North Hessian Ahle Wurscht përfshirë në "Arka e Shijes".
Arka e Shijes është një projekt ndërkombëtar Slow Food. Përfshihen kulturat, racat e kafshëve dhe ushqimet që janë të rralla ose të kërcënuara me zhdukje dhe në të njëjtën kohë krijojnë identitet për rajone të caktuara. Ju duhet të kontribuoni në diversitetin dhe qëndrueshmërinë e shijeve. Një kusht tjetër është që kafshët të vijnë nga blegtoria e përshtatshme për speciet dhe që produktet të jenë pa modifikime gjenetike. Përveç kësaj, ato duhet të blihen. Disa qindra produkte janë përfshirë në mbarë botën, disa shembuj:
- Kone bredhi Angeliter (varieteti i patates, Gjermani),
- Finkenwerder Herbstprinz (varieteti i mollës, Gjermani),
- Pumpernikeli (lloj buke, gatuhet dhe nuk piqet, Gjermani),
- Coucou (raca e pulës, Francë),
- Sallam derri Mangalica (Hungari),
- Derri i zi shtëpiak Okinawa (Japoni),
- Meyer Limes (SHBA),
- Vaji i Pemës së Arganit (Marok),
- Suva (mishi i drerit, Suedi).
North Hessian Convivium (= tryeza e rrumbullakët) e udhëhequr nga Gerhard Müller-Lang, Hanns Ernst Kniepkamp dhe Gerhard Schneider-Rose aplikoi në bordin gjerman të Slow Food për përfshirjen e Ahlen Wurscht-it verior Hessian në Arche. Përpara se të hartoheshin raportet e nevojshme, u zhvilluan një sërë diskutimesh ekspertësh me kasapët e Hesias Verior dhe thertarët e brendshëm, të cilët prodhojnë dhe tregtojnë Ahle Wurscht të Hesias së Veriut. Pjesa më e vështirë ishte ngushtimi i rajonit të prodhimit. Përshkrimi i procesit tipik dhe të pagabueshëm të prodhimit për Ahle Wurscht, nga ana tjetër, ishte unanim.
Çfarë është Ahle Wurscht nga Hesia e Veriut?
Është rënë dakord për përkufizimin e mëposhtëm: Nordhessische Ahle Wurscht është një sallam i papërpunuar i bërë ekskluzivisht nga mishi i muskujve të derrit dhe proshuta në Hessen veriore (qarqet e Kassel, Werra-Meißner, Hersfeld-Rotenburg, Schwalm-Eder, Waldeck-Frankenberg dhe qyteti i Kassel ). Derrat e therjes vijnë nga rajoni i Hesse së Veriut dhe zakonisht janë mbi një vjeç, por të paktën ata kanë një peshë therjeje mbi 130 kg. Ata ushqehen ekskluzivisht me ushqim jo-OMGJ, kryesisht të prodhuar vetë. Therja bëhet në fermë ose në një kasap manual në afërsi ekskluzivisht në muajt tetor deri në prill. Masa muskulore mbizotëruese e qartë e derrit të therjes përdoret për prodhimin e Ahlen Wurscht, përpunimi bëhet i ngrohtë për therje, por jo më vonë se një ditë pas therjes. Mishi i muskujve dhe proshuta bluhen së bashku në mulli të mishit. Shtohet kripë e tryezës dhe erëza, sipas dëshirës edhe kripura, sheqeri dhe hudhra. Përbërësit e tjerë janë tabu. Ahle Wurscht piqet për të paktën tre muaj, gjatë të cilëve i nënshtrohet fermentimit natyror.
Shkurtimisht:
- Salcice të tëra kafshësh
- vetëm derra sallame të rënda
- therje-i ngrohtë, -përpunim i freskët
- maturim i ngadaltë, natyral, deri në një vit në varësi të kalibrit
Ahle Wurscht nga Hesia e Veriut është në rrezik zhdukjeje
Nga këndvështrimi i përfaqësuesve të Slow Food, Ahle Wurscht kërcënohet me zhdukje për arsyet e mëposhtme:
- Ka mungesë të derrave të përshtatshëm: Një brez më parë, "Ahle Wurscht" prodhohej ende në shumicën e familjeve rurale dhe në shumë qytete të vogla në Hessen veriore. Derrat vinin nga prodhimi ynë ose nga ferma e një të afërmi. Me vdekjen e fshatarëve, numri i fermave dhe bashkë me to edhe numri i familjeve të lidhura me to ra dhe vazhdon të bjerë. Shumica e fermerëve të mbetur me kohë të plotë janë specializuar. Ju ose nuk keni më derra në hambar ose nuk keni derra (përveç dosave) më të vjetër se 6 muaj dhe që peshojnë më shumë se 150 kg. Fermat e vogla me kohë të pjesshme mbeten si furnizues, të cilat shpesh nuk kanë pasardhës në gjeneratën e ardhshme dhe me shpejtësi po bëhen më të pakta.
