MOGUNTIA completează tehnologia obstacol în maturarea cârnaților cruzi
Există diverse metode de conservare a alimentelor în general, dar toate au scopul comun de a inhiba sau chiar de a ucide aceste microorganisme. Acestea sunt sărarea sau întărirea, dezoxigenarea, acidificarea, uscarea și încălzirea.
Când producem cârnați cruzi, totuși, trebuie să renunțăm la cel mai important tip de conservare, încălzirea. Aici trebuie să atingem stabilitatea necesară în mai multe etape. Etapele individuale de inhibare și ucidere a microorganismelor sunt denumite obstacole.
Primul obstacol, sărare și întărire: Sarea elimină apa din microorganisme și astfel asigură denaturarea proteinelor. Cu toate acestea, din motive senzoriale, nu se poate folosi suficientă sare pentru ca aceasta să fie suficientă pentru conservare. Situația este similară cu nitritul conținut în sarea de întărire (și ca substanță de descompunere din nitrat). Efectul său se bazează în special pe o inhibiție inițială atunci când celelalte obstacole nu sunt încă la fel de puternice. De asemenea, este responsabil pentru culoarea de întărire, aroma și întârzierea proceselor oxidative.
2. Valoarea Eh: Multe microorganisme au nevoie de oxigen pentru a se reproduce. Acesta este introdus în cârnați în special în timpul procesului de mărunțire. Prin completarea materialului de umplere în vid și adăugarea de antioxidanți, cum ar fi acid ascorbic și ascorbat, conținutul de oxigen poate fi redus din nou, la fel ca și utilizarea culturilor inițiale adecvate. Acest conținut de oxigen disponibil pentru microorganisme se numește potențial redox. Aceasta este reprezentată de valoarea Eh.
3. Flora competitivă: Acesta este unul dintre cele mai importante obstacole. Prin utilizarea microorganismelor (culturi de start precum MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® sau RedSTART®), care favorizează coacerea, formarea aromei și înroșirea și sprijinul lor primar în reproducere, microorganismele nedorite sunt inhibate. Pentru ca microorganismele dorite să se înmulțească, combinația potrivită de nutrienți și clima potrivită joacă un rol important.
4. Sistemul Protect de la MOGUNTIA: Acesta aparține în esență încă zonei florei concurente, dar prin utilizarea unor culturi speciale oferă și protecție împotriva salmonelei, care este foarte rezistentă la flora competitivă convențională. În plus, enterobacteria poate fi în general inhibată. Nutrientul potrivit, care este încorporat în toți agenții de coacere BESSAVIT® Protect, este necesar pentru un efect inhibitor optim.
5. Valoarea pH-ului: Scăderea valorii pH-ului (acidificarea) este următorul obstacol în sistemul nostru. Pe lângă efectul de stabilizare, este responsabil și de formarea gelului, denaturarea proteinelor și gust. Acidul lactic format este un produs metabolic al bacteriilor de acid lactic, care sunt prezente în mod natural sau adăugate ca cultură inițială. Tipul și numărul de formatori de acid lactic prezenți este, de asemenea, în mare măsură responsabil pentru viteza de acidificare. (Culturi inițiale de la MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® și RedSTART®. Tipul de cultură depinde de procesul de maturare și de tipul de cârnați cruzi).
6. Uscarea și afumarea: Acest ultim obstacol este, de asemenea, unul dintre cele mai importante obstacole pentru cârnații cruzi rezistenți la tăiere. Prin scăderea valorii aw, activitatea microbiologică este aproape oprită. Fumul poate avea un efect suplimentar de stabilizare la suprafață. Cu toate acestea, dacă cârnații intră din nou în contact cu umiditatea, activitatea crește din nou, deoarece valoarea pH-ului cârnaților cruzi cu maturare lungă a crescut din nou, iar conținutul de nitriți reziduali este foarte scăzut.
Obstacolul Protect devine din ce în ce mai important, în special cu cârnații cruzi coapți scurt, cum ar fi cârnații de ceai sau mettwurst de ceapă, deoarece al șaselea obstacol este aproape eliminat aici. MOGUNTIA se angajează pentru o siguranță alimentară și mai mare cu Protect System. Pentru mai multe informații și detalii de contact pentru țara sau regiunea dvs., vizitați www.moguntia.com.
Sursa: Mainz [Moguntia]
