Industrikutter tillverkar korvspecialiteter i över 30 varianter
Steinemann Holding GmbH & Co. KG erbjuder drygt 30 sorters korvspecialiteter - och förlitar sig på en maskin för tillverkningen av korvköttet: VCM 550 från K+G Wetter. Vakuumkokaren från 2011 fick sällskap av sin yngre motsvarighet i slutet av 2021, så att två maskingenerationer nu är i drift hos den familjeägda köttvarutillverkaren i Steinfeld i Oldenburger Münsterland. Klaus Haskamp tar rutinmässigt tag i 200-liters köttvagnen och låser den med ett lätt tryck säkert i det hydrauliska lastsystemets gripdon. Med hjälp av pekpanelen ett steg längre till höger utlöser han laddningsprocessen och efter några sekunder glider köttet in i den 550 liter stora skärskålen. Den andra köttportionen hamnar också snabbt i fräsen, tack vare hydrauliken och snabba byten av köttvagnen med en fotpedal som släpper låset. Det rostfria locket på nya VCM 550 stängs också hydrauliskt.Receptet på den fina leverkorven, som just nu tillagas hos Steinemann, lagras i CutControl-programmet med alla ingredienser och arbetsmoment.
"CutControl är till för att kunna programmera styrda fräsar", förklarar Steinemanns produktionschef Patrick Stephan. ”Medarbetaren vid maskinen behöver inte längre ange varje steg individuellt utan det skapas ett recept med alla arbetsmoment och även de exakta ingredienserna och mängderna. Vi behöver fortfarande maskinföraren, men bladhastigheten är alltid densamma, temperaturen är alltid densamma, vakuum dras samtidigt, och så vidare. På så sätt kan du producera en konsekvent och repeterbar hög kvalitet ännu bättre.” Vakuumkokaren från 2011 hos Steinemann har också eftermonterats och optimerats med programmet utvecklat av K+G Wetter. När VCM 550 startar skärprocessen under programkontroll ökar ljudnivån i produktionshallen – men det är inte i närheten av lika högt som med andra fräsmodeller av samma storlek. En anledning: maskinstativet i gjutjärn, som K+G Wetter är den enda tillverkaren i världen som installerar. "Vi märkte att under demonstrationen hur smidigt, rent och tyst det går. Alla som någonsin har stått framför en så stor fräs vet hur den surrar vid 3.000 550 eller fler varv. Man såg direkt hur stor fördelen med det här gjutjärnsstativet är”, säger Patrick Stephan. Den fina leverkorven är en kokt korv, därför används vakuumskärarens tillagningsfunktion även i produktionshallen hos Steinemann. "Vår nya VCM XNUMX lagar mat mer effektivt eftersom den dubbelväggiga skålen bara värms upp väldigt snabbt med ånga genom det lilla utrymmet däremellan", förklarar Karsten Camin, områdesförsäljningschef på K+G Wetter. "En annan fördel som du märker direkt: maskinen blir inte så varm på utsidan. Det betyder att vi lägger mindre energi på maskinen och produkten för samma måltemperatur. Som ett resultat är vi mycket snabbare när vi lagar mat. Och vi är betydligt snabbare när vi lagar mat eftersom vi för ångan direkt dit den behövs för uppvärmning. Detsamma gäller för att kyla skålen med vatten.” Det helt slutna tillagningssystemet förhindrar också pålitligt kontakt mellan ångan och produkten.
Efter det första steget kyls sedan den varma leverkorven med is. Medan VCM 550 slutför det första skärpasset som specificerat, har Klaus Haskamp redan förberett nästa ingrediens. Lastvagnen med is är redan automatiskt upplyft till förlastningsläge och snabbt redo för tömning när locket öppnas. När köttet svalnat till rätt temperatur i skärskålen tillsätts den sista och viktigaste ingrediensen: den finskärande levern. Det är här den ryckfria hydrauliska lastningen av VCM 550 från K+G Wetter kommer till sin rätt: Även om lastvagnen är välfylld med den mycket flytande levermassan, tillåter hydrauliken att den flyter jämnt in i skärskålen utan att skvalpa. eller stänk.
I det sista steget blandar fräsen alla ingredienser till den typiska, fina, köttfärgade leverkorven som utstrålar en aptitretande arom. Tack vare vakuumet binds produkten särskilt väl och utan några störande luftfickor. En titt till höger i produktionshallen visar varför detta går ännu snabbare med nya VCM 550 än med föregångaren, som är drygt tio år gammal: K+G väderskäraren från 2011 finns där med sin betydligt högre vakuumkåpa . "På grund av den mycket mindre volymen på nya VCM 550 kan vakuumet naturligtvis dras och ventileras mycket snabbare", säger Karsten Camin. "Sammantaget märker man tydliga fördelar när det gäller skärtid, med samma kvalitet på produkten. Om en batch tog 2011 minuter på 20 VCM, är vi nu på 15 minuter per batch. Om man sedan antar 30 partier per dag är det enormt, säger produktionschef Patrick Stephan. Samtidigt tömmer Klaus Haskamp industrikuttern med ejektorn. I den nya industrikuttermodellen är den optimalt inriktad och tömmer den 550 liter stora skålen med flytande leverkorv mycket snabbare och renare. På andra sidan av maskinen är lasten återigen redo att tippas ovanför skålen. Intill, i VCM 550 från 2011, tillverkar Dirk Heils experthänder korvkött. För den här skållade korven behöver inte köttet tillagas i fräsen – det skulle maskinen också kunna göra, men det skulle ta längre tid. Därför används den äldre VCM 550 främst för kokta korvtyper, medan den nya maskinen producerar kokt korvkött.
