A glande como alimento
Farinha, pão, substitutos do café: Os alimentos eram feitos de bolotas maduras desde a Idade da Pedra e mais tarde, especialmente em tempos de necessidade. Se você sentir vontade de experimentar as nozes nutritivas e processá-las em deliciosas iguarias, terá muitas oportunidades para fazê-lo no outono. Então bolotas maduras podem ser coletadas. Antes de comê-los, no entanto, eles devem ser encharcados. Isso permite que os taninos não comestíveis sejam removidos.
As bolotas são frutos do carvalho Quercus. Duas espécies em particular crescem na Alemanha: o carvalho pedunculado Quercus robur – também conhecido como carvalho alemão – e o carvalho séssil Quercus petraea. O carvalho pedunculado tem uma a três bolotas cilíndricas em copos de nozes planas em uma haste longa. Os frutos do carvalho séssil são dispostos em cachos de dois a seis e suas taças de frutas são conectadas ao galho sem haste. As bolotas são verdadeiras nozes, pois todas as três camadas do pericarpo são lignificadas e encerram uma única semente.
O antigo nome "árvore do pão" mostra a importância do carvalho como fonte de alimento para os seres humanos. 100 gramas de bolotas contêm cerca de 40 gramas de carboidratos, cerca de 6 gramas de proteína e cerca de 24 gramas de gordura, principalmente na forma de ácidos graxos insaturados. Eles têm um teor apreciável de vitaminas do complexo B e cerca de 390 quilocalorias. Além dos ingredientes saudáveis, as bolotas cruas também contêm uma alta concentração do tanino tanino, o que explica o sabor muito amargo da fruta crua. Isso pode levar a graves problemas gastrointestinais. Uma vez que os agentes de bronzeamento são solúveis em água, no entanto, eles podem ser lavados. Para fazer isso, as bolotas maduras e não danificadas são descascadas - por exemplo, com um quebra-nozes - a pele marrom ao redor do grão é removida e os grãos são colocados em água. Os taninos dissolvem e colorem a água de um amarelo acastanhado. A água deve ser trocada várias vezes até que as bolotas cruas estejam livres de taninos. Isso pode levar um dia ou dois. Se a água estiver completamente limpa, os grãos das sementes podem ser secos e depois processados. Dica: Deixe secar as bolotas coletadas por um ou dois dias antes de descascá-las, para que possam ser descascadas melhor.
As bolotas sem tanino podem, por exemplo, ser picadas ou cortadas em pedaços pequenos e assadas lentamente em uma panela em fogo baixo sem gordura. Se quiser, você pode apreciá-los como um delicioso lanche de nozes. Você pode moê-los e usá-los como substituto do café descafeinado, por exemplo. Sem a torrefação, as bolotas também fornecem uma boa base para fazer um substituto da farinha. Para fazer isso, eles são embebidos, secos, moídos e depois assados, por exemplo, para fazer pão, biscoitos ou bolos. Mas você também pode processá-los em quebradiços, mingau, biscoitos ou panquecas. Ou use como acompanhamento em ensopados. A imaginação não conhece limites.
A propósito: Em Espanha, os frutos da azinheira Quercus ilex var. ballota são assados como as castanhas e servidos como acompanhamento de carnes. Cultivadas em bosques, são também utilizadas como forragem de engorda para o porco ibérico e são decisivo para o sabor especial da carne - como o conhecido presunto ibérico - responsável.
Heike Stommel, www.bzfe.de
