíveis” para um posicionamento ativo na questão da redução é limitada (21% para açúcar, 15% para gordura, 11% para sal). Isso significa que os fabricantes de produtos que desejam atender a grandes grupos de compradores no mercado devem estar cientes de que uma redução de Z / F / S associada a uma perda de sabor pode resultar em uma queda nas vendas. A quantidade de redução e o efeito do sabor devem, portanto, receber sempre a mesma ponderação.
No entanto, os resultados do estudo também mostram que há espaço no mercado para produtos com redução de Z / F / S - especialmente se as propriedades sensoriais do produto não forem prejudicadas. Grupos menores de compradores aceitam produtos com leves desvios sensoriais.

Comportamento de informação
Como pode ser utilizado o aumento do benefício relacionado à saúde de uma redução Z / F / S em termos de vendas? Os resultados da pesquisa deixam claro que muitos consumidores têm conhecimento muito limitado de T / F / S e a capacidade de interpretar informações sobre T / F / S. Neste contexto, pode-se presumir que um fabricante de alimentos com teor reduzido de Z / F / S dificilmente poderá se beneficiar da redução sem outras medidas de comunicação ativas. Porque o aumento do benefício relacionado à saúde é provavelmente pouco ou ninguém percebido por muitos consumidores. Isso também se aplica a grupos de produtos que contêm uma quantidade relativamente alta de Z / F / S, pois muitos consumidores não são capazes de identificar esses produtos.

Medidas de comunicação
Na maioria dos casos, os benefícios para a saúde de uma redução Z / F / S só terão um efeito positivo nas vendas se for acompanhada por medidas de comunicação ativas. Deve-se considerar cuidadosamente se esse investimento compensa no contexto do tamanho limitado do grupo-alvo. Alternativamente, uma boa estratégia também pode consistir em reduzir T / F / S tanto quanto possível, sem medidas de comunicação ativa - especialmente se a redução foi cuidadosamente preparada e realizada de forma que o sabor e a textura do produto não sejam significativamente prejudicados. Muitos consumidores podem nem notar uma redução.

Foco de conclusão 2:
Uma redução moderada no teor de sal (- 10%) e açúcar (-15%) é possível nos produtos de amostra selecionados como exemplo (néctar de cereja e pão torrado) sem qualquer perda significativa de aceitação e sabor - independentemente de a redução ser um tópico para os consumidores ou Não. Se o teor de sal e açúcar for reduzido além deste nível moderado, os problemas de aceitação dos produtos aumentarão. Em contraste com o sal e o açúcar, a degustação do terceiro produto da amostra (Lyoner) mostra que uma redução no teor de gordura leva diretamente a uma perda de aceitação - mesmo que seja moderada (-15%) e mesmo que seja discutida.
Devido ao grande número e diversidade de alimentos, os resultados dos testes para os produtos de amostra selecionados não podem ser generalizados e aplicados em todos os alimentos. No entanto, pode-se presumir que também é viável para muitos outros produtos no mercado reduzir o teor de Z / F / S em uma faixa moderada com a ajuda de uma reformulação das receitas, sem prejudicar a aceitação do produto. No entanto, os resultados do teste também mostram que uma verificação individual é necessária para cada produto, a respeito de como e até que grau de redução de Z / F / S um ajuste do produto pode ser bem-sucedido sem reduzir a aceitação.

Foco de conclusão 3:
Existe uma gama de opções tecnológicas para reduzir T / F / S, que estão sendo discutidas por especialistas. Os resultados do estudo mostram que, do ponto de vista dos especialistas, alguns processos e abordagens podem ser usados ​​com sensatez no contexto da redução Z / F / S para muitos grupos de produtos - sem prejudicar significativamente o sabor e a textura do produto. Os resultados da pesquisa de especialistas fornecem uma visão dos processos aplicáveis, com quais grupos de produtos eles podem ser usados ​​e qual potencial de redução pode ser alcançado com eles.

Sobre o desenho do estudo e o método:
O estudo foi realizado em um processo de três etapas: Como parte do estudo do consumidor, 1.535 pessoas foram entrevistadas online. A amostra é representativa da população adulta da Alemanha no que diz respeito às características de idade, sexo, local de residência, escolaridade e renda. Para este teste de aceitação sensorial, entrevistas pessoais individuais com degustação foram realizadas em um estúdio de teste com 200 pessoas de teste e foi registrado como diferentes níveis de redução de açúcar, sal e gordura foram percebidos e avaliados sensorialmente. Além disso, foram realizadas 247 entrevistas com especialistas sobre opções de implementação tecnológica.

Mais informações sobre o estudo DLG 2018 em www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett