Förpackad salami i smakprovet
Tyskland är ett korvland: det borde finnas runt 1.500 2019 olika sorter att välja mellan, och nya skapelser tillkommer ständigt. För 29,4 visar den tyska slaktarföreningen en konsumtion per capita på 5,3 kilo köttprodukter. Rå korv - detta inkluderar även salamis, ligger tvåa på popularitetsskalan med 7,1 kilo, bakom skållade korv (XNUMX kilo).
Det som helt enkelt var "permanent korv" för våra mor- och farföräldrar, enligt riktlinjerna för kött och köttprodukter från den tyska matbokkommissionen, är salami, strängt taget, en av de skurresistenta råkorvarna. Enligt riktlinjerna är utgångsmaterialet nötkött med lite sena och fettvävnad, grovt avskalat nötkött, grovt avfett fläsk och bacon. Om andra typer av kött också används i salami måste dessa anges i namnet, till exempel fjäderfä, kalkon eller viltköttssalami.
Enligt en nyligen genomförd undersökning av statistikportalen statista köper 67,6 procent av konsumenterna i Tyskland förpackat kött och korvprodukter från kylhyllorna. WDR 5 -sändaren ville veta vad kvaliteten på smaken på dessa produkter är när det gäller salami och uppmanade tre erfarna jurymedlemmar - alla frispråkiga experter - att ta ett test i Köln. Det fanns elva salamiprodukter som skulle provsmakas, köpas i stormarknader, hälsokostbutiker och diskotek. Alla salamier röktes, vilket motsvarar den traditionella produktionen norr om Alperna. Nio salamier bestod av en blandning av fläsk och nötkött, två produkter var ren nötköttssalami. Det övergripande sensoriska betyget inkluderade 50 procent av smaken och 50 procent av utseendet, lukten och konsistensen. Varken urvalet eller utvärderingen av produkterna gör anspråk på strikt vetenskapliga kriterier, men de ger vissa indikationer.
Det var mycket medelmåttighet när det gällde betyg: sju salamier fick ett "tillfredsställande" betyg. "Snarare oansenlig i smaken", var jurynämndernas enhälliga dom. När allt kommer omkring kunde två produkter övertyga vad gäller kvalitet. Det var en gång en ädel salami från hälsokostaffären, som landade på andra plats med en "god". Produkten var bara tvungen att erkänna nederlag med en delikatessalami, köpt på diskoteket. ”Stark i lukten, fin fast konsistens, rejäl, intensiv salamismak”, var konsensus hos smakgruppen. Två salamier uppnådde bara en "tillräcklig". Längst ner i detta testbetyg fanns en organisk salami köpt från en diskotek. Testarna var enhälliga i sin bedömning: "Lukten är knappt märkbar, bettet är för mjukt, munnen är fet, smaken är alldeles för platt".
De vägledande principerna definierar inte uttryckligen salami av högsta kvalitet. Därför gäller i allmänhet följande: Köttprodukter med framträdande information som delikatesser, fina livsmedel, delikatessprodukter, 1a, ff eller liknande skiljer sig från de annars vanliga köttprodukterna genom ett särskilt urval av utgångsmaterialet, till exempel genom högre proportioner av skelettmuskler.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
