Azedo e picante estimulam o sistema imunológico

É sabido que nossa saliva desempenha um papel fundamental na ingestão de alimentos. É também a primeira barreira contra patógenos invasores de fora. Portanto, a saliva contém várias substâncias antimicrobianas. A composição da saliva é influenciada pela idade, estado de saúde, mas também pelo que se come e bebe. No entanto, pouco se sabe sobre os efeitos dos ingredientes alimentares individuais. Uma equipe de cientistas do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique (TUM) descobriu agora em um estudo humano que o ácido cítrico e o 6-gingerol de sabor pungente do gengibre estimulam as defesas moleculares na saliva humana. A influência na composição da saliva de:

• ácido cítrico (azedo),
• aspartame (doce),
• ácidos so-alfa (amargo),
• glutamato monossódico (umami),
• sal de mesa (salgado),
• 6-gingerol (quente) também
• as substâncias contidas na pimenta de Szechuan hidroxi-alfa-sanshool (formigamento) e hidroxi-beta-sanshool (entorpecente)

Os cientistas conseguiram demonstrar que todas as substâncias estudadas "modulam" a composição proteica da saliva em maior ou menor grau. As mudanças desencadeadas pelo ácido cítrico fizeram com que o nível de lisozima na saliva aumentasse até dez vezes. A lisozima é uma enzima que destrói as paredes celulares das bactérias. O 6-gingerol aumentou a atividade de uma enzima, que triplicou aproximadamente a quantidade de hipotiocianato antimicrobiano e fungicida na saliva.

"Nossas descobertas mostram que as substâncias aromatizantes já têm efeitos biológicos na boca que vão muito além de suas propriedades sensoriais conhecidas", diz o professor Thomas Hofmann, da TUM. Essas descobertas podem ser adequadas para expandir o próprio repertório de receitas - por exemplo, com pratos da culinária chinesa, nos quais o limão e o gengibre desempenham um papel importante.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de