Помоћна средства у производњи хране

(помоћ) – Адитиви са Е бројем морају бити наведени на листи састојака. Међутим, храна може легално да садржи адитиве за које потрошачи не знају. Законодавство ЕУ не класификује техничка помоћна средства за обраду, укључујући већину ензима, као адитиве – тако да не морају да буду на етикети. Таква средства олакшавају или убрзавају индустријску производњу хране, на пример механичко гуљење кромпира. Растварачи уклањају горке материје из кафе и чаја, а средства против пене обезбеђују несметане процесе у производњи пића. Остала помоћна средства спречавају кристализацију марципана и кондиторских пуњења.

За разлику од адитива, техничка помагала треба поново уклонити или барем не бити активна, на пример кроз топлоту током печења. Међутим, трагови тога су често присутни у храни. Један пример је пециво које се може лакше и без оштећења одвојити од калупа за печење помоћу средстава за отпуштање калупа. Такви остаци су законом дозвољени све док су неизбежни, а материје у самој храни више немају технолошки ефекат. Али ово је често више жеља него стварност, јер ефекат заправо често остаје. Лепљива шунка никада не би постала лепљива шунка без ензима који делују као „лепак за месо“. Само ензим трансглутаминаза повезује протеине у деловима меса заједно. На овај начин добијате дискове са уједначеним пречником. Ензим такође може побољшати текстуру, па чак и укус. Чини куване кобасице хрскавијим или побољшава чврстину и укус млевеног меса за хамбургере. У јогуртима са ниским садржајем масти, ензими симулирају већи садржај масти јер мењају капацитет задржавања воде и конзистенцију.

Било да је вино, пиво или воћни сок, ензими и друга техничка помагала се такође широко користе у производњи пића. Они разбијају замућеност и скраћују процес сладовања пива. Пластични поливинилполипиролидон (ПВПП) филтрира замућене материје из пива и може учинити да се инфериорно вино још увек продаје. Студија на Техничком универзитету у Минхену показала је да се остаци могу открити у пиву. Дезинфекционо средство диметил дикарбонат такође оставља производе разградње у пићима која се пуне у ПЕТ пластичне боце. Користи се за стерилизацију јер се ПЕТ боце не могу загрејати на високе температуре.

Данас, индустријски произведени пекарски производи више не могу без ензима, јер они чине тесто лакшим за машину, побољшавају задржавање гаса и скраћују време дизања. Такође обезбеђују добру кору, интензивну боју и још дужи рок трајања. И овде ензими у готовом производу и даље имају технички ефекат – баш као и емулгатори, конзерванси или средства за дизање. Међутим, они би морали бити означени као адитиви са Е бројем. А у временима потрошача који цене „без“, произвођачи хране природно желе да списак састојака буде што краћи.

Извор: http://www.aid.de/inhalt/hilfsstoffe-in-der-lebensmittelherstellung-29359.html