- Kërcënimi i dytë i madh bazohet në mungesën e hapësirës së përshtatshme për ruajtjen e sallamit, i cili duhet të piqet në dhoma të freskëta me lagështi relativisht të lartë dhe mund të ruhet deri në dimrin e ardhshëm. Me futjen e ngrohjes qendrore, shumë bodrume nuk janë më të përshtatshme, shumë njerëz kanë humbur interesin pas një ose dy derrave të prishur për therje.
- Kërcënimi i tretë është zvogëlimi i gatishmërisë për të investuar kohë, hapësirë dhe punë për ushqim me cilësi të lartë: kazanët e sallamit në dhomën e lavanderisë po zhduken (ato nuk nevojiten më si kazana larës dhe kështu ndryshken me kënaqësi), avulli i yndyrës në i përgjithshëm Shtëpia nuk tolerohet më, po bëhet gjithnjë e më e vështirë mobilizimi i të afërmve për të ndihmuar.
- Kërcënimi i katërt vjen gjithmonë nga ligjvënësit, të cilët përmes urdhëresave dhe rregulloreve rrezikojnë përpunimin e nxehtë në kasapët dhe në ferma.
Produkti kryesor i kuzhinës në Hessen e Veriut
Vështirë se ndonjë veri Hessian do të dyshonte në rëndësinë e formimit të identitetit të Ahlen Wurscht. Hesia e Veriut nuk është e pasur me pjata të njohura kombëtare - ky është fati i shumë rajoneve me popullsi tradicionalisht të varfër. Ahle Wurscht nga Hesia e Veriut është krenaria dhe flamuri i kuzhinës i paraqitur në Javën e Gjelbër, i shpallur në shumë broshura turistike dhe ka luajtur një rol në shumë "përpjekje ryshfeti" në qeveritë federale dhe shtetërore, duke gjykuar nga tregimet e kryebashkiakëve të vjetër që mund të besojnë.
Unike ne shije
North Hessian Ahle Wurscht ka një shije unike, ai ndryshon ndjeshëm nga salsiçet e tjera të papërpunuara për shkak të kafshimit të fortë, pavarësisht nga koha e gjatë e maturimit dhe nuancat e shijes së ëmbël dhe të thartë që lindin gjatë fermentimit dhe maturimit të ngadaltë. Në të njëjtën kohë, ekzistojnë dallime të qarta midis produkteve të prodhuesve individualë në varësi të erëzave të lidhura dhe kushteve të veçanta klimatike të procesit të pjekjes.
Një produkt premium me cilësi të lartë
Aspekti i qëndrueshëm i prodhimit të Ahler Wurscht nga Hesia Veriore nuk është i vështirë të vërtetohet. Fermerët që e kuptojnë se nuk mund të vazhdojnë me prirjen drejt fermave të specializuara gjithnjë e më të mëdha, ose që me vetëdije distancohen nga industrializimi i bujqësisë, përpiqen të zënë një segment tregu jashtë rrjedhës kryesore të BE-së përmes marketingut të drejtpërdrejtë ose përmes partneriteteve të ngushta me përpunuesit. Një bujqësi që rrit atë që hanë kafshët e veta, domethënë drithërat, panxharët foragjere dhe patatet për derrat, ruhet ose rifitohet. Në këtë segment, shanset për mbijetesë kanë edhe fermat me kohë të pjesshme, të cilat janë të përhapura në Hesen veriore për shkak të tokave të shumta me cilësi të dobët. Këto kompani janë të një rëndësie të madhe për ruajtjen e peizazhit të larmishëm kulturor në Hessen e Veriut. Duke u lidhur me një produkt cilësor dhe një bazë solide klientësh, krijohen standarde të reja cilësie dhe një ndërgjegjësim i ri i cilësisë (dhe si rrjedhim edhe vetëbesim) i fermerëve. Dyqanet e kasapëve në Hessen veriore nuk kanë një traditë të gjatë të prodhimit të salsiçeve Ahler. Deri tani ata ishin më të përgjegjshëm për furnizimin me mish të freskët dhe salsiçe të freskëta. Nëse ata tani janë të specializuar ose janë të specializuar në këtë produkt, ata duhet të zhvillojnë një ritëm prodhimi gjatë gjithë vitit, të përqendrojnë përpunimin në një produkt (për ta, sallami shndërrohet nga një produkt mbetje në një produkt kryesor) dhe t'i kushtojnë vëmendje të madhe origjinës dhe origjinës dhe cilësinë e mishit. Kjo thyen tendencën në kasapët për të hequr dorë nga therja dhe blerja e pjesëve të derrit ose pjesëve me origjinë të panjohur në thertore.
