Salsicha vegana no estande de teste DLG
O painel de especialistas da DLG examinou 73 produtos veganos e vegetarianos - Consistência e defeitos de sabor dominam - Substitutos de leite veganos com os melhores resultados de teste. No teste de qualidade "Plant Based Food" da DLG (Sociedade Agrícola Alemã), 73 produtos veganos e vegetarianos foram examinados por painéis de especialistas de acordo com esquemas de teste específicos do produto. O especialista em DLG, Prof. Dr. Monika Gibis, da Universidade de Hohenheim, explica os resultados dos testes sensoriais e mostra onde há necessidade de otimização.
Nos últimos anos, o consumo de produtos veganos e vegetarianos cresceu de forma constante em torno de 8 a 10% a cada ano. Mais e mais consumidores estão evitando deliberadamente produtos feitos de carne e gordura animal por uma variedade de razões. Devido à crescente demanda, o segmento de mercado de produtos alimentícios puramente à base de plantas também cresceu significativamente nos últimos anos.
O mercado de produtos alternativos
Algumas empresas reconheceram esse desenvolvimento e estão produzindo carne à base de vegetais ou alternativas aos produtos à base de carne ou leite e produtos lácteos. No entanto, os consumidores onívoros e flexitarianos só aceitarão as alternativas puramente vegetais se o cheiro, o sabor e a consistência se aproximarem o máximo possível das alternativas de carne ou laticínios em sua percepção. Atualmente, existem no mercado principalmente pastas para barrar à base de plantas ou produtos fatiados que, no entanto, também podem conter proteínas animais, como soro de leite ou proteínas de ovo para estruturação. Nesta classe de produtos vegetarianos encontram-se produtos muito apelativos, com boa aderência e consistência firme, comparáveis aos enchidos ou aos queijos. A abordagem de desenvolvimento frequentemente praticada para produtos puramente à base de plantas, de criar estruturas semelhantes a salsichas a partir de misturas de proteínas vegetais dissolvidas e/ou hidrocolóides com a adição de óleos ou gorduras vegetais não estruturados, leva a produtos cuja textura é mais parecida com uma propagação ou queijo do que uma salsicha.
Alternativas de salsicha crua e cozida
Além disso, atualmente existem poucas linguiças à base de plantas com características de linguiça crua ou linguiça cozida (por exemplo, linguiça de fígado). Na produção de alternativas vegetais fatiadas para queijos e salsichas, os vários componentes principais, como gorduras e óleos vegetais, em particular gorduras estruturadas (gel de óleo, gel de emulsão, etc.), extrusados de proteína como proteína texturizada e concentrados e/ou ou hidrocolóides são misturados com base em uma receita e, se necessário, esmagados para formar uma matriz coerente. Isso é usado para processamento posterior e pode ser bombeado, preenchido ou formado. As massas devem ser estruturadas para garantir que os produtos sejam resistentes a cortes. Isso requer solidificação para definir o produto em uma forma e garantir uma consistência atraente ao morder. Alguns consumidores reclamam desses produtos porque sua avaliação sensorial em termos de sensação na boca, firmeza, mastigabilidade (por exemplo, goma) e coesão é insuficiente.
Teste de qualidade DLG
73 amostras comerciais veganas e vegetarianas foram examinadas durante o teste de qualidade DLG “Plant Based Food”. 36 produtos veganos ou vegetarianos alternativos à carne foram avaliados sensorialmente; incluindo oito produtos vegetarianos. Os produtos vegetarianos continham principalmente proteína de frango, o que melhora significativamente a ligação, o que significa menos erros de consistência. No caso dos produtos veganos, principalmente proteína de trigo, mas também proteína de batata, foi usada para ligação. Ambas as proteínas vegetais têm propriedades coesivas e adesivas e, portanto, permitem uma textura mais coesa dos componentes vegetais. O glúten de trigo em particular, conhecido como "seitan", tem uma estrutura particularmente parecida com a carne e é frequentemente usado em conjunto com o tofu. Isso geralmente é feito ao lado de proteínas vegetais, como soja e ervilha, que dominam em termos de quantidade nos produtos.
Desvios típicos
Os erros típicos de consistência são “coesão pobre”, “cavidades” ou “emborrachado” e “muito mole”; Em termos de sabor, um tempero incompatível ou um aroma característico ausente são muitas vezes criticados. O óleo de colza é frequentemente usado como componente de gordura ou óleo porque tem um sabor relativamente neutro. No caso dos produtos veganos – tipo linguiça cozida, percebeu-se na aparência dos produtos que quatro produtos apresentavam como erro a “borda cinza”. Normalmente, corantes alimentares veganos como beterraba, páprica, rabanete, concentrados ou extratos de suco de cenoura preta, antocianinas, pigmentos de óxido de ferro ou carotenóides como o licopeno são usados para tornar a alternativa à carne o mais atraente possível. No entanto, foi demonstrado que a resistência ao calor em particular é um problema para muitos corantes vegetais. O carmim real (E 120), que é muito usado em salsichas cozidas, é extraído de cochonilhas e, portanto, não pode ser usado em alternativas veganas ou vegetarianas.
