Salame embalado no teste de sabor
A Alemanha é um país de linguiça: deve haver cerca de 1.500 variedades diferentes para escolher, e novas criações são adicionadas constantemente. Para 2019, a Associação Alemã de Açougues mostra um consumo per capita de 29,4 quilos de produtos cárneos. Salsichas cruas - isso também inclui salames, estão em segundo lugar na escala de popularidade com 5,3 kg, atrás de salsichas escaldadas (7,1 kg).
O que era simplesmente uma “salsicha permanente” para nossos avós, de acordo com as diretrizes para carnes e derivados da Comissão Alemã do Livro Alimentar, o salame é, estritamente falando, uma das salsichas crus resistentes ao corte. De acordo com os princípios orientadores, a matéria-prima é carne bovina com poucos tendões e tecido adiposo, carne bovina sem gordura, carne de porco sem gordura e bacon. Se outros tipos de carne também forem usados no salame, eles devem ser especificados no nome, como frango, peru ou salame de veado.
De acordo com uma pesquisa recente do portal de estatísticas statista, 67,6 por cento dos consumidores na Alemanha compram carnes e embutidos embalados nas prateleiras refrigeradas. A emissora WDR 5 quis saber como é a qualidade do sabor desses produtos em termos de salame e convidou três jurados experientes - todos eles especialistas declarados - para fazer um teste em Colônia. Havia onze produtos de salame para serem degustados, comprados em supermercados, lojas de produtos naturais e lojas de descontos. Todos os salames eram fumados, o que corresponde à produção tradicional ao norte dos Alpes. Nove salames consistiam em uma mistura de carne de porco e boi, dois produtos eram salame de boi puro. A avaliação sensorial geral incluiu 50% do sabor e 50% da aparência, cheiro e consistência. Nem a seleção nem a avaliação dos produtos reivindicam critérios estritamente científicos, mas fornecem certas indicações.
Havia muita mediocridade na avaliação: sete salames receberam uma avaliação "satisfatória". "De gosto bastante discreto", foi o veredicto unânime dos jurados. Afinal, dois produtos conseguiram convencer em termos de qualidade. Esse já foi um salame nobre da loja de alimentos naturais, que caiu em segundo lugar com um “bom”. O produto só teve que admitir derrota por um salame iguaria, comprado na loja de descontos. “Cheio forte, boa consistência firme, sabor salame farto e intenso”, foi a opinião unânime do grupo degustador. Dois salames alcançaram apenas um “suficiente”. No final desta classificação de teste estava um salame orgânico comprado de uma loja de descontos. Os testadores foram unânimes em seu julgamento: "O cheiro é quase imperceptível, a mordida é muito macia, a boca é gordurosa, o sabor é muito plano".
Os princípios orientadores não definem explicitamente o salame de alta qualidade. Portanto, o seguinte se aplica em geral: Produtos de carne com informações proeminentes, como guloseimas, alimentos finos, produtos de charcutaria, 1a, ff ou semelhantes diferem dos produtos de carne de outra forma usuais por meio de uma seleção especial do material de partida, por exemplo, através de um superior proporção de músculos esqueléticos.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
