Calitatea senzorială a cărnii proaspete
Noile cunoștințe ale experților DLG analizează rezultatele testelor într-o comparație de 5 ani - necesitatea de optimizare la tăiere - contaminarea de mistreț este frecvent identificată. Dar calitatea cărnii proaspete? Care sunt cele mai frecvente deficiențe în care specii de animale? În cazul cărnii de porc apare mai frecvent pata de mistreț? Noile cunoștințe de specialitate ale DLG (Societatea Germană de Agricultură) oferă răspunsuri. Analizează rezultatele testelor de calitate DLG pentru carnea proaspătă condimentată și necondimentată din 2013 până în 2017. Accentul se pune pe calitatea cărnii de porc, pasăre și vită. Cunoștințele experților DLG sunt disponibile ca descărcare gratuită la: www.dlg.org/EW-Sensorik
În general, calitatea produsului cărnii proaspete este la un nivel ridicat. Cu toate acestea, comparația pe 5 ani arată unde este nevoie de acțiune din partea producătorului pentru toate speciile de animale: în cazul cărnii neasezonate, „tăierea” în special ar trebui optimizată în ceea ce privește tehnologia procesului. În cazul cărnii de pasăre, deseori există o îndepărtare insuficientă a penelor și penelor. Frăgezimea și suculenta cărnii au fost, de asemenea, cele mai des criticate de experții DLG pentru toate speciile de animale. Motivele pentru aceasta pot fi găsite, printre altele, în procesul de răcire defectuos al carcaselor de animale sacrificate sau neconcordanțe în procesul de maturare.
Pe fondul discuției actuale despre alternativele la „castrarea purceilor fără anestezie”, este interesant faptul că experții DLG s-au plâns frecvent de „pătarea de mistreț” în carnea de porc necondimentată în perioada de observație. Chiar dacă există alternative practice pentru combaterea viciului de mistreț, detectarea impurităților anormale va rămâne o provocare. Pentru că atâta timp cât nu există o metodă adecvată, de ex. De exemplu, există „nasuri electronice”, iar controlul calității va continua să se bazeze pe senzori umani în viitor. Aici, nasul uman antrenat trebuie să identifice carnea cu pată de mistreț (metoda nasului uman). Este important să fie folosiți numai inspectori bine pregătiți, care pot identifica în mod fiabil contaminarea de mistreț. În caz contrar, potrivit experților, în următorii câțiva ani va exista o creștere suplimentară a „patei de mistreț” nedorite.
Cunoștințe de specialitate DLG
În seria „DLG Expert Knowledge”, DLG furnizează în mod regulat informații despre subiecte și evoluții în domeniile tehnologiei alimentare, managementului calității, tehnologiei senzorilor și calității alimentelor.
