MOGUNTIA dopolnjuje ovira tehnologija v surovem klobase zorenje
Za konzerviranje hrane na splošno, obstajajo različne metode, vendar vse skupaj le cilj zavre teh mikroorganizmov ali celo ubijejo. To so soljenje ali vlaganje v slanico, v deoksigenacija, zakisljevanju, sušenje in ogrevanje.
Ko surova klobasa, vendar smo najbolj pomemben način ohranjanja, ogrevanje, brez. Tukaj moramo doseči potrebno stabilnost v več fazah. Posamezni koraki zaviranjem in ubijanje mikroorganizmov se imenuje ovire.
1. ovira, soljenje in strjevanje: sol odstrani vodo iz mikroorganizmov in tako povzroči denaturacijo beljakovin. Vendar iz senzoričnih razlogov ni mogoče uporabiti toliko soli, da bi samo to zadoščalo za ohranitev. Podobno je z nitritom, ki ga vsebuje sol za sušenje (tudi kot njegova razgradna snov iz nitrata). Njegov učinek temelji zlasti na začetnem zaviranju, ko druge ovire še niso tako močne. Odgovorna je tudi za sušenje barve, arome in zakasnitve oksidativnih procesov.
2. Eh vrednost: Številni mikroorganizmi potrebujejo kisik za razmnoževanje. To se v klobaso vnese zlasti med postopkom sekljanja. Z napolnitvijo vakuumskega polnila in dodajanjem antioksidantov, kot sta askorbinska kislina in askorbat, se lahko vsebnost kisika ponovno zmanjša, prav tako pa tudi uporaba ustreznih starterskih kultur. Ta vsebnost kisika, ki je na voljo mikroorganizmom, se imenuje redoks potencial. To predstavlja vrednost Eh.
3. Konkurenčna flora: To je ena najpomembnejših ovir. Z uporabo mikroorganizmov (starter kulture, kot so MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® ali RedSTART®), ki spodbujajo zorenje, razvoj okusa in pordelost ter njihovo primarno podporo pri razmnoževanju, se neželeni mikroorganizmi zavirajo. Da bi se želeni mikroorganizmi razmnožili, igrata bistveno vlogo tako prava kombinacija hranil kot tudi ustrezna klima.
4. Zaščitni sistem pred MOGUNTIA: Ta v bistvu še vedno spada na področje konkurenčne flore, vendar z uporabo posebnih kultur ponuja dodatno zaščito pred salmonelo, ki je zelo odporna na konvencionalno konkurenčno floro. Poleg tega lahko enterobakterije na splošno zaviramo. Za optimalni zaviralni učinek je potrebno pravilno hranilo, ki je vgrajeno v vsa zorilna sredstva BESSAVIT® Protect.
5. Vrednost pH: Znižanje vrednosti pH (zakisljevanje) je naslednja ovira v našem sistemu. Poleg stabilizirajočega učinka je odgovoren tudi za tvorbo gela, denaturacijo beljakovin in okus. Nastala mlečna kislina je presnovni izdelek mlečnokislinskih bakterij, ki so naravno prisotne ali dodane kot začetna kultura. Vrsta in število prisotnih gradnikov mlečne kisline je prav tako v veliki meri odgovorno za stopnjo zakisanosti. (Začetne kulture MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® in RedSTART®. Vrsta kulture je odvisna od postopka zorenja in začetka surove klobase).
6. Sušenje in kajenje: Zadnja ovira je tudi ena najpomembnejših ovir za rezano odporno surovo klobaso. Z znižanjem vrednosti aw se mikrobiološka aktivnost skoraj ustavi. Dim ima lahko tudi stabilizacijski učinek na površini. Če pa klobasa spet pride v stik z vlago, se aktivnost v večji meri nadaljuje, saj se je vrednost pH pri dolgo dozorelih surovih klobasah ponovno zvišala in je vsebnost preostalih nitritov zelo nizka.
Zlasti v kratkem prezrelega surove klobase kot Teewurst ali Zwiebelmettwurst se Protect ovira pridobiva vedno večji pomen, saj 6. Ovira praktično odpravljena. MOGUNTIA ukvarja z Protect sistem za večjo varnost hrane. Za več informacij in kontaktne informacije za vašo državo ali regijo, obiščite www.moguntia.com.
Vir: Mainz [Moguntia]
