ДЛГ тест квалитета Фокусирајте се на специјалитете од пршута и кобасица
Међународни ДЛГ тест квалитета шунке и кобасица у Ерфурту - Фокус на регионалне и интернационалне специјалитете - Специјалитети: Луксуз за свакодневни живот
Данас специјалитети употпуњују класичну понуду меса и кобасица. Они представљају ексклузиван укус. У оквиру међународног ДЛГ (Немачко пољопривредно друштво) теста квалитета, који је трајао четири дана у изложбеним халама у Ерфурту, укупно је око 5.750 месних производа стављено под микроскоп за квалитет. Међу њима је било и много регионалних и међународних специјалитета од сирове шунке.
Стручњаци ДЛГ-а су гарант техничке и методолошке стручности ДЛГ-а када је у питању процена квалитета. [Фотографија: ДЛГ]
Глобализација доводи до све интензивније размене између свих региона света. Све веће умрежавање и многа искуства са путовања довели су до промене преференција укуса, што је резултирало променом потреба за уживањем. „Ово је довело до јачања кулинарских карактеристичних региона“, објаснио је проф. др. Ацхим Стиебинг, научни руководилац испитивања квалитета. „Регион“ и његови специјалитети постали су корисно орјентационо оруђе које обезбеђује аутентичност, транспарентност и поверење. Ово је резултат тренутне ДЛГ студије на тему „регионализма“. Без обзира да ли се ради о вашем региону на вашем прагу, регион око Парме или Каталоније није битан. Према проф. Стиебингу, термин „регион“ функционише као бренд у глобализованом свету. И тако Немци данас воле своју шварцвалдску шунку исто колико и пармску или серанску шунку. У просеку, Немци годишње конзумирају око 1,2 килограма сирове шунке.
Стручњаци ДЛГ-а испитали су сензорне аспекте око 200 специјалитета од сирове шунке у Ерфурту. [Фотографија: ДЛГ]
Поред класика сирове шунке, ту су и многи мање познати регионални специјалитети, попут пршута Аммерландер из северне Немачке, Арденске шунке из белгијских Ардена или Бајонске шунке која сазрева у Пиринејима. Као и шварцвалдска шунка, и ови специјалитети од шунке уживају заштиту порекла ЕУ. Због актуелног регионалног тренда, ови специјалитети постају познати широј јавности ван матичних региона, отварајући нове светове уживања. „На овај начин потрошачи уносе мали део „луксуза“ у свој свакодневни живот“, каже стручњак за ДЛГ.
Производња сирове шунке
„За висококвалитетну шунку потребна је занатска вештина у смислу сечења, сушења, сушења и димљења или сушења на ваздуху“, објаснио је проф. др. Ацхим Стиебинг. Поред тога, постоји савремено техничко знање и свеобухватно управљање осигурањем квалитета, што укључује и добровољно учешће у ДЛГ тестовима квалитета. Без обзира да ли шунка има укус дима, зачињену или благу, говори нешто о типичном регионалном, занатском начину производње. Со, сушење на ваздуху или димљење уклањају воду из меса и чувају га. „Пре проналаска фрижидера, ова технологија је обезбеђивала залихе меса“, објаснио је проф.др. Стиебинг.
ДЛГ критеријуми испитивања
Специјалности процењују стручњаци ДЛГ-а који имају неопходно знање и искуство о производима; подржавају их стручњаци из релевантних региона. Сирова шунка се тестира према ДЛГ шемама тестирања специфичних за производ. ДЛГ метода описује и процењује производе и упоређује резултате са максимално технолошки достижним квалитетом производа. Ако сирова шунка има масни премаз, сланина треба да буде беле боје и мрвичасте конзистенције. Када се исече, месо треба да буде једнолично тамноцрвено и да има и мрвичасту конзистенцију. Мирис и укус треба да буду ароматични - у зависности од врсте шунке, са димном нотом или типично сушени на ваздуху. Иако је за рок трајања потребна со, укус не би требало да буде превише изражен.
"Последњих година сензорни квалитет специјалитета од сирове шунке достигао је веома висок ниво. Типичне грешке које су у прошлости често биле повезане са сушењем, сазревањем или сољењем готово да се више не јављају. То је видљиво и на садашњем испиту чији резултати биће доступни средином марта“, рекао је проф.др. Стиебинг. Према његовим речима, већ сада се може рећи да специјалитети од сирове шунке данас углавном испуњавају очекивања потрошача о високом квалитету.
Извор: Ерфурт [ ДЛГ ]
