Nitrito de sódio versus extrato vegetal: Eficácia contra Listeria monocytogenes
Resumo de uma apresentação de 44. Kulmbacher semana 2009
Produtos de salsicha crua estabilizam exclusivamente através de um processo de fermentação adequado. O processo e as condições deste processo, bem como os aditivos e a qualidade dos materiais de partida, determinam a segurança do produto final. A matéria-prima (carne de porco ou carne bovina) para a produção de salsicharia crua pode estar contaminada com vários patógenos. Para a preservação e inibição do crescimento de tais germes indesejados, salsichas cruas nitrito ou nitrato é adicionado. O nitrato é usado principalmente em produtos de longa maturação. Nesses produtos, o nitrato é convertido em nitrito por reações químicas ou microbiológicas. Como esses processos são lentos, mas contínuos, o nitrito pode desenvolver seus efeitos benéficos por um longo período de tempo.Os efeitos positivos do nitrito são avermelhamento, formação de aroma, preservação e proteção contra oxidação. No entanto, um aspecto indesejável é a reação do nitrito com componentes proteicos nos alimentos a nitrosaminas potencialmente carcinogênicas.