DLG test standında vegan sosis
DLG uzman paneli 73 vegan ve vejetaryen ürünü inceledi - Kıvam ve tat kusurları hakim - En iyi test sonuçlarına sahip vegan süt ikamesi ürünler. DLG'nin (Alman Tarım Derneği) "Bitkisel Gıdalar" kalite testinde 73 vegan ve vejetaryen ürün, uzman paneller tarafından ürüne özel test şemalarına göre incelendi. DLG uzmanı Prof. Dr. Hohenheim Üniversitesi'nden Monika Gibis, duyusal test sonuçlarını açıklıyor ve nerede optimizasyona ihtiyaç olduğunu gösteriyor.
Son yıllarda, vegan ve vejetaryen ürünlerin tüketimi her yıl yaklaşık %8-10 oranında istikrarlı bir şekilde arttı. Giderek daha fazla tüketici, çeşitli nedenlerle et ve hayvansal yağdan yapılan ürünlerden kasıtlı olarak kaçınıyor. Artan talep nedeniyle, tamamen bitki bazlı gıda ürünlerine yönelik pazar segmenti de son yıllarda önemli ölçüde büyümüştür.
Alternatif ürün pazarı
Bazı şirketler bu gelişmeyi fark etmiş ve bitki bazlı et veya et ürünlerine alternatif veya süt ve süt ürünleri üretmektedir. Bununla birlikte, her şeyi yiyen tüketiciler ve esneklikçiler, yalnızca koku, tat ve tutarlılık algılarında et veya süt alternatiflerine mümkün olduğunca yakınsa tamamen bitki bazlı alternatifleri kabul edeceklerdir. Şu anda piyasada ya sürülebilir bitki bazlı sürülebilir ürünler ya da yapılandırma için peynir altı suyu veya yumurta proteinleri gibi hayvansal proteinler de içerebilen dilimlenebilir ürünler bulunmaktadır. Vejetaryen ürünlerin bu ürün sınıfında, sosis veya peynir ürünleri ile karşılaştırılabilecek, iyi bir bağ ve sağlam kıvama sahip çok çekici ürünler bulunmaktadır. Tamamen bitki bazlı ürünler için sıklıkla uygulanan, çözünmüş bitki bazlı proteinlerin ve/veya hidrokolloidlerin karışımlarından sosis benzeri yapılar oluşturmaya yönelik geliştirme yaklaşımı, yapılandırılmamış bitki bazlı sıvı veya katı yağların eklenmesiyle, dokusu daha çok benzer olan ürünlere yol açar. bir sosisten daha fazla peynir veya peynir.
Çiğ ve pişmiş sucuk alternatifleri
Buna ek olarak, şu anda çiğ sosis veya pişmiş sosis karakterine (örneğin ciğer sosisi) sahip birkaç bitki bazlı sosis bulunmaktadır. Peynir ve sucuk ürünleri için dilimlenebilir sebze alternatiflerinin üretiminde, bitkisel katı ve sıvı yağlar gibi çeşitli ana bileşenler, özellikle yapılandırılmış yağlar (yağ jelleri, emülsiyon jelleri vb.), dokulu protein olarak protein ekstrüdatları ve protein konsantreleri ve/ veya hidrokolloidler bir tarife göre karıştırılır ve gerekirse tutarlı bir matris oluşturmak için ezilir. Bu, daha ileri işlemler için kullanılır ve pompalanabilir, doldurulabilir veya şekillendirilebilir. Kütleler, ürünlerin kesilmeye karşı dayanıklı olmasını sağlayacak şekilde yapılandırılmalıdır. Bu, ürünü bir şekle sokmak ve ısırma ile çekici bir tutarlılık sağlamak için katılaşmayı gerektirir. Bazı tüketiciler, ağız hissi, sertlik, çiğnenebilirlik (örn.
DLG kalite testi
DLG “Bitkisel Gıda” kalite testi sırasında 73 vegan ve vejetaryen ticari numune incelenmiştir. 36 vegan veya vejeteryan alternatif et ürünü duyusal olarak değerlendirildi; sekiz vejetaryen ürün dahil. Vejetaryen ürünler çoğunlukla, daha az tutarlılık hatası anlamına gelen, bağlanmayı önemli ölçüde iyileştiren tavuk proteini içeriyordu. Vegan ürünler söz konusu olduğunda, bağlama için çoğunlukla buğday proteini, ancak patates proteini de kullanıldı. Her iki bitki proteini de hem yapışkan hem de yapışkan özelliklere sahiptir ve bu nedenle bitki bileşenlerinin daha yapışkan bir dokusunu mümkün kılar. Özellikle "seitan" olarak bilinen buğday glüteni özellikle et benzeri bir yapıya sahiptir ve genellikle tofu ile kombinasyon halinde kullanılır. Bu genellikle ürünlerde miktar olarak baskın olan soya ve bezelye gibi bitkisel proteinlerin yanında yapılır.
Tipik sapmalar
Tipik tutarlılık hataları, "zayıf kohezyon", "boşluklar" veya "kauçuksu" ve "çok yumuşak"tır; Tat açısından, uyumsuz bir baharat veya eksik bir karakteristik aroma çok sık eleştirilir. Kolza tohumu yağı, nispeten nötr bir tada sahip olduğu için katı veya sıvı yağ bileşeni olarak sıklıkla kullanılır. Vegan ürünler - tipi haşlanmış sucuk söz konusu olduğunda, ürünlerin görünümünde hata olarak dört ürünün "gri kenarlığa" sahip olduğu dikkat çekiciydi. Normal olarak, et alternatifinin olabildiğince çekici görünmesini sağlamak için pancar, kırmızı biber, turp, siyah havuç suyu konsantreleri veya özleri gibi vegan gıda boyaları, antosiyaninler, demir oksit pigmentleri veya likopen gibi karotenoidler kullanılır. Ancak özellikle ısı direncinin birçok bitki boyası için sorun olduğu gösterilmiştir. Haşlanmış sosislerde çok sık kullanılan gerçek karmin (E 120), kokineal pul böceklerden elde edilir ve bu nedenle vegan veya vejetaryen alternatiflerinde kullanılamaz.