Den nya industrikuttern var även utrustad med energimätaren som utvecklats av K+G. Med detta kan strömförbrukningen per enskild artikel bestämmas för varje batch. Det innebär att de exakta kostnaderna kan ingå i produktkalkylen. Dessutom kan energitoppar undvikas under produktionen. Köttet till mer än 30 Steinemann-specialiteter kommer från jordbruksregionen runt företaget: "Långt över 90 procent av vår boskap kommer från en radie av 100 kilometer", förklarar VD Andreas Steinemann, som driver det ägarledda medelstora företaget tillsammans med sin kusin Aron Steinemann och Carsten Knief huvuden. ”Målet är fortfarande att nå 100 procent inom 100 kilometer. Djuren kommer från kontraktsbönder och producentgrupper.” Andreas Steinemann är också övertygad om K+G Wetters industrikutter för tillverkning av korvkött till mer än 30 korvspecialiteter: ”Vi gör självklart mat i stora serier, men det gör vi. det med en handgjord standard bra råvaror. I slutändan är det det som avgör kvaliteten. Som exempel nämner företagschefen i tredje generationen spädgrisleverkorven i naturtarm. "Hon har en del av baconpannan. Eftersom vi även tillverkar kurerade produkter var vår idé att kombinera båda. Jag har aldrig sett något liknande förut." Steinemann-produkterna, för närvarande cirka 3.000 3.000 ton korv, 12.000 800 ton charkuterier och XNUMX XNUMX ton självbetjäningskött säljs varje år, för övrigt främst inom dagligvaruhandeln, under namn på kunder eller med egen Steinemann-etikett. Det medelstora företaget sysselsätter idag cirka XNUMX personer.
Samtidigt, i produktionshallen med de två vakuumindustriskärarna från K+G Wetter, går arbetsdagen mot sitt slut och maskinerna behöver rengöras. Även här visar nya VCM 550 fördelarna med tio års extra tid för innovationer och förbättringar. Som en del av Hygienic Secure-serien ligger maskinens fokus tydligt på perfekt rengöring när det gäller produktsäkerhet. ”Som företag är det än viktigare att ta ansvar för hela produkten idag och det uppskattas också av kunderna. Det innebär också att vi stöttar våra medarbetare, även ur teknisk synvinkel”, säger Andreas Steinemann. ”Jag tycker att det är väldigt spännande att man nu kan se sådana tekniska framsteg med samma fräsmodell. Om du investerar och köper en ersättare är jag alltid en vän som säger att om du kan ta med dig ett eller två tekniska knep på vägen, då är det dubbelt så roligt." Angående innovationerna som gör perfekt hygien snabbare och enklare , VCM 550 "Hygienic Secure" från 2021 innehåller två stora rengöringsklaffar, via vilka pannrummet under skärskålen är lättillgängligt och framför allt visuellt kan kontrolleras med avseende på renhet - det sparar vatten och tid. Den patenterade bladets täckremsa kan lossas och sättas in igen för rengöring med en handvändning, liksom skåldynan eller skrapan. Klaus Haskamp placerar de högkvalitativa skärkomponenterna tillsammans med skärhuvudet och knivarna i den speciella rengöringsvagnen – här är de säkert undanvarade, lätta att rengöra och kan torka utan att pölar bildas. Området mellan skärskålen och vakuumkammaren på VCM 550 kräver för övrigt inga tätningar alls och kan därför rengöras enkelt och utan att lämna några rester.
"Självklart spelade även hygienegenskaperna en avgörande roll i vårt beslut att gå med skäraren från K+G Wetter", säger Patrick Stephan. "Ämnet med att rengöra insidan av maskiner är alltid en stor sak. Där det finns ett hålrum kan något smyga sig in genom någon spricka och sedan sätta sig. Tack vare Hygienic Secure är skålen på den nya VCM helt åtkomlig underifrån och från sidan. Och du kan ta isär mycket av fräsen utan verktyg för att rengöra den effektivt. Det handlar inte bara om att spara tid, det handlar också om hur ren maskinen verkligen blir.” Efter städningen är både maskinerna och produktionshallen gnistrande rena och redo för nästa arbetsdag. Och vad händer om något inte fungerar? K+G väderteamet kunde anslutas via Internet för fjärrdiagnos. Steinemann använder dock för närvarande inte detta eftersom företaget har en egen verkstad med erfarna specialister. – Support och service är naturligtvis fortfarande en elementär fråga och en avgörande faktor vid köpet, framhåller Andreas Steinemann. "Om systemen står sig kan vi inte leverera. Det får inte hända alls. När det gäller K + G Wetter valde vi också skäraren eftersom frågan om support och service helt enkelt passar ihop och hanteras i en anda av partnerskap.”
Fotogalleri och ytterligare information på KG Wetters hemsida: https://kgwetter.de
