Pag-uugali ng mga pathogenic microorganisms sa minisalami produkto
Buod ng isang pagtatanghal ng 44. Kulmbacher week 2009
Sa tag-init 2007 ay na-diagnosed ng isang pambansang akumulasyon ng salmonellosis sa pamamagitan ng Salmonella enterica ssp. enterica serovar Panama (Panama S.) sa mga bata at mga sanggol na may kabuuang 52 iniulat maysakit mula sa labindalawang mga estado iniuulat (Epidemiological Bulletin, hindi. 5, 2008, Robert Koch Institute). Bilang sumiklab sasakyan sa isang epidemiological pag-aaral (kabilang ang questionnaires to-kumain at shopping pag-uugali sa mga kaso at mga kontrol) "mini salami sticks sa bag" ng isang partikular na kumpanya ay kinilala at inuri mga produkto Minisalami bilang risk pagkain.Bilang tugon, ay naka-check sa pamamagitan ng sa amin bilang bahagi ng isang proyekto na sinimulan ng BMELV proyekto kung paano pathogens mangyari sa Mini Salamis ( "trade sample ng pag-aaral") at kung paano ang mga pangunahing foodborne pathogen (Salmonella spp., Incl. Ang pag-aalsa strain S. Panama, Shiga lason paggawa ng Escherichia coli (STEC), Listeria monocytogenes at Staphylococcus aureus) sa mga produktong ito ("pag-aaral ng hamon").
Noong Mayo 2008, Oktubre 2008 at Enero 2009, isang kabuuang 206 mini salami stick mula sa iba`t ibang mga tagagawa at kategorya (hinog na hinog, pinatuyong sa hangin, pinausukan at gawa sa baboy, pinausukan at gawa sa baboy at baka, mula sa manok) ay binili mula sa merkado at sinuri para sa layunin ng pag-aaral sa kalakal. Ang Salmonella, STEC o L. monocytogenes ay hindi napansin sa alinman sa mga sampol na nasuri. Ang S. aureus ay natagpuan sa sampung mga produkto na may bilang ng bakterya sa paligid ng 1,0 x 102 Nakita ang CFU / g.
Upang maitala ang paglago / pagkamatay ng mga pathogenic microorganism, ang isinasagawang mga eksperimento sa hamon ay isinagawa sa mini salamis na artipisyal na nahawahan ng mga target na pathogens. Para sa layuning ito, ang mga tuyo na naka-air, pinausukan, hinog na hinog na mini salami stick na gawa sa karne ng pabo ay ginawa ayon sa mga pagtutukoy sa industriya at ang mga inihaw na karne ng kaukulang mga batch ay bawat isa ay ginawa gamit ang Salmonella spp. (kasama ang S. Panama), STEC, Listeria monocytogenes at Staphylococcus aureus (inoculum ng kani-kanilang mga pool: tinatayang 2 log10 CFU / g karne).
Salmonella spp. at ang Shiga na naglalabas ng lason na Escherichia coli ay may mababang katangian lamang ng tenacity sa mga produktong mini salami. Ang isang pagpaparami ay hindi nagaganap sa panahon ng paggawa, ang mga inoculated na mikrobyo ay mabilis na namatay, upang ang bilang ng mikrobyo ng Salmonella spp. Ay nasa oras ng pagbebenta at paghahatid na ipinagbibili (araw 8). at Escherichia coli (STEC) ay mas mababa sa limitasyon ng microbiological detection (1 log10 CFU / g). Ang isang pangunahing dahilan para dito ay ang mabilis na pagpapatayo ng mga produkto sa mga halagang aw sa ibaba 0,85.
Sa kaibahan, ang Gram-positive bacteria na Listeria monocytogenes at Staphylococcus aureus ay maaaring mapansin hanggang sa katapusan ng panahon ng pagsubok (araw 42) at isang pagtaas ng mini-salamin na hinog na amag kapag na-kontaminahan ng Staphylococcus aureus.
Ang mga resulta ng pag-aaral, na gagamitin bilang batayan para sa isang pagtatasa ng peligro, ay ipinapakita na ang mga mini-salamis ay maaaring maiuri bilang microbiologically stable at samakatuwid ay ligtas na mga hilaw na produktong sausage dahil sa mga kilalang teknolohiya ng produksyon (maliit na sukat na may mabilis na pagpapatayo sa mga halaga ng aw. <0,85). Nalalapat ito lalo na sa napagmasdan na mga gram-negatibong pathogens, ang lakas na kung saan ay mababa sa mga pinangalanang produkto at na sumasang-ayon nang maayos sa isang bilang ng mga katulad na pag-aaral sa iba pang mga hilaw na produktong sausage. Ang mga resulta na nakuha mula sa pag-aaral sa kalakalan ay nagpapahiwatig din ng isang mahusay na pamantayan sa kalidad ng kalinisan ng mga hilaw na materyales na ginamit at patuloy na mahusay na mga teknolohiya ng pagkahinog at pagmamanupaktura. Ang mga natuklasan sa Salmonella spp. Huwag suportahan ang mga resulta at konklusyon ng mga pag-aaral na epidemiological na isinagawa sa pagsiklab noong tag-init 2007.
Ang mga lektura ng Kulmbacher Woche ay ganap na na-dokumentado sa newsletter ng Fördergesellschaft für Fleischforschung sa Kulmbach.
Ang newsletter ay nai-publish ng Fördergesellschaft für Fleischforschung sa Kulmbach at ipinadala sa mga miyembro nang walang bayad. Ang Fördergesellschaft ay gumagamit ng malaking pondo, na ginagamit para sa gawaing pananaliksik ng MRI, lokasyon ng Kulmbach.
Higit pa sa ibaba www.fgbaff.de
Pinagmulan: Kulmbach [GAREIS, M., J. KABISCH, R. PICHNER at HG HECHELMANN]
