Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) sa mga usok sa paninigarilyo sa paggawa ng mga tradisyonal na pinausukang mga produkto ng karne sa Serbia
Buod ng isang pagtatanghal ng 44. Kulmbacher week 2009
Sa panahon ng paninigarilyo ng mga produkto ng karne, ang polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) ay ginawa ng hindi kumpleto na pagkasunog ng kahoy. Kabilang sa grupo ng PAHs, halimbawa, ang iba't ibang mga compound ng 660, ang ilan sa mga ito ay napakahalaga dahil sa kanilang mga nakakalason, mutagenic at carcinogenic properties.Sa isang pag-aaral, ang mga PAH ay sinisiyasat sa mga usok sa paninigarilyo sa panahon ng proseso ng paninigarilyo. Ang usok na nagreresulta mula sa pagsunog ng beechwood ay nagmula sa dalawang tradisyonal na smokehouses sa rehiyon ng Zlatibor (Serbia) at nakolekta sa dalawang magkaibang mga cartridge (PUF at XAD-2). Ang 16 ay sinuri ng EU bilang isang priority PAH gamit ang isang paraan ng Fast-GC / HRMS.
Sinuri ang mga sumusunod na PAH: Benzo [c] fluorene (BcL), benzo [a] antracene (BaA), cyclopenta [c, d] pyrene (CPP), chrysene (CHR), 5-methylchrysenic (5MC), benzo [b] fluoranthene (BbF), benzo [j] fluoranthene (BjF), benzo [k] fluoranthene (BkF), benzo [a] pyrene (BaP), benzo [g, h, i] perylene (BgP), dibenzo [a, h ] anthracene (DhA), indeno [1,2,3-cd] pyrene (IcP), dibenzo [a, e] pyrene (DeP), dibenzo [a, h] pyrene (DhP), dibenzo [a, i] pyrene (DiP) at dibenzo [a, l] pyrene (DIP).
Ang usok ay nakolekta sa gitna ng smokehouse sa layo na 2 metro (smokehouse I) o 5 metro (smokehouse II) mula sa generator ng usok.
Ang mga pagsisiyasat ay nagpakita ng mahusay na pagbabagu-bago sa mga antas ng PAH. Ang kabuuang antas ng PAH ng 16 EU PAHs sa smokehouse I ay 6.7 ± 6.8 mg m-3 (PUF) at 7.4 ± 6.0 mg m-3 (XAD-2). Sa smokehouse II, ang kabuuang antas ng PAH na 2.4 ± 0.8 mg m-3 (PUF) at 4.3 ± 0.7 mg m-3 (XAD-2) ay napansin.
Ang mga sample ng 16 EU-PAH na matatagpuan sa usok ng usok ay inihambing sa mga sample ng PAH ng mga produktong karne na pinausukan sa parehong smokehouse (beef ham, pork ham, tea salami at raw sausage homemade sausage).
Napag-alaman na kapwa sa usok ng usok at sa mga produktong pinausukang karne, ang BcL ang nangingibabaw na PAH compound. Para sa lahat ng mga PAH na napagmasdan, maliban sa dibenzpyrene (DeP, DhP, DiP at DIP), natagpuan ang katulad na mga pattern ng PAH.
1 Institute of Meat Hygiene and Technology, Kacanskog 13, 11000 Belgrade, Serbia
2 Faculty of Chemistry, Unibersidad ng Belgrade, POB 51, 11158 Belgrade 118, Serbia
Ang mga lektura ng Kulmbacher Woche ay ganap na na-dokumentado sa newsletter ng Fördergesellschaft für Fleischforschung sa Kulmbach.
Ang newsletter ay nai-publish ng Fördergesellschaft für Fleischforschung sa Kulmbach at ipinadala sa mga miyembro nang walang bayad. Ang Fördergesellschaft ay gumagamit ng malaking pondo, na ginagamit para sa gawaing pananaliksik ng MRI, lokasyon ng Kulmbach.
Higit pa sa ibaba www.fgbaff.de
Pinagmulan: Kulmbach [DJINOVIC 1, J., A. POPOVIC 2 at W. JIRA]
