Açúcares de baixa caloria em alimentos

O Institute for Food Technology.NRW (ILT.NRW) da OWL University está envolvido no projeto de pesquisa "Healthy Sugars". Junto com parceiros da indústria e da ciência e com financiamento do Ministério Federal da Agricultura, os pesquisadores da Lemgo e da Detmold estão investigando o uso de alternativas ao açúcar. O açúcar leva à obesidade, diabetes e cárie dentária – os consumidores estão cientes disso. Mas a tentação do doce é grande e faltam alternativas ao açúcar de mesa que tenham o mesmo sabor. Para mudar isso, ciência e indústria estão realizando pesquisas juntas no projeto “Açúcares Saudáveis”. A Universidade de Ciências Aplicadas Ostwestfalen-Lippe está envolvida com as áreas temáticas de tecnologia de bebidas (chefe: Professor Dr. Jan Schneider) e tecnologia de produtos de panificação (chefe: Professor Dr. Ute Hermenau). A Ministra Federal da Alimentação e Agricultura, Julia Klöckner, enfatizou o significado social especial do projeto ao entregar pessoalmente a notificação de subvenção para o financiamento do projeto aos parceiros envolvidos no ministério em 29 de novembro de 2018.

necessidade crescente
“Devido às recomendações da Organização Mundial da Saúde e à crescente conscientização da população sobre a saúde, a demanda por alternativas saudáveis ​​e de baixa caloria à sacarose aumentará constantemente no futuro. De acordo com tudo o que sabemos hoje sobre os processos neurobiológicos-psicológicos nas compras e no comportamento alimentar, infelizmente não é suficiente fornecer informações ou incentivar a abstinência”, diz o professor Jan Schneider, chefe do departamento de Tecnologia de Bebidas. As alternativas utilizadas hoje - ou seja, sobretudo os substitutos do açúcar e os adoçantes - apresentam desvantagens em termos de análise sensorial e, portanto, têm apenas uma aceitação moderada entre os consumidores. Porque o açúcar nos alimentos é principalmente importante para adoçar; mas também tem uma influência significativa no corpo e na cor, na sensação na boca e na conservação dos produtos.

Dois novos açúcares
O projeto de pesquisa está, portanto, investigando dois novos tipos de açúcar: alulose e celobiose. A alulose é obtida a partir do amido de milho e até agora foi produzida na Ásia e nos EUA, onde é classificada como inofensiva. Ainda não está aprovado na Europa. Seu poder adoçante é 70 por cento do açúcar de mesa. A celobiose atinge 20% do poder adoçante do açúcar convencional. Ele é criado pela quebra da celulose por bactérias ou fungos, por exemplo, e pode abrir novas possibilidades para consumidores intolerantes à lactose, entre outras coisas. “Devido aos diferentes perfis de propriedades dos dois açúcares, existem campos de aplicação complementares ou combináveis ​​em alimentos. O que ambos os açúcares têm em comum, no entanto, é que eles têm um valor calórico e índice glicêmico significativamente menores do que a sacarose”, diz a professora Ute Hermenau, chefe do departamento de tecnologia de produtos de panificação.

Exame de Aceitação
O projeto de pesquisa visa desenvolver a produção de alulose e celobiose, bem como os possíveis usos do açúcar para reduzir a sacarose e, assim, reduzir calorias em bebidas e alimentos. Um foco está nas propriedades sensoriais e qualitativas do produto final, bem como nos efeitos na saúde e na compatibilidade das substâncias utilizadas. O objetivo é reformular a composição dos produtos, que marcam um passo importante no caminho para o lançamento no mercado. O ILT.NRW da OWL University está pesquisando o uso dos dois novos açúcares em bebidas e produtos de panificação. A equipe de tecnologia de bebidas analisa igualmente as bebidas com e sem álcool. A equipe de tecnologia de produtos de panificação cobre tudo, desde produtos de panificação finos até pequenos produtos de panificação e pão. Os outros parceiros do projeto lidam com doces, geleias e preparações de frutas, bem como produtos instantâneos e suplementos alimentares. Os participantes do projeto cobrem toda a cadeia de valor desde a produção de açúcar, passando pela produção de produtos intermediários até o alimento acabado.

Financiamento e Parceiros
O Ministério Federal da Alimentação e Agricultura está financiando este projeto de pesquisa como parte da estratégia nacional de redução de sal, gordura e açúcar. O projeto com o título detalhado "Novos açúcares de baixa caloria nos alimentos" está em execução de março de 2018 a fevereiro de 2021, o trabalho na Universidade de Ciências Aplicadas OWL começou em setembro de 2018. Tem um volume de cerca de três milhões de euros; quase 450.000 euros disso irão para a OWL University of Applied Sciences. Além da Universidade de Ciências Aplicadas Ostwestfalen-Lippe, a RWTH Aachen também está envolvida, assim como as empresas Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG (coordenador de rede), KRÜGER GmbH & Co. KG e a start-up Savanna Lebensmittel GmbH .

Tecnologia de alimentos na Universidade OWL
A Universidade de Ciências Aplicadas Ostwestfalen-Lippe é uma das universidades de pesquisa mais fortes da Alemanha. Um de seus focos de pesquisa de formação de perfil é a tecnologia de alimentos, cujas competências são principalmente agrupadas no Institute for Food Technology.NRW (ILT.NRW). Juntamente com o próprio Instituto de Tecnologia da Informação Industrial (inIT) da universidade, o ILT.NRW é o núcleo da iniciativa smartFoodTechnologyOWL, que pesquisa e desenvolve tecnologias da Indústria 4.0 na indústria de alimentos. A OWL University of Applied Sciences coopera com mais de 40 parceiros da indústria, comércio, comércio e outras instituições de pesquisa. A iniciativa é financiada com quatro milhões de euros pelo Ministério Federal da Educação e Pesquisa. A área temática será ainda reforçada com a construção de uma fábrica de investigação para a digitalização da produção alimentar no Campus de Inovação Lemgo. Em outubro de 2018, a OWL University of Applied Sciences recebeu um compromisso de financiamento de nove milhões de euros da chamada do projeto “NRW Research Infrastructures”.

Weitere Informationen: www.hs-owl.de/ilt-nrw