Ny DLG-studie 2018

(DLG). Den pågående diskussionen om att minska energi- och salthalten i livsmedel ställer livsmedelsindustrin till en mängd olika utmaningar.Med hjälp av konsumentundersökningar, sensoriska acceptanstester och expertintervjuer har DLG (German Agricultural Society) nu genomfört en bred studie om "Minskning av socker, fett och salt i livsmedel "publicerad. Den undersöker centrala frågor mot bakgrund av genomförbarheten och konsumenternas förväntningar. Forskningsresultaten ger viktiga impulser för omformuleringsstrategier och produktpositionering av omformulerade livsmedel ...

DLG-studien undersökte följande tre fokusämnen:

• Fokus 1: Kan hälsomedvetna kundgrupper utnyttjas bättre med hjälp av livsmedel som är reducerade i socker, fett eller salt och kan eventuell smakförlust motiveras ur konsumentens synvinkel?
• Fokus 2: Hur mycket påverkar minskning av socker, fett och salt smaken? Känner konsumenterna igen och accepterar smaken av produkter som är reducerade i socker, fett och salt?
• Fokus 3: Hur kan minskningen av socker, fett och salt framgångsrikt implementeras tekniskt utan att nämnvärt påverka smaken och konsistensen?

Slutsats Fokus 1
Reduktion av socker och fett är ett relevant ämne när man äter mat för breda konsumentgrupper. Konsumenter är också oroade över saltreduktion, men mindre intensivt, enligt ett resultat av DLG-studien. Tillverkare av "saltlösningsprodukter" står därför inför en mycket större utmaning om de vill kommunicera en ökning av hälsofördelarna med sin produkt när saltet reduceras. Även om socker, fett och salt (Z/F/S)-reducerade livsmedel är ett problem för många konsumenter, tyder undersökningsresultaten på att förmodligen bara en liten del av konsumenterna är villiga att göra uppoffringar för att Z/F/S-reduktionen ska acceptera i smak. Andelen av dem som kan klassas som "lätttillgängliga" för en aktiv positionering i reduktionsfrågan är begränsad (21% för socker, 15% för fett, 11% för salt). Det innebär att tillverkare av produkter som vill betjäna breda grupper av köpare på marknaden måste vara medvetna om att en minskning av Z/F/S åtföljd av smakbortfall kan resultera i en försäljningsminskning. Reduktionsmängden och smakeffekten bör därför alltid tillmätas samma vikt.
Studieresultaten visar dock också att det finns utrymme på marknaden för Z/F/S-reducerade produkter – speciellt om produktens sensoriska egenskaper inte försämras. Mindre grupper av köpare accepterar produkter med mindre sensoriska avvikelser.

informationsbeteende
Hur kan ökningen av hälsorelaterad nytta av en Z/F/S-reduktion användas försäljningsmässigt? Undersökningsresultaten tydliggör att många konsumenter har mycket begränsad kunskap om Z/F/S och förmågan att tolka information om Z/F/S. Mot denna bakgrund kan det antas att en tillverkare av Z/F/S-reducerade livsmedel knappast kan dra nytta av minskningen utan ytterligare aktiva kommunikationsåtgärder. Eftersom ökningen av hälsorelaterade fördelar förmodligen är lite eller inte märkt av många konsumenter. Detta gäller även produktgrupper som innehåller relativt mycket Z/F/S, eftersom många konsumenter inte alls kan identifiera dessa produkter.

kommunikationsåtgärder
I de flesta fall kommer de hälsorelaterade fördelarna med Z/F/S-reduktion endast att ha en positiv inverkan på försäljningen om de åtföljs av aktiva kommunikationsåtgärder. Det bör dock noga övervägas om denna satsning kommer att löna sig med tanke på den begränsade storleken på målgruppen. Alternativt kan en bra strategi också vara att genomföra reduktionen av Z/F/S utan aktiva kommunikationsåtgärder om möjligt - speciellt om reduktionen var noggrant förberedd och genomförd på ett sådant sätt att produktens smak och konsistens inte var påverkas avsevärt. Många konsumenter kanske inte ens märker en minskning.

Slutsats Fokus 2:
En måttlig minskning av salt- (-10 %) och sockerhalt (-15 %) är möjlig i de provprodukter som valts som exempel (körsbärsnektar och rostat bröd) utan större förluster i acceptans och smak – oavsett om minskningen diskuteras för konsumenten eller inte. Om salt- och sockerhalten sänks ytterligare utöver denna måttliga nivå kommer det att bli ökande acceptansproblem för produkterna. Till skillnad från salt och socker visar provningen av den tredje provprodukten (Lyoner) att en minskning av fetthalten leder direkt till en förlust av acceptans – även om detta är ganska måttligt (-15 %) och även om det diskuteras .
På grund av det stora antalet och variationen av livsmedel kan testresultaten för de valda provprodukterna inte generaliseras och tillämpas på alla livsmedel. Det kan dock antas att det också är möjligt för många andra produkter på marknaden att minska Z/F/S-halten inom ett måttligt intervall genom att omformulera formuleringarna utan att försämra produktacceptansen. Testresultaten visar dock också att det krävs en individuell granskning för varje produkt om hur och upp till vilken grad av Z/F/S-reduktion en produktanpassning kan bli framgångsrik utan att minska acceptansen.

Slutsats Fokus 3:
Det finns en rad tekniska alternativ för att minska Z/F/S som för närvarande diskuteras av experter. Studieresultaten visar att ur expertsynpunkt kan vissa processer och tillvägagångssätt användas förnuftigt i samband med Z/F/S-reduktion för många produktgrupper – utan att det påverkar produktens smak och konsistens nämnvärt. Expertundersökningens resultat ger en inblick i tillämpliga processer, för vilka produktgrupper de kan användas och vilken reduktionspotential som kan uppnås med dem.

Om studiens design och metod:
Studien genomfördes i en process i tre steg: 1.535 200 personer intervjuades online som en del av konsumentstudien. Urvalet är representativt för den vuxna befolkningen i Tyskland vad gäller ålder, kön, bostadsort, utbildningsbakgrund och inkomst. För de sensoriska acceptanstesterna genomfördes personliga individuella intervjuer med provsmakning i en teststudio med 247 testpersoner och det spelades in hur olika nivåer av reduktion av socker, salt och fett uppfattas och utvärderas ur sensorisk synvinkel. Dessutom genomfördes XNUMX expertintervjuer om tekniska implementeringsalternativ.

Mer information om DLG-studien 2018 på www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett