Moguntia complementa a tecnologia de obstáculos na salsicha crua amadurecimento
Para a conservação de alimentos em geral, existem diferentes métodos, mas todos em conjunto têm apenas o objectivo de inibir estes microorganismos ou mesmo matar. Estes são salga ou salga, a desoxigenação, acidizing, secagem e aquecimento.
Na produção de enchidos crus, contudo, temos de prescindir do tipo de conservação mais importante, o aquecimento. Aqui temos que alcançar a estabilidade necessária em várias etapas. Os estágios individuais para inibir e matar microorganismos são chamados de obstáculos.
1º obstáculo, salga e decapagem: o sal retira a água dos microrganismos e garante a desnaturação das proteínas. No entanto, por razões sensoriais, não se pode usar tanto sal que apenas este seja suficiente para a preservação. A situação é semelhante com o nitrito contido no sal de cura (também como seu material de decomposição do nitrato). O seu efeito baseia-se sobretudo numa inibição inicial quando os outros obstáculos ainda não são tão fortes. Também é responsável pela cor da carne curada, pelo aroma e pelo atraso nos processos oxidativos.
2. Valor Eh: Muitos microrganismos precisam de oxigênio para se multiplicar. Este é introduzido na salsicha em particular durante o processo de cominuição. O teor de oxigênio pode ser reduzido novamente enchendo a enchedora a vácuo e adicionando antioxidantes como ácido ascórbico e ascorbato, bem como usando culturas iniciadoras adequadas. Este conteúdo de oxigênio disponível para os microrganismos é chamado de potencial redox. Isso é representado pelo valor Eh.
3. A flora competitiva: Este é um dos obstáculos mais importantes. Através do uso de microrganismos (culturas iniciadoras como MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® ou RedSTART®), que promovem o amadurecimento, desenvolvimento de sabor e avermelhamento e seu principal suporte na propagação, os microrganismos indesejáveis são inibidos. Para que os microrganismos desejados possam se multiplicar, tanto a combinação certa de nutrientes quanto o clima certo desempenham um papel importante.
4. O Sistema de Proteção contra a MOGUNTIA: Essencialmente ainda faz parte da flora competidora, mas através do uso de culturas especiais também oferece proteção contra a salmonela, que é muito resistente à flora competidora convencional. Além disso, as enterobactérias podem ser inibidas em geral. O nutriente certo, incorporado em todos os agentes de amadurecimento BESSAVIT® Protect, é necessário para um efeito inibidor ideal.
5. pH: Baixar o pH (acidificação) é o próximo obstáculo em nosso sistema. Além do efeito estabilizador, também é responsável pela formação de gel, desnaturação de proteínas e sabor. O ácido lático formado é um produto metabólico das bactérias do ácido lático, que estão naturalmente presentes ou adicionados como cultura inicial. O tipo e o número de produtores de ácido lático existentes também são amplamente responsáveis pela velocidade de acidificação. (Culturas iniciais da MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® e RedSTART®. O tipo de cultura depende do processo de maturação e do tipo de salsicha crua).
6. Secagem e defumação: Este último obstáculo é também um dos mais importantes para a salsicha crua fatiada. Ao diminuir o valor aw, a atividade microbiológica é quase interrompida. A fumaça pode ter um efeito estabilizador adicional na superfície. No entanto, se a salsicha entrar novamente em contato com a umidade, a atividade aumenta novamente, pois o valor do pH aumentou novamente no caso de salsicha crua de longa maturação e o teor de nitrito residual é muito baixo.
A barreira Protect está se tornando cada vez mais importante, especialmente para salsichas cruas que foram curadas por um curto período de tempo, como Teewurst ou Onion Mettwurst, já que a 6ª barreira está quase eliminada aqui. Com o Protect System, a MOGUNTIA está comprometida com ainda mais segurança alimentar. Visite www.moguntia.com para obter mais informações e informações de contato para seu país ou região.
Fonte: Mainz [ Moguntia ]
