Os cortadores industriais produzem especialidades de salsicha em mais de 30 variedades
A Steinemann Holding GmbH & Co. KG oferece cerca de 30 tipos de especialidades de salsicha - e conta com uma máquina para a produção da carne de salsicha: a VCM 550 da K+G Wetter. O cortador de cozimento a vácuo de 2011 foi acompanhado pelo seu homólogo mais jovem no final de 2021, de modo que duas gerações de máquinas estão agora em serviço no fabricante familiar de produtos de carne em Steinfeld, em Oldenburger Münsterland. Klaus Haskamp pega rotineiramente o carrinho de carne de 200 litros e, com um leve empurrão, o prende com segurança na garra do sistema de carregamento hidráulico. Usando o painel de toque um passo à direita, ele aciona o processo de carregamento e após alguns segundos a carne desliza para a tigela do cortador de 550 litros. A segunda porção de carne também é rapidamente no cortador, graças à hidráulica e troca rápida do carrinho de carne usando um pedal que libera a trava. A tampa de aço inoxidável do novo VCM 550 também fecha hidraulicamente.A receita da linguiça fina de fígado, que está sendo preparada na Steinemann, é armazenada no programa CutControl com todos os ingredientes e etapas de trabalho.
"O CutControl existe para poder programar fresas controladas", explica o gerente de produção da Steinemann, Patrick Stephan. “O funcionário da máquina não precisa mais inserir cada etapa individualmente, mas uma receita é criada com todas as etapas do trabalho e também os ingredientes e quantidades exatas. Ainda precisamos do operador da máquina, mas a velocidade da lâmina é sempre a mesma, a temperatura é sempre a mesma, o vácuo é aspirado ao mesmo tempo e assim por diante. Dessa forma, você pode produzir uma alta qualidade consistente e repetível ainda melhor.” O cortador de cozimento a vácuo de 2011 na Steinemann também foi adaptado e otimizado com o programa desenvolvido na K+G Wetter. Quando o VCM 550 inicia o processo de corte sob controle do programa, o nível de ruído na sala de produção aumenta - mas não é nem de longe tão alto quanto em outros modelos de cortador do mesmo tamanho. Um motivo: o suporte da máquina em ferro fundido, que a K+G Wetter é o único fabricante no mundo a instalar. “Percebemos que durante a demonstração, como ele funciona de forma suave, limpa e silenciosa. Qualquer um que já esteve na frente de um cortador tão grande sabe como ele zumbe a 3.000 ou mais revoluções. Você pode ver imediatamente quão grande é a vantagem deste suporte de ferro fundido”, diz Patrick Stephan. A salsicha de fígado fina é uma salsicha cozida, razão pela qual a função de cozimento do cortador a vácuo também é usada na sala de produção da Steinemann. "Nosso novo VCM 550 cozinha com mais eficiência porque a tigela de parede dupla só aquece muito rapidamente com vapor através do pequeno espaço entre elas", explica Karsten Camin, gerente de vendas da K+G Wetter. “Outra vantagem que você percebe imediatamente: a máquina não esquenta tanto por fora. Isso significa que colocamos menos energia na máquina e no produto para a mesma temperatura alvo. Como resultado, somos muito mais rápidos ao cozinhar. E somos significativamente mais rápidos ao cozinhar porque levamos o vapor diretamente para onde é necessário para o aquecimento. O mesmo se aplica ao resfriamento da tigela com água.” O sistema de cozimento totalmente fechado também evita de forma confiável o contato entre o vapor e o produto.
Após a primeira etapa, a salsicha de fígado quente é então resfriada com gelo. Enquanto o VCM 550 completa a primeira passagem do cortador conforme especificado, Klaus Haskamp já preparou o próximo ingrediente. O vagão de carregamento com gelo já é elevado automaticamente para a posição de pré-carregamento e rapidamente pronto para esvaziar quando a tampa é aberta. Uma vez que a carne esfriou até a temperatura certa na tigela do cortador, o último e mais importante ingrediente é adicionado: o fígado cortado finamente. É aqui que o carregamento hidráulico sem solavancos do VCM 550 da K+G Wetter se destaca: Embora o vagão de carregamento esteja bem preenchido com a massa de fígado muito líquida, o sistema hidráulico permite que ele flua uniformemente para o recipiente do cortador sem chacoalhar ou respingos.
Na última etapa, o cortador mistura todos os ingredientes na típica e fina salsicha de fígado cor de carne que exala um aroma apetitoso. Graças ao vácuo, o produto é fixado particularmente bem e sem bolsões de ar perturbadores. Uma olhada à direita na sala de produção mostra por que isso é ainda mais rápido com o novo VCM 550 do que com o modelo antecessor, que tem bons dez anos: o cortador de clima K+G de 2011 está lá com sua tampa de vácuo significativamente mais alta . "Devido ao volume muito menor do novo VCM 550, é claro que o vácuo pode ser aspirado e ventilado muito mais rápido", diz Karsten Camin. "No geral, você percebe vantagens claras em termos de tempo de corte, com a mesma qualidade do produto. Se um lote demorava 2011 minutos no VCM 20, agora temos 15 minutos por lote. Se você assumir 30 lotes por dia, isso é enorme", diz o gerente de produção Patrick Stephan. Enquanto isso, Klaus Haskamp esvazia o cortador industrial com o ejetor. No novo modelo de cortador industrial, ele é alinhado de maneira ideal e esvazia a tigela de 550 litros com salsicha líquida de fígado de maneira muito mais rápida e limpa. Do outro lado da máquina, a carga está novamente pronta para ser inclinada acima da cuba. Ao lado, no VCM 550 de 2011, as mãos experientes de Dirk Heil estão fazendo carne de linguiça. Para esta linguiça escaldada, a carne não precisa ser cozida no cortador – a máquina poderia fazer isso também, mas levaria mais tempo. Portanto, o antigo VCM 550 é usado principalmente para tipos de salsichas cozidas, enquanto a nova máquina produz carne de salsicha cozida.
