Vitamina C në rrugë të gabuar

Reaktivitet në degradimin Maillard e vitaminës C

Vitamina C është gjetur në shumë ushqime, të tjera është shtuar për të zgjatur jetën shelfin. Një ajër dhe në temperaturë dhome, kjo megjithatë nuk është e qëndrueshme: fruta feta Pjesërisht është ngjyrë kafe dhe me shijen e ndryshimeve ushqimore. Në revistën Angewandte Chemie japin shkencëtarët gjermanë tani një studim sistematik që po ndodhin gjatë proceseve të degraduara vitaminë C.

Vitaminë C, acid askorbik, një karbohidrat reduktimin dhe mund të reagojë me acide amino, peptides dhe proteina. Reagime të tilla në mes të karbohidrateve (sheqerna) dhe proteinat i përkasin klasës së të ashtuquajturave "reagimet Maillard", emrin sipas zbuluesit të saj, Louis Camille Maillard. Reagimet Maillard janë kudo: ato bëjnë Crisp si tonë dolli, japin aromë tipike rosto kur përcëlluese mish dhe shtoni fasule kafe gjatë pjekjes aromë.

Megjithatë, reagimet Maillard të vitaminës C janë më pak inkurajuese. Ato janë të përfshira në nxirjen e frutave të prera dhe mund të shkaktojnë ndryshime në shijen e ushqimit. Për më tepër, shpërbërja e vitaminës C në organizëm në Maillard mund të përfshihet në mjegullimin e thjerrëzave të syrit dhe humbjen e elasticitetit të lëkurës dhe tendinave të lidhura me moshën.

Se si ndahet vitamina C ende nuk është kuptuar realisht.

Marcus A. Glomb dhe Mareen Smuda nga Universiteti i Halle-Wittenberg tani kanë hetuar në mënyrë gjithëpërfshirëse degradimin e vitaminës C të katalizuar nga aminet në një sistem model. Duke përdorur molekulat e vitaminës C të etiketuara me izotope të karbonit-13 në vende të ndryshme, ata ishin në gjendje të gjurmonin produktet e reaksionit Maillard që rezultuan në pozicionet e tyre origjinale në strukturën e vitaminës C. Ata gjithashtu kryen eksperimente nën një atmosferë që përmban izotope oksigjeni 18O2 dhe përcaktuan sasinë e të gjitha produkteve kryesore të fragmentimit. Ata arritën të sqarojnë rreth 75% të dekompozimit të vitaminës C të shkaktuar nga Maillard, e cila çon në komponime karbonil dhe dikarbonil, acide karboksilike dhe produkte përfundimtare amide.

Ndër të tjera, studiuesit kanë identifikuar N6-ksilonil-lizinën, N6-liksonil-lizinën dhe N6-treonil-lizinën si produkte përfundimtare unike, karakteristike të sistemeve të vitaminës C Maillard. Në të ardhmen, këto komponime do të përdoren për të dalluar produktet e reagimit Maillard të ndërmjetësuara nga vitamina C nga ato që rrjedhin nga karbohidratet e tjera reduktuese, të tilla si glukoza.

Njohuritë e marra nga sistemi model ndihmojnë për të kuptuar më mirë ndryshimet që ndodhin gjatë ruajtjes dhe përpunimit të ushqimeve që përmbajnë vitaminë C - edhe nëse rrugët e reagimit në sistemet reale janë sigurisht shumë më komplekse. Përveç kësaj, u hodh një bazë për të kuptuar efektet negative të degradimit të vitaminës C në organizëm.

Kimi e Aplikuar: Njoftim për shtyp 12/2013

Autor: Marcus A. Glomb, Martin Luther University Halle-Wittenberg (Gjermani), http://www.chemie.uni-halle.de/bereiche_der_chemie/lebensmittel_umweltchemie/ak_glomb/ 

Angewandte Chemie, Permalink për artikullin:

http://dx.doi.org/10.1002/ange.201300399 

Burimi: Halle-Wittenberg [GDCh]