Значај технологије сензора за храну расте

(ДЛГ). Успостављање сензорног обезбеђења квалитета у производним предузећима се повећава услед захтева различитих прехрамбених стандарда. То значи да сензорна технологија хране постаје све важнија. Ово ствара велику потребу за обуком и довешће до даље диференцијације методолошких инструмената. Ово је закључак овогодишњег Дана сензорне хране ДЛГ (Немачко пољопривредно друштво) у Кронбергу у Хесену. Стручњаци из области сензорне технологије хране, развоја производа, управљања квалитетом и маркетинга разговарали су на тему „Од идеје до тржишног успеха: сензорне методе у пракси“.

Како захтеви потрошача за храном настављају да расту и постају разноврснији, задаци сензорне технологије хране се мењају. Многе производне компаније постављају сензорно осигурање квалитета или проширују постојеће. Сензорна технологија хране такође постаје професионалнија у малим и средњим предузећима и стога постаје све важнија у целом производном ланцу, известио је Цхристопх Сиппел, Еурофинс (Хамбург).
Према ревизору Уте Веддинг, реадЛ.медиа (Боркен), разлог за овај развој је тај што различити глобални стандарди безбедности и квалитета, као што су ИФС Фоод, Цасх & Царри, Брокер или БРЦ (Британски малопродајни конзорцијум) и ИСО 22000, укључују сензор технологија као саставни део анализе хране. Овај развој ствара велику потребу за обуком у компанијама и трговцима, што је такође значајно повећало захтеве за комерцијалним лабораторијама. Акредитоване сензорне методе су сада стандардни део налога за анализу из комерцијалних лабораторија, известио је Сипел из своје свакодневне праксе.
 
Све сложенија сензорна питања крећу се од једноставних дескриптивних тестова или експертских извештаја као дела теста тржишности, до анализа у односу на спецификације или стандарде квалитета, до детаљних пројеката као дела сензорног обезбеђења квалитета. Наручено је и креирање сензорних спецификација и редовна испитивања сензорног квалитета. Комерцијалне лабораторије све више делују као неутрални институти за испитивање или као посредници између произвођача и продаваца. Фокус је често на различитим мишљењима о стандардима квалитета или преглед сензорних спецификација.
 
Потреба за даљим усавршавањем расте
Потреба за обуком и семинарима о сензорној науци о храни ће наставити да расте. Продавци и производне компаније првенствено желе основну сензорну обуку, детаљне информације о препознавању квалитета и варијетета, познавање технологије и производа и информације о законским захтевима. У пракси су, међутим, потребна прагматична решења. Зато што су стандарди за обуку испитивача (ДИН ЕН ИСО 8586) обично превише компликовани или дуготрајни. Због тога, према речима Сипела, постоји велика жеља за једноставнијим опцијама за обуку кадрова. Лиза Клајн, Унилевер Немачка, потврдила је да и експертска и потрошачка сензорска технологија постају све важнија. Континуирана професионализација практичног рада кроз редовну обуку и активно ангажовање са променљивим научним методама за сензорну процену хране је нешто што се подразумева у мултинационалној компанији. Због тога Унилевер такође одржава блиске контакте са универзитетима.
 
Према Клајну, сензорне процене квалитета хране се континуирано допуњују даљим питањима. Они могу бити концептуалне природе производа (нпр. профили производа или ароме), односити се на анализу преференција производа међу групама потрошача у одговарајућим земљама или се односити на различиту динамику тржишта. У Унилеверу, читава одељења компаније и интердисциплинарни тимови стручњака баве се сензорним питањима и новим, све софистициранијим методама тестирања. Силвиа Пелетеиро, Леатхерхеад Фоод Ресеарцх, илустровала је колико су се методолошки инструменти за анализу сензорног квалитета хране диференцирали последњих година, користећи пример метода брзог профилисања, односно брзих метода за бележење својстава сензорних производа. Чак и ако претпостави даљу методолошку диференцијацију, суштински принцип остаје: раздвајање на аналитички и хедонистички сензорни систем. У центру аналитичке сензорне анализе су експертски панели, односно обучени тестери који формулишу објективан опис сензорних карактеристика производа. Насупрот томе, хедонистичка сензорна наука укључује методе у којима се бележе субјективне процене необучених потрошача. Ово поставља питање о холистичким, интуитивним, неаналитичким осећањима потрошача према производу.
 
За главног пекара Петера Стеинхофа, менаџера пекаре и развојног производа у компанији Маркисцхес Ландброт (Берлин), најважнији аспект у дискусији о квалитету је купац. Свако ко жели да производи квалитет мора увек да води рачуна о жељама својих купаца и редовно проверава да ли производ и даље испуњава њихова очекивања у погледу квалитета. Дневна сензорна анализа је такође веома важна у средњим предузећима. У циљу даљег развоја сопственог квалитета производа, Стеинхофф препоручује постављање стандарда квалитета који се свакодневно и редовно проверавају, екстерну контролу квалитета, као што је учешће у ДЛГ тестовима квалитета, што спречава оперативно слепило и омогућава квалитативну процену конкурената.  
 
Закључак
Потрошачи имају све веће захтеве за квалитетом хране. Имплементацијом савремене технологије сензора хране у процесном ланцу малих и великих предузећа ствара се информациони садржај који друге физичко-хемијске методе саме не могу да обезбеде. Због тога су сензорни тестови квалитета сада саставни део анализе хране у многим стандардима хране како би се пратио и обезбедио дефинисан квалитет производа.

#Наслов:
Говорници и модератори на ДЛГ Сенсори Фоод Даи 2016 у Кронбергу (с лева на десно):
Проф.др. Диетлинд Ханриедер, Лиса Клеин, Проф. Др. Јорг Меиер, проф. др. Мицхаел Доßманн, Уте Веддинг, Петер Стеинхофф и Цхристопх Сиппел. Фото: ДЛГ