Nitrato e nitrito – Novos valores limite publicados
O nitrito de potássio (E 249), o nitrito de sódio (E 250), o nitrato de sódio (E 251) e o nitrato de potássio (E 252) são aditivos que têm sido utilizados como conservantes há muitas décadas. Esses sais são tradicionalmente usados para curar carnes e outros produtos perecíveis. Eles também contribuem para o seu sabor, cheiro e aparência típicos. Eles são adicionados aos alimentos processados para preservá-los e prevenir o crescimento de microorganismos nocivos. O que é particularmente importante aqui é o efeito inibitório contra o Clostridium botulinum, um patógeno clássico que causa intoxicação alimentar. Forma esporos resistentes ao calor que são extremamente resistentes e só são mortos em temperaturas acima de 100 graus Celsius. Se as condições de vida forem favoráveis, estes germinam novamente e formam várias toxinas, que estão entre os venenos mais fortes conhecidos.
O problema dos nitratos e nitritos nos alimentos é que podem levar à formação de nitrosaminas, algumas das quais são cancerígenas. Os próprios nitratos são relativamente inofensivos, de acordo com o Instituto Federal de Avaliação de Riscos (BfR): “Os nitratos podem ser convertidos em nitrito, a substância que realmente representa um problema de saúde, nos alimentos ou durante a digestão, através da ação de bactérias”.
No início de outubro de 2023, a Comissão da União Europeia (UE) decidiu com um novo regulamento que novos valores-limite para nitratos e nitritos como aditivos alimentares serão aplicados na UE no futuro. Baseiam-se numa reavaliação da EFSA (Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos) e foram reduzidos significativamente - muitas vezes para metade - para todos os alimentos. No entanto, estes valores-limite inferiores ainda ofereceriam proteção contra bactérias patogénicas como a listeria, a salmonela e os clostrídios, mas a exposição dos consumidores a possíveis nitrosaminas cancerígenas seria reduzida, segundo a Comissão Europeia.
As empresas alimentares têm dois anos para se adaptarem aos novos limites. Por exemplo, isso se aplica a: Kasseler, carne assada, carne de surf e outras preparações de carne até 9 de outubro de 2025 um limite para a entrada de Nitritos de 150 miligramas por quilograma e A partir de 9 de outubro de 2025, limite de 80 miligramas por quilograma. O valor-limite para a introdução de nitratos no arenque em conserva e na espadilha também foi reduzido quase para metade. Para o queijo, o período de transição é de três anos, tendo em conta o longo período de maturação antes de alguns tipos de queijo serem colocados no mercado. Por exemplo, na categoria “queijo de soro de leite”, o limite permitido para a entrada de nitratos é reduzido de 150 miligramas por quilograma para 75 miligramas por quilograma.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
