Bifes de javalis: Cubra com marinadas odor

A carne de javali não é muito popular neste país porque pode ter um cheiro desagradável. No entanto, o odor do javali pode ser mascarado fumando ou temperando. Então, por que não usar o “efeito de mascaramento” da sálvia e cia para marinar a carne de javali com um cheiro perceptível? Na verdade, testes feitos por tecnólogos de alimentos e ecotrofologistas da Universidade de Ciências Aplicadas de Anhalt mostram que o odor de javali pode ser quase completamente coberto pela marinada. Receitas de marinada especialmente para carne de javali foram testadas na universidade.

Bonn. A carne de javali não é muito popular neste país porque pode ter um cheiro desagradável. No entanto, o odor do javali pode ser mascarado fumando ou temperando. Então, por que não usar o “efeito de mascaramento” da sálvia e cia para marinar a carne de javali com um cheiro perceptível? Na verdade, testes feitos por tecnólogos de alimentos e ecotrofologistas da Universidade de Ciências Aplicadas de Anhalt mostram que o odor de javali pode ser quase completamente coberto pela marinada.

Receitas de marinada especialmente para carne de javali foram testadas na universidade. Estudos anteriores - financiados com fundos do Programa Federal para Agricultura Orgânica e Outras Formas de Agricultura Sustentável (BÖLN) - confirmaram o efeito de mascaramento de especiarias selecionadas e aromas de fumaça.

Como a marinada afeta a qualidade sensorial da carne de javali foi determinada com base em bifes marinados e grelhados como parte de estudos sensoriais. Óleo, água ou iogurte serviam de base para as marinadas. Como as substâncias responsáveis ​​pelo odor desagradável, a androstenona, são solúveis em gordura e o escatol é solúvel em gordura e água, os cientistas testaram duas marinadas à base de água e duas marinadas à base de óleo. A seleção das combinações de especiarias baseou-se nas preferências de gosto do consumidor: mediterrâneo, oriental ou farto.

O resultado: O Mediterrâneo e a forte marinada têm o efeito desejado. "Mesmo os níveis acima da média de exposição ao escatol e androstenona foram significativamente menos perceptíveis para o painel de examinadores treinados após duas semanas de armazenamento", enfatiza Sandra Warmuth da Universidade de Ciências Aplicadas de Anhalt. Também se mostrou particularmente útil combinar as especiarias com aromas de fumaça.

O uso de roseira brava também teve sucesso. Porque a gordura do javali é caracterizada por uma alta proporção de ácidos graxos insaturados e adquire um sabor rançoso após um curto período de armazenamento. A roseira brava contém bastante vitamina C, que, graças às suas propriedades antioxidantes, pode evitar que a gordura do javali fique rançosa rapidamente.
Em contraste, os experimentos com bactérias de ácido láctico foram menos claros. Não ficou claro se eles contribuem para a degradação da androstenona e do escatol: ao testar uma marinada contendo iogurte, o odor de javali foi mantido. Se as bactérias do ácido láctico fossem adicionadas na forma de chucrute, a mancha do javali desaparecia.

Do ponto de vista dos cientistas, os resultados dos testes também podem ser muito interessantes para a prática de processamento: com exceção dos aromas de fumaça, quase todos os ingredientes e temperos necessários são ingredientes padrão em um açougue. A preparação das marinadas requer pouco esforço e os bifes de porco marinados são muito apreciados pelos clientes, principalmente na época dos churrascos.
E desde que o legislador permita a comercialização de carne de javali com cheiro marcante, a venda de produtos derivados de javali oferece uma boa chance, especialmente para açougues orgânicos, de transmitir bem-estar animal. Afinal, aos olhos de muitos clientes de carne orgânica, o manejo adequado às espécies também significa que os animais permanecem fisicamente intactos.

Fonte: Nina Weiller, www.aid.de

Weitere Informationen:

Uma descrição do projeto do estudo pode ser encontrada em http://orgprints.org/21352/

Nota do editor:

Tal como correctamente referido no texto, a colocação no mercado de carne de javali com odor acentuado não é permitida neste momento. Surge a pergunta por que o autor vê como uma vantagem para a indústria orgânica que a carne com mau cheiro possa ser mascarada pelos consumidores. Esta é uma maneira infalível de evitar que as pessoas comam carne de porco. Uma estratégia estranha que também é financiada publicamente por fundos federais. bom apetite! [TP]