Picioarele de porc au și un gust bun - folosiți animale întregi - o chestiune de respect
Bonn. Creșterea adecvată speciei, sacrificarea fără stres, hrana ecologică de la fermă – tot mai mulți consumatori acordă importanță acestui lucru. Așa că este logic să nu alegem doar bucățile premium de la tejghea de carne, ci mai degrabă să mâncăm tot ce ne oferă carnea de porc sau de vită. De asemenea, este necesară o regândire din partea comerțului măcelar. Ceea ce fermierii au produs cu mare grijă ar trebui să fie procesat cu la fel de multă grijă. Singurul lucru care cere acest lucru este respectul pentru animal.
Deși prelucrarea animalelor întregi își are originea în sacrificarea tradițională la domiciliu, nu este interesantă doar pentru măcelăriile din fermă. Potrivit lui Hermann Jakob, șeful școlii de master pentru măcelari din Kulmbach și un maestru măcelar calificat, prelucrarea întregului animal are sens și pentru măcelăriile care nu își sacrifică propria carne și își cumpără carnea de porc în jumătate sau carnea de vită în sferturi. „În cele din urmă, întregul animal poate fi găsit în tejghea”, a spus Jakob în timpul unui seminar practic pentru comerțul cu măcelarii, ca parte a programului federal pentru agricultura ecologică și alte forme de agricultură durabilă (BÖLN).
În general, valoarea adăugată pentru clienți poate fi îmbunătățită semnificativ cu bucăți rafinate de carne și specialități gustoase de cârnați. Acest lucru este valabil și mai mult pentru bucățile care sunt puțin sau deloc solicitate: organe, carne, sânge și părți de carne cu o proporție mare de țesut conjunctiv, cum ar fi capul, articulația de porc sau picioarele. Asezonate atrăgător, produsele realizate din acesta pot convinge și pe acei clienți cărora de fapt nu le pasă prea mult de muschii, budincă neagră, grăsime trosnitoare sau sac de ficat. Prelucrarea tăieturilor cu o proporție mare de cartilaj și coajă necesită relativ timp. Este nevoie de multă muncă manuală atunci când scoateți și tăiați ciocanele de porc, picioarele sau cozile de porc.
De asemenea, este nevoie de ceva efort pentru a îndepărta cu grijă perii de pe picioare. Costurile extrem de mici ale materiilor prime compensează efortul suplimentar. Măcelarii se pot orienta pe metode și produse tradiționale de prelucrare. Potrivit lui Jakob, sunt necesare, de asemenea, dorința de a experimenta și măiestrie.
Sursa: Nina Weiler, http:www.aid.de
Weitere Informationen:
https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/
