Gıda üretiminde Yardımlar
(yardım) – E numarasına sahip katkı maddeleri, içindekiler listesinde listelenmelidir. Ancak gıdalar yasal olarak tüketicilerin bilmediği katkı maddeleri içerebilir. AB mevzuatı, çoğu enzim de dahil olmak üzere teknik işleme yardımcılarını katkı maddesi olarak sınıflandırmaz; dolayısıyla bunların etikette yer alması gerekmez. Bu tür araçlar, örneğin patateslerin mekanik olarak soyulması gibi endüstriyel gıda üretimini kolaylaştırır veya hızlandırır. Çözücüler kahve ve çaydaki acı maddeleri giderir ve köpük önleyici maddeler içecek üretiminde sorunsuz prosesