Bioteknologjia - hapja e potencialit të ri me kultura të reja fillestare
Përdorimi i kulturave fillestare për prodhimin e produkteve të fermentuara të mishit është plotësisht i vendosur në industrinë e përpunimit të mishit. Kontribuon në mënyrë të konsiderueshme në standardizimin e procesit të prodhimit, veçanërisht në lidhje me sigurinë mikrobiologjike dhe cilësinë ndijore të produkteve. Për shkak të ngopjes në rritje të tregut për kulturat fillestare dhe zhvillimit të vazhdueshëm të produkteve të reja të mishit, kërkime intensive në kultura të reja kryhen në të gjithë botën. Kulturat e reja të ashtuquajtura fillestare funksionale ofrojnë funksionalitete shtesë krahasuar me kulturat klasike. Kjo shërben për të optimizuar procesin e fermentimit dhe për të prodhuar produkte më të ndjeshme, më të sigurta dhe më të shëndetshme.
DIL është gjithashtu aktiv në këtë fushë kërkimore me platformën e saj të kërkimit bioteknologjik. Për shembull, në produktet e fermentuara të mishit, një cilësi e përmirësuar ndijore mund të arrihet përmes përdorimit të shtameve të reja të stafilokokëve me rrugë të veçanta metabolike për aromën dhe formimin e shijes. Potenciali i aktiviteteve të enzimës së vetë mishit merret parasysh dhe kombinohet me aktivitetet e llojeve të reja.
Rritja e procesit dhe siguria e produktit mund të arrihet përmes përdorimit të shtameve që formojnë bakteriocinë. Kultura të tilla tashmë janë në treg, por kanë kufizime specifike në zbatimin e tyre, të cilat duhet të kapërcehen përmes hulumtimit të synuar dhe aktiviteteve të zhvillimit.
Përdorimi i shtameve të reja në kulturat fillestare mund të zvogëlojë ndjeshëm potencialin e kulturave për të formuar amina biogjene, në mënyrë që të krijohen kultura të reja të cilat më pas kanë një funksionalitet promovues të shëndetit. Përveç kësaj, DIL po studion intensivisht përshpejtimin e heqjes së suxhukut të papërpunuar, i cili mund të arrihet, për shembull, nga kondicionimi i stresit të kulturave fillestare. Përveç acidifikimit të shpejtë, fokusi është edhe tek aroma dhe formimi i shijes.
Një fushë tjetër e hulumtimit është zhvillimi i të ashtuquajturave kultura mbrojtëse për produktet e mishit.Këtu, ndiqen strategji që bazohen në bakteret e acidit laktik që formon bakteriocinë në proshutë të gatuar ose suxhuk të djegur dhe në parimin e zhvendosjes me stafilokokë në proshutë të gjallë. Në këtë mënyrë, rreziqet e shkaktuara nga mikroorganizmat patogjene ose toksigjene mund të zvogëlohen shumë.
Qëllimi i aktiviteteve kërkimore dhe zhvillimore të përmendura është të zgjedh kulturat fillestare dhe mbrojtëse për prodhimin e produkteve të mishit përmes përdorimit të shtameve të reja të specieve bakteriale. DIL është marrë intensivisht me zhvillimin e metodave moderne, gjenetike (PCR ose teknikat e mikroorganizmave të ADN-së) për shqyrtim të shpejtë dhe gjithëpërfshirës, përfshirë pronat e padëshirueshme në organizmat e fermentimit (p.sh. stafilokoket) dhe gjithashtu ka një ekspertizë të gjerë në fushën e vlerësimit të sigurisë të organizmave në kulturat e mishit.
Personi kontaktues në DIL:
dr Christian Hertel
Shef i Platformës së Kërkimit të Bioteknologjisë
Instituti gjerman i Teknologjive Ushqimit
Prof.-von-Klitzing Rr. 7
49610 Quakenbrück
Telefoni: +49 (0) 54 31.183 - 149
Faksi: +49 (0) 54 31.183 - 114
eMail: Kjo adresë e-mail-i është e mbrojtur nga reklamat e pa! Duhet aktivizuar per te shfaqur JavaScript!
Burimi: Quakenbrück [DIL]
