Zrezki iz merjascev: Pokrov s marinade vonja
Ovčje meso v tej državi ni zelo priljubljeno, ker lahko meso neprijetno diši. Vonj po prašiču se lahko prikrije s kajenjem ali začimbami. Zakaj torej ne bi izkoristili "maskirnega učinka" žajblja in podobnega za mariniranje merjascevega mesa, ki je opazno po vonjih? V resnici testi prehranskih tehnologov in ekotrofologov z Univerze uporabnih znanosti v Anhaltu kažejo, da je vonj po merjascu skoraj mogoče zakriti z mariniranjem. Na univerzi so recepte za marinado preizkusili posebej za prašičje meso.
Bonn. Ovčje meso v tej državi ni zelo priljubljeno, ker lahko meso neprijetno diši. Vonj po prašiču se lahko prikrije s kajenjem ali začimbami. Zakaj torej ne bi izkoristili "maskirnega učinka" žajblja in podobnega za mariniranje merjascevega mesa, ki je opazno po vonjih? V resnici testi prehranskih tehnologov in ekotrofologov z Univerze uporabnih znanosti v Anhaltu kažejo, da je vonj po merjascu skoraj mogoče zakriti z mariniranjem.
Na univerzi so recepte za marinado preizkusili posebej za prašičje meso. Prejšnje preiskave - financirane iz zveznega programa ekološkega kmetijstva in drugih oblik trajnostnega kmetijstva (BÖLN) - so potrdile zakrivajoč učinek izbranih začimb in arom dima.
Kako mariniranje vpliva na senzorično kakovost merjascevega mesa, je bilo določeno z uporabo mariniranih in na žaru zrezkov v sklopu senzoričnih študij. Olje, voda ali jogurt so služili kot osnova za marinade. Ker so snovi, odgovorne za neprijeten vonj androstenone, topne v maščobi in je Skatol topen v maščobi in vodi, so znanstveniki testirali dve marinadi na vodni osnovi in dve na oljni osnovi. Izbira kombinacij začimb je temeljila na okusnih željah potrošnikov: mediteranska, orientalska ali srčna.
Rezultat: Mediteranska in srčna marinada ima želeni učinek. "Tudi nadpovprečne ravni skatola in androstenona je usposobljena preiskovalna skupina po dveh tednih shranjevanja zaznala kot bistveno manj opazne," poudarja Sandra Warmuth z univerze uporabnih znanosti v Anhaltu. Izkazalo se je tudi posebej koristno kombiniranje začimb z okusi dima.
Uspešno se je izkazala tudi uporaba šipkovih bokov. Ker je prašičja maščoba značilen visok delež nenasičenih maščobnih kislin in po kratkem obdobju skladiščenja prevzame izcedek okus. Rožikovi boki vsebujejo veliko vitamina C, ki zaradi svojega antioksidativnega učinka lahko prepreči, da bi maščob iz merjasca hitro zalegel.
Nasprotno pa so bili poskusi z mlečnokislinskimi bakterijami manj jasni. Ni še jasno, ali ti prispevajo k razgradnji androstenona in skatole: pri testiranju marinade, ki vsebuje jogurt, se je zadrževal vonj po merjascu. Če smo mlečnokislinske bakterije dodali v obliki kisle zelje, je prašičje prašiče izginilo.
Z vidika znanstvenikov so rezultati testov lahko zelo zanimivi tudi za predelavo: poleg arom dima so skoraj vse potrebne sestavine in začimbe standardne sestavine v mesnici. Priprava marinad zahteva malo truda, marinirani svinjski zrezki pa so pri kupcih zelo priljubljeni, še posebej v času žara.
In pod pogojem, da zakonodajalec dovoli dajanje na trg prašičjega mesa, ki je opazno dišeče, prodaja izdelkov iz merjascev ponuja dobro priložnost, zlasti za ekološke mesarje, da prenesejo koncept dobrega počutja živali. Konec koncev, v očeh številnih odjemalcev ekološkega mesa ohranjanje na način, ki ustreza vrstam, pomeni, da živali ostanejo fizično nedotaknjene.
Vir: Nina Weiler, www.aid.de
Weitere Informationen:
Opis projekta študije je na voljo na http://orgprints.org/21352/
Opomba urednika:
Kot je pravilno navedeno v besedilu, dajanje na trg prašičjega mesa, nagnjenega k vonju, trenutno ni dovoljeno. Postavlja se vprašanje, zakaj avtor vidi, da je to prednost za ekološko industrijo, ki lahko potrošnike razveseli smrdeče meso, zamaskirano. To je zanesljiv način, kako ljudem preprečiti uživanje švedskega mesa. Čudna strategija, ki se tudi javno financira iz zveznih skladov. Obrok! [TP]
