Syrligt och kryddigt stimulerar immunförsvaret

Som bekant spelar vår saliv en viktig roll i födointaget. Det är också den första barriären mot invaderande patogener utifrån. Därför innehåller saliv olika antimikrobiella ämnen. Salivens sammansättning påverkas av ålder, hälsotillstånd, men också av vad någon äter och dricker. Lite är dock känt om effekterna av enskilda livsmedelsingredienser. Ett team av forskare från Leibniz Institute for Food Systems Biology vid Münchens tekniska universitet (TUM) har nu i en mänsklig studie fått reda på att citronsyra och stickande 6-gingerol från ingefära stimulerar det molekylära försvaret i mänsklig saliv. Inverkan på salivsammansättningen av:

• Citronsyra (sur),
• Aspartam (söt),
• so-alfa-syror (bitter),
• mononatriumglutamat (umami),
• Bordssalt (salt),
• 6-Gingerol (kryddig) också
• ämnena som ingår i Szechuan peppar hydroxy-alpha-sanshool (stickningar) och hydroxy-beta-sanshool (bedövande)

Forskarna kunde bevisa att alla undersökta ämnen "modulerar" salivens proteinsammansättning i större eller mindre utsträckning. Förändringarna som utlöstes av citronsyra ökade lysozymnivån i saliv med upp till tio gånger. Lysozym är ett enzym som förstör bakteriers cellväggar. 6-Gingerol ökade aktiviteten hos ett enzym, vilket ungefär tredubblade mängden antimikrobiellt och svampdödande hypotiocyanat i saliv.

– Våra fynd visar att smakgivande ämnen redan har biologiska effekter i munhålan som går långt utöver deras kända sensoriska egenskaper, säger professor Thomas Hofmann från TUM. Dessa fynd skulle kunna vara lämpliga för att utöka din egen receptrepertoar – till exempel med rätter från det kinesiska köket där både citroner och ingefära spelar en stor roll.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de