Com plano de oferta orgânica: Uso sustentável de produtos orgânicos em restaurantes e cantinas

Pesquisadores da Universidade de Hohenheim estão desenvolvendo ajudas de planejamento para produtos orgânicos nos setores de catering e catering

Escândalos alimentares, como a BSE, ajudaram o boom biológico na Alemanha a um voo de grande altitude. No entanto, o uso orgânico é frequentemente associado a problemas e riscos, com restaurantes e cantinas voltando frequentemente a produtos convencionais. Pesquisadores de Hohenheim investigaram as razões e agora apresentam uma ajuda de planejamento que permitirá que cantinas, restaurantes e co. Tomem as decisões corretas no planejamento biológico. O Ministério Federal da Alimentação, Agricultura e Defesa do Consumidor financiou o projeto de pesquisa por três anos.

O potencial é enorme: o número crescente de consumidores que fornecem alimentos orgânicos em casa muitas vezes não pode ser satisfatoriamente fornecido com produtos orgânicos fora de suas próprias quatro paredes. Orgânico ainda não faz parte da oferta de longo prazo nesta área. Por que isso está e como a oferta orgânica deve ser planejada para ter sucesso a longo prazo, os cientistas de Hohenheim examinaram o Dr. Med. Jana Rückert-John em um projeto de pesquisa.

Orgânico sozinho não é suficiente

Os cientistas de Hohenheim examinaram 26 empresas que desistiram ou reduziram significativamente seu alcance orgânico após a introdução, em busca de barreiras e obstáculos internos e externos. A conclusão do Dr. Rückert-John: “Apenas olhar para os produtos orgânicos não é suficiente. Pelo contrário, deve ser sobre nutrição sustentável que também se concentre em outros valores agregados, como regionalidade, sazonalidade e comércio justo. Os restaurantes e cantinas também têm de enfrentar este desafio.”

Para ajudar as pessoas a se ajudarem, o Dr. Rückert-John e sua equipe fornecem diretrizes para o planejamento operacional ao introduzir ou reintroduzir produtos orgânicos: "O mais importante é pensar cuidadosamente sobre a decisão de se tornar orgânico e não apenas aproveitar a onda orgânica".

planejamento como um processo

Um exemplo: comunicação. No início de cada planejamento em cantinas, deve haver uma pesquisa com os hóspedes, com a qual o provedor descobre os motivos, desejos e comportamentos dos clientes. Com base nisso, é desenvolvida uma estratégia de comunicação – desde o cardápio até o treinamento da equipe de atendimento. Se a pesquisa com convidados mostrar, por exemplo, que o preço é uma barreira decisiva para a compra de produtos orgânicos, a empresa tem que calcular: Qual é a porcentagem de produtos orgânicos acessíveis? Talvez o fornecedor precise ser alterado?

A decisão pelo orgânico influencia quatro áreas estratégicas da organização operacional: preço, produto, distribuição e comunicação, além das condições ambientais que precisam ser consideradas. "O provedor tem que tomar decisões individuais para cada área, o que requer uma cadeia de decisões adicionais", diz o Dr. Rückert-John.

“Se decisões conscientes são tomadas no processo de planejamento e os problemas são questionados com base nelas, há uma maior probabilidade de que a oferta orgânica em uma instalação seja bem-sucedida no longo prazo”, resume o pesquisador.

Os cientistas de Hohenheim agora querem desenvolver ainda mais sua ajuda de planejamento em um guia orgânico com uma lista de verificação que deve ajudar as empresas a ter sucesso em etapas simples.

26 exemplos práticos

Os cientistas examinaram 13 restaurantes e hotéis, bem como 13 instalações comunitárias de catering, como cantinas, cantinas de empresas, empresas de catering e hospitais. O que todas as empresas têm em comum é que falharam no passado ao introduzir produtos orgânicos.

Para cada empresa, os pesquisadores conduziram o chamado estudo de caso organizacional e examinaram procedimentos operacionais, cardápios e material publicitário. O foco estava em entrevistas com gerentes de cozinha e outros tomadores de decisão. Além disso, foram entrevistados especialistas de centros de aconselhamento.

Antecedentes: Projeto de pesquisa BMELV como parte do programa federal de agricultura orgânica

O projeto de pesquisa "Continuando a gama de alimentos orgânicos na restauração fora de casa: Análise das razões para a eliminação progressiva e derivando medidas preventivas" foi financiado de 2007 a 2010 pelo Ministério Federal da Alimentação, Agricultura e Defesa do Consumidor como parte do programa federal de agricultura orgânica. Um dos objetivos do programa é estabilizar e aumentar a proporção de produtos produzidos ecologicamente na restauração fora de casa.

Fonte: Hohenheim [ Universidade ]