A nova cortadora industrial também foi equipada com o medidor de energia desenvolvido pela K+G. Com isso, o consumo de energia por item individual pode ser determinado para cada lote. Isso significa que os custos exatos podem ser incluídos no cálculo do produto. Além disso, os picos de energia podem ser evitados durante a produção. A carne para mais de 30 especialidades da Steinemann vem da região agrícola ao redor da empresa: "Bem mais de 90% do nosso gado vem de um raio de 100 quilômetros", explica o diretor administrativo Andreas Steinemann, que dirige a empresa de médio porte gerenciada pelo proprietário empresa junto com seu primo Aron Steinemann e chefes Carsten Knief. “A meta ainda é atingir 100% em 100 quilômetros. Os animais vêm de agricultores contratados e grupos de produtores.” Andreas Steinemann também está convencido dos cortadores industriais K+G Wetter para a produção de carne de salsicha para mais de 30 especialidades de salsicha: “É claro que fazemos alimentos em grandes séries, mas fazemos com um padrão artesanal de boas matérias-primas. Afinal, é isso que determina a qualidade.” Como exemplo, o chefe da empresa na terceira geração cita a linguiça de fígado de leitão em tripa natural. "Ela tem uma parte do depósito de bacon. Como também fabricamos produtos curados, nossa ideia foi combinar os dois. Nunca vi nada igual." Os produtos Steinemann, atualmente em torno de 3.000 toneladas de salsicha, 3.000 toneladas de curados e 12.000 toneladas de carnes self-service são vendidos a cada ano, inclusive principalmente no varejo alimentar, sob a nome dos clientes ou com sua própria etiqueta Steinemann. A empresa de médio porte emprega atualmente cerca de 800 pessoas.
Enquanto isso, na sala de produção com as duas cortadoras industriais a vácuo da K+G Wetter, o dia de trabalho está chegando ao fim e as máquinas precisam ser limpas. Aqui, também, o novo VCM 550 mostra as vantagens de dez anos de tempo adicional para inovações e melhorias. Como parte da série Hygienic Secure, o foco da máquina está claramente na limpeza perfeita em termos de segurança do produto. “Como empresa, assumir a responsabilidade por todo o produto é ainda mais importante hoje e também é apreciado pelos clientes. Isso também significa que apoiamos nossos funcionários, também do ponto de vista técnico”, afirma Andreas Steinemann. “Acho muito emocionante que agora você possa ver esse progresso técnico com o mesmo modelo de cortador. Se você investe e compra um substituto, sou sempre um amigo para dizer que se você puder levar um ou dois truques técnicos ao longo do caminho, isso é duas vezes mais divertido." Sobre as inovações que tornam a higiene perfeita mais rápida e fácil , o VCM 550 "Hygienic Secure" de 2021 inclui duas grandes abas de limpeza, através das quais a sala da caldeira sob a tigela do cortador é facilmente acessível e, acima de tudo, pode ser verificada visualmente quanto à limpeza - isso economiza água e tempo. A tira de cobertura da lâmina patenteada pode ser desprendida e reinserida para limpeza com um movimento do pulso, assim como a almofada da tigela ou o raspador. Klaus Haskamp coloca os componentes do cortador de alta qualidade no carrinho de limpeza especial junto com a cabeça do cortador e as facas – aqui eles são guardados com segurança, fáceis de limpar e podem secar sem formar poças. Aliás, a área entre o copo do cortador e a câmara de vácuo no VCM 550 não requer nenhuma vedação e, portanto, pode ser limpa facilmente e sem deixar resíduos.
"É claro que os recursos de higiene também tiveram um papel decisivo em nossa decisão de usar o cortador da K+G Wetter", diz Patrick Stephan. “O tema da limpeza do interior das máquinas é sempre um assunto importante. Onde há uma cavidade, algo pode entrar por alguma rachadura e depois se depositar. Graças ao Hygienic Secure, a cuba do novo VCM é totalmente acessível por baixo e pela lateral. E você pode desmontar muito do cortador sem ferramentas para limpá-lo com eficiência. Não se trata apenas de economizar tempo, mas também de como a máquina realmente fica limpa.” Após a limpeza, ambas as máquinas e o pavilhão de produção estão limpíssimos e prontos para o próximo dia de trabalho. E se algo não funcionar? A equipe meteorológica K+G pode ser conectada via Internet para diagnóstico remoto. No entanto, Steinemann atualmente não está usando isso porque a empresa tem sua própria oficina com especialistas experientes. "Suporte e serviço é, naturalmente, ainda uma questão elementar e um fator decisivo na compra", enfatiza Andreas Steinemann. "Se os sistemas estão de pé, não podemos entregar. Isso não deve acontecer de forma alguma. No caso da K + G Wetter, optamos também pela fresa porque a questão de suporte e serviço simplesmente se encaixa e é tratada com espírito de parceria.”
Galeria de fotos e mais informações no site da KG Wetter: https://kgwetter.de
