Vegansk korv på DLGs testbänk
DLGs expertpanel granskade 73 veganska och vegetariska produkter - Konsistens- och smakfel dominerar - Veganska mjölkersättningsprodukter med de bästa testresultaten. I kvalitetstestet "Plant Based Food" av DLG (German Agricultural Society) undersöktes 73 veganska och vegetariska produkter av expertpaneler enligt produktspecifika testscheman. DLG-experten Prof. Dr. Monika Gibis, University of Hohenheim, förklarar sensoriska testresultat och visar var det finns ett behov av optimering.
De senaste åren har konsumtionen av veganska och vegetariska produkter ökat stadigt med runt 8-10% varje år. Fler och fler konsumenter undviker medvetet produkter gjorda av kött och animaliskt fett av olika anledningar. På grund av den ökande efterfrågan har även marknadssegmentet för rent växtbaserade livsmedel växt kraftigt de senaste åren.
Marknaden för alternativa produkter
Vissa företag har insett denna utveckling och producerar växtbaserat kött eller alternativ till köttprodukter eller mjölk och mjölkprodukter. De allätande konsumenterna och flexitarianerna kommer dock bara att acceptera de rent växtbaserade alternativen om lukten, smaken och konsistensen kommer så nära kött- eller mejerialternativen som möjligt i deras uppfattning. I dagsläget finns det främst antingen bredbara växtbaserade bredbara pålägg på marknaden eller skivbara produkter som dock även kan innehålla animaliska proteiner som vassle eller äggproteiner för strukturering. I denna produktklass av vegetariska produkter finns mycket tilltalande produkter med bra bindning och fast konsistens, som är jämförbara med korv- eller ostprodukter. Det utvecklingssätt som ofta praktiseras för rent växtbaserade produkter, att skapa korvliknande strukturer från blandningar av lösta växtbaserade proteiner och/eller hydrokolloider med tillsats av ostrukturerade växtbaserade oljor eller fetter, leder till produkter vars textur är mer lik. ett pålägg eller ost än en korv .
Rå och kokta korvalternativ
Dessutom finns det idag få växtbaserade korvar som har råkorv eller kokt korvkaraktär (t.ex. leverkorv). Vid tillverkning av skivbara vegetabiliska alternativ för ost- och korvprodukter, de olika huvudkomponenterna såsom vegetabiliska fetter och oljor, i synnerhet strukturerade fetter (oljegeler, emulsionsgeler etc.), proteinextrudat som texturerat protein och proteinkoncentrat och/ eller hydrokolloider blandas baserat på ett recept och, om nödvändigt, krossas för att bilda en koherent matris. Denna används för vidare bearbetning och kan pumpas, fyllas eller formas. Massorna måste struktureras för att säkerställa att produkterna är skärtåliga. Detta kräver stelning för att sätta produkten i form och för att säkerställa en tilltalande konsistens med bett. Vissa konsumenter klagar över sådana produkter eftersom deras sensoriska utvärdering i termer av munkänsla, fasthet, tuggbarhet (t.ex. gummiaktig) och sammanhållning är otillräcklig.
DLG kvalitetstest
73 veganska och vegetariska kommersiella prover undersöktes under DLG:s kvalitetstest "Plant Based Food". 36 veganska eller vegetariska köttalternativa produkter bedömdes sensoriskt; inklusive åtta vegetariska produkter. De vegetariska produkterna innehöll mestadels kycklingprotein, vilket avsevärt förbättrar bindningen, vilket innebär färre konsistensfel. När det gäller de veganska produkterna användes mest veteprotein, men även potatisprotein, för bindning. Båda växtproteinerna har både kohesiva och adhesiva egenskaper och möjliggör därmed en mer sammanhängande textur av växtkomponenterna. Vetegluten i synnerhet, känt som "seitan", har en särskilt köttliknande struktur och används ofta i kombination med tofu. Detta görs vanligtvis vid sidan av vegetabiliska proteiner som soja och ärtor, som dominerar kvantitetsmässigt i produkterna.
Typiska avvikelser
Typiska konsistensfel är "dålig sammanhållning", "håligheter" eller "gummi" och "för mjuk"; Smakmässigt kritiseras mycket ofta en felaktig smaksättning eller en saknad karakteristisk arom. Rapsolja används mycket ofta som fett- eller oljekomponent eftersom den har en relativt neutral smak. När det gäller de veganska produkterna - typ kokt korv märktes det på produkternas utseende att fyra produkter hade en "grå kant" som ett fel. Normalt används veganska matfärger som rödbetor, paprika, rädisor, svart morotsjuicekoncentrat eller extrakt, antocyaniner, järnoxidpigment eller karotenoider som lykopen för att köttalternativet ska se så tilltalande ut som möjligt. Det har dock visat sig att just värmebeständigheten är ett problem för många växtfärgämnen. Äkta karmin (E 120), som mycket ofta används i kokt korv, utvinns från insekter från kochenillefjäll och kan därför inte användas i veganska eller vegetariska alternativ.
