Bitter natuklasan receptors para stevia sweeteners

Bakit Stevia hindi lamang panlasa matamis ngunit din mapait

Stevia ay itinuturing bilang isang malusog na alternatibo sa asukal. Ang mga kamakailan na inaprubahan ng European Union bilang isang pangpatamis Stevia produkto ay may ilang disadvantages, halimbawa, ang isang pang-walang pagkupas, mapait aftertaste. Ang responsable para sa lasa receptors sa dila ng tao, ang mga siyentipiko ng Technical University of Munich at ang Aleman Institute para sa Nutritional Research sa Potsdam-Rehbrücke ngayon nakilala. Sa cell kultura eksperimento at sensory pagsusulit, ang mga siyentipiko ay maaaring din ipakita na stevioside lasa lalo na matamis na ubas na may maraming mga bloke. Sa kanilang mga natuklasan, ang mga mananaliksik ulat sa Journal ng Agricultural at Food Chemistry.

Mayroon lamang isang uri ng receptor sa dila ng tao na responsable para sa pang-unawa ng matamis na kagustuhan, samantalang may humigit-kumulang 25 iba't ibang mga receptor para sa mapait na samyo. Ang mga siyentipiko mula sa Teknikal na Unibersidad ng Munich (TUM) at ang German Institute para sa Nutritional Research Potsdam Rehbrücke (DIfE) ay kinilala na ngayon ang dalawang mga receptor ng lasa na hTAS2R4 at hTAS2R14, na responsable para sa mapait na aftertaste ng stevia.

Ang mga extract ng subtropical na halaman ay hanggang sa 300 beses na mas matamis kaysa sa maginoo na asukal. Halos hindi sila naglalaman ng anumang mga caloriya at madali sa ngipin. Gayunpaman, ang "honey herbs" ay may isang aftertaste: Sa mataas na konsentrasyon ay nagbibigay ito ng tulad ng licorice, mapait na mga tala.

Sinuri ng mga siyentista ang siyam na tinatawag na steviol glycosides, na nagbibigay ng matinding lasa ng mga extract mula sa stevia plant. Sinubukan muna ng mga mananaliksik kung gaano kalaswa o mapait ang iba't ibang mga variant ng glycoside na lilitaw sa isang test tube: Ang mga espesyal na lumalagong selula ay tumatagal sa pagpapaandar ng mga cell ng receptor ng panlasa at tumutugon sa mga glycoside Molekyul tulad ng isang artipisyal na dila. Pinagana nito ang mga siyentista na makilala ang mga uri ng mga receptor na naaktibo ng stevia.

Bilang karagdagan, natupad ang mga pagsubok na pandama kung saan espesyal na sinanay ang mga taong sumusubok na masuri ang tindi ng lasa ng mga sangkap ng stevia depende sa kanilang konsentrasyon. Ang resulta ng pinagsamang mga pagsubok sa panlasa: Ang istraktura ng mga glycoside Molekyul ay isang mapagpasyang kadahilanan para sa antas ng tamis o kapaitan ng stevia. "Ang mas maraming glucose na nakasalalay sa Molekyul, mas matamis at hindi gaanong mapait," paliwanag ni Propesor Thomas Hofmann, na nagtataglay ng TUM Chair para sa Food Chemistry at Molecular Sensor Technology. Ang sangkap ng stevia rebaudioside D, halimbawa, ay naglalaman ng limang mga sangkap ng glucose at humigit-kumulang na limang beses na mas matamis at dalawang ikatlo ay hindi gaanong mapait kaysa sa dulcoside A na may dalawang sangkap lamang sa glucose.

"Ang mapait na aftertaste ng steviol glycosides ay lumabas kapag ang glycosides ay nagpapagana ng dalawang uri ng mapait na lasa ng mga receptor sa dila ng tao," paliwanag ni Anne Brockhoff mula sa German Institute for Nutritional Research. Ang mga bagong natuklasan ay maaaring makatulong na mabawasan ang mapait na lasa ng mga produktong stevia nang maaga. "Halimbawa, ang mga hakbang sa pag-aanak o paglilinis sa paggawa ng mga produktong stevia ay maaaring nakatuon sa pinakamahusay na mga kandidato sa pangpatamis," sabi ng siyentipikong TUM na si Thomas Hofmann na may kasiguruhan.

publication:

Caroline Hellfritsch, Anne Brockhoff, Frauke Stähler, Wolfgang Meyerhof, Thomas Hofmann: Mga Tugon ng Human Psychometric at Taste Receptor kay Steviol Glycosides, Journal of Chemical ng Pang-agrikultura at Pagkain, Mayo 2012 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n

Pinagmulan: Potsdam-Rehbrücke [DIfE]