Viltkött som delikatess
Färskt spel anses fortfarande vara en kulinarisk delikatess. Rent statistiskt behandlar tyskarna bara två spelmåltider per år - det är cirka 450 gram per huvud. Hjortkött, vildsvin och Co. är något speciellt. Det gör poäng med älskare inte bara när det gäller smak utan övertygar också med djurvänligt djurhållning och näringsvärde.
Kött från djur från naturen har övervägande låg fetthalt, är robust i sin struktur och har en fin aromatisk smak. Ur Federal Center for Nutrition (BZfE) synvinkel är dess näringsspektrum också intressant. På grund av djurens höga rörelsegrad har köttet mycket lite fett, varav mer än 60 procent består av fleromättade fettsyror.
Tillverkningen av hjortkött, liksom klassisk köttproduktion, omfattas av de strikta kraven i EU: s hygienlagstiftning. Inte alla får jaga och sälja vilt. Snarare måste lämpliga personer utbildas, bland annat så att de kan göra en första bedömning av spelet som har skjutits på plats. Precis som annat kött måste kropparna av vilda djur underkastas den officiella köttinspektionen.
Viltkött är dock inte bara tillgängligt från djur från naturen. Jordbrukets vilthållning har också utvecklats i Tyskland sedan början av 1970-talet. Särskilt i Bayern, där mer än 40 procent av de beräknade 6.000 jordbrukshallen i Tyskland finns.
Det mest utbredda är att hålla dovhjort. Det står för cirka 90 procent av all vildtlevnad. Detta följs av kronhjort, mufflon och sikahjort samt vildsvin. I flera år har intresset för bisonavel ökat.
Djurliv som odlas på gårdar bor i stora utomhushöljen året runt. Minimistorlekar krävs för sådana jordbruksskåp. Till exempel måste inneslutningar för dovhjort vara minst en hektar och rådjur måste vara minst två hektar. Den genomsnittliga kapslingsstorleken i Tyskland är cirka tre hektar.
Teoretiskt sett är spelet säsongsbetonat, eftersom vissa stängda årstider har fastställts för många djur. I de flesta federala stater får hare bara jagas från oktober till december, medan vilda kaniner kan jagas året runt. Färskt hjortkött från rådjur finns tillgängligt från maj till januari, främst från september till mitten av januari. Separat från detta finns dock viltkött året om som frysta varor.
Om du vill köpa färska råvaror från lokala områden är det bäst att kontakta jägare, skogsbrukskontoret eller lokala slaktare. Hjort, hjort och vildsvin är vanligtvis lätt tillgängliga. Räckvidden för fasan, vildand och hare är något mindre eftersom jaktsäsongerna för dessa vilda arter är kortare. Stormarknaderna erbjuder oftast viltkött från burar (vilt) och fryst viltkött från utlandet och Östeuropa.
När du handlar, var uppmärksam på köttfärgen och lukten som är typisk för respektive viltart: Till exempel är rådjurskött rödbrunt, rött hjort är mörkbrunt. En behaglig, lite sur, aromatisk lukt är typisk för rådjur och vildsvin. I allmänhet får köttet inte ha en svartaktig glans eller lukta obehaglig.
Du behöver inga speciella färdigheter för förberedelserna. Steken blir fin och öm när du tar bort köttets seniga yttre skal. Att plocka och förpacka köttet med bacon gör inte köttet saftigare, men det skapar intrycket att du äter fettet i baconet med köttet. Fettet i sig förblir på ytan och tränger inte igenom köttet. Hjortköttet är särskilt ömt om du suger det i en lätt saltad buljong gjord av vilda ben på en sval plats över natten.
Av hälso- och hygienskäl bör inte vilt ätas rått eller bränt rosa. Köttet måste värmas upp tills kärntemperaturen har nått 70 grader Celsius eller mer i minst två minuter för att döda eventuella patogener som kan förekomma. Gör tillagningstestet: Om köttet inte längre ger efter när du trycker in det med fingret, är biten tillagad. Saften som dyker upp borde inte längre vara rosa utan klar.
