Fara raspundere
Proiectul „Non-Stick” dezvoltă o suprafață pentru prelucrarea necomplicată a aluatului
Indiferent dacă colaci, pâine sau prăjitură - aproape toate tipurile de aluat sunt lipicios. Prin urmare, nu se lipesc doar de mâinile brutarului, ci și de suprafața de lucru pe care se află aluatul în fermentație. Deoarece acest lucru poate reduce calitatea produsului copt și poate apărea și un risc microbian, trebuie găsite alternative. Ca parte a proiectului de cercetare „Non-stick”, ttz Bremerhaven și compania Ringoplast dezvoltă un nou tip de suprafață cu proprietăți adezive minime pentru tăvi de fermentație.
In jeder Bäckerei kommt es zum gleichen Problem: Der gärende Teig, der zu Brot, Brötchen oder einem anderem Backwerk verarbeitet werden soll, ist klebrig und haftet an seinem Untergrund, dem Gärgutträger. Dies gefährdet nicht nur die Qualität des Lebensmittels, sondern ist auch im Hinblick auf eine mögliche mikrobiologische Verunreinigung von Nachteil. Der Forschungsdienstleister ttz Bremerhaven und Ringoplast, ein Hersteller von Transport- und Lagerbehältern, entwickeln in ihrem Forschungsprojekt „Antihaft“ eine nicht-haftende Oberfläche für Gärgutträger. Das „Backen ohne backen“ soll so einfacher und hygienischer werden.
Wie klebrig ist der Teig?
Brötchenteigling mit deutlich klebender Oberfläche
Um die Entwicklung dieser speziellen Struktur voranzutreiben, entwerfen das ttz Bremerhaven und Ringoplast zudem ein besonderes Testverfahren. Das Testsystem ermittelt, wie stark der Teig an der Trägeroberfläche (z.B. die Oberfläche einer Brotform) haftet. Untersucht werden zum einen die verschiedene Materialien der Gärgutträger, die mit Teig in Berührung kommen. Hierzu zählen Kunststoffe, Tucheinlagen, Baumwollbezüge oder andere Strukturen. Zum anderen variieren in den Tests die Teigrezepturen und somit ihre jeweilige Klebrigkeit.
Dough Stickiness Cell nach Chen und Hoseney
Die von „Antihaft“ entwickelte innovative Oberfläche soll später auf andere Anwendungsgebiete übertragbar sein. Das Projekt hat eine Laufzeit von zwei Jahren und wird von ZIM-KOOP, gefördert durch das BMWi via der AiF, unterstützt.
Probestempel zur adhäsiven Charakterisierung verschiedener Gärgutträgeroberflächen
Das ttz Bremerhaven ist ein innovativer Forschungsdienstleister und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Experten-Team in den Bereichen Lebensmittel, Umwelt und Gesundheit.
Bildquelle: TTZ
Quelle: Bremerhaven [ TTZ ]