North Hessian Ahle Wurscht fillimisht nuk ishte i disponueshëm për blerje sepse ishte prodhuar për përdorim personal. Ndërkohë, është shfaqur një rrjet kasapësh dhe fermerësh që shesin drejtpërdrejt me kasapët e oborrit, të cilët prodhojnë dhe ruajnë Ahle Wurscht nga Hessian Veriore sipas kritereve tradicionale të cilësisë dhe e shesin në dyqanin e tyre.
Rritja e tyre në ferma (të vogla) dhe ushqyerja me ushqime të prodhuara në shtëpi garanton një minimum të përshtatshmërisë së specieve. Therja direkt në fermë ose në një kasap aty pranë garanton rrugë të shkurtra transporti dhe vrasje pa shumë stres.
Inxhinieria gjenetike deri më tani nuk ka luajtur asnjë rol në racat e derrave dhe ushqimin e kafshëve në Hessen veriore. Për të ardhmen janë të nevojshme përpjekje të mëdha për t'u mbrojtur nga inxhinieria gjenetike. Kjo duhet të lehtësohet duke krijuar dhe konsoliduar një ndjenjë të traditës, krenarisë dhe standardeve të cilësisë në lidhje me produktin kryesor të kuzhinës në rajon.
Grupi mbështetës i Hessian Ahle Wurscht u themelua
Për Slow Food Nordhessen, aktivitetet në lidhje me Ahle Wurscht të Hesianit të Veriut nuk përfundojnë me përfshirjen e tij në Arkën e Shijes. Në qershor 2004, u themelua një grup mbështetës me prodhuesit e Hesias së Veriut, i cili, përveç krijimit të marketingut të përbashkët, ka marrë kauzën e sigurimit të cilësisë. Aplikimi për një "përcaktim të mbrojtur të origjinës (PDO)" me BE-në aktualisht është duke u shqyrtuar dhe zhvillimi i një etikete të cilësisë është duke u avancuar. Krenaria e hesianëve të Veriut në sallamin e tyre shumë të veçantë duhet të promovohet përmes degustimit dhe fushatave publicitare. E fundit, por jo më pak e rëndësishme, grupi mbështetës dëshiron të organizojë rezistencë politike ndaj të gjitha përpjekjeve për të rrezikuar prodhimin tradicional të sallamit nëpërmjet rregullave të ekzagjeruara të higjienës dhe të ngjashme.
Pyetje të hapura
Për më tepër, shumë pyetje kanë mbetur pa përgjigje në hetimet e deritanishme: Si, ku dhe kur lindi në të vërtetë lloji i prodhimit të sallamit në Hesian e Veriut? Çfarë dallimesh rajonale, për shembull në erëzat e përdorura, ka brenda Hessen veriore? Ku përfundon saktësisht rajoni i sallamit verior të Hessian në jug? Si mund të përshkruhen ndryshimet midis salsiçes sonë Ahlen të Hesias së Veriut dhe salsiçes Eichsfeld? Grupi mbështetës është mirënjohës për përgjigjet.
Thirrja e të gjithë prodhuesve
Prodhuesit e Hesias Veriore Ahler Wurscht që ndjekin procesin tradicional të përshkruar janë të ftuar përzemërsisht të kontaktojnë grupin mbështetës.
Grupi mbështetës North Hessian Ahle Wurscht
c/o Leo Reklamim
Gerhard Müller-Lang
Kështjella Jestadt
37276 Meinhard-Jestädt
Tel 0 56 51 - 92 30 0
Faks 0 56 51 - 22 90 277
Më shumë informacion të përditësuar në http://www.slowfood.de/nordhessen
Burimi: Meinhard-Jestädt [ slowfood ]
