Risker med tekorv, rökt lax och Co.
Kända risker underskattas ofta. Eller bara accepterat. Annars skulle ingen till exempel röka, åka skidor eller äta rå korv. Inga problem så länge du bara är ansvarig för dig själv. Situationen är annorlunda vid gemensam catering, till exempel: livsmedelsföretagare är föremål för vårdplikt. Du måste identifiera typiska processrisker och vid behov definiera procedurer för att undvika dem. När det gäller catering på sjukhus, vårdhem och äldrehem betyder detta till exempel riskabla livsmedel som Te korv, rökt lax eller ko frukt för att tas bort från menyn. Det är åtminstone vad Federal Institute for Risk Assessment (BfR) rekommenderar i en publikation som publicerades 2011. Kärnan i saken är: bara 45 procent av de gemensamma matställen som inspekterades 2017 på sjukhus, vårdhem och äldrehem är medvetna om BfR-rekommendationerna. Ännu mer kritisk: endast 10 procent av de kontrollerade anläggningarna tar hänsyn till dem i sin menyplanering. Således utsätts känsliga grupper av människor som äldre och patienter i 90 procent av de kontrollerade operationerna för undvikbara hälsorisker.
Femton delstater deltog i programmet med totalt 15 företagsinspektioner, vilket var ett av de två huvudämnena i den nationella övervakningsplanen 1.880 (BÜp) inom företagsinspektioner. Därefter hittade inspektörerna delikatessallader, smörjbara råkorvar och mjuka ostar med till exempel rött utstryk, Harz och Limburg ost i menyn för äldre och patienter. Så många livsmedel som är kända för sin starka arom och därför också värderas av äldre eftersom de fortfarande märkbart stimulerar sina sinnen trots möjlig smakförlust. Det är dock just dessa livsmedel som innehåller risker för känsliga grupper av människor, vilket diskuteras i detalj i BfR-rekommendationerna från 2017.
Enligt kontrollresultaten i federala stater hade 81 procent av sjukhusen, vårdhem och åldershem kontrollerat sitt eget kök, 14 procent fick mat av en extern leverantör. Det finns ingen konkret information om de andra institutionerna. Men oavsett hur catering organiseras i anläggningarna: de ansvariga måste vara medvetna om den särskilda hälsokänsligheten hos sina målgrupper och bör planera sitt matutbud med hänsyn till BfR-rekommendationerna, säger Dr. Helmut Tschiersky från Federal Office for Consumer Protection and Food Safety vid en presskonferens den 6 december 2018, där ytterligare resultat från 2017 års officiella övervakning presenterades. Kontroller, som helst har en effekt utöver det enskilda fallet genom att skapa en tydlig medvetenhet hos de som ansvarar för livsmedelssäkerhet och skydd mot bedrägerier. Huruvida detta är fallet när det gäller matvalet på sjukhus, äldre- och vårdhem, bör - som anges i BÜp-rapporten 2017 - eventuellt kontrolleras i ett nytt program vid ett senare tillfälle.
Dr. Christina Rempe, www.bzfe.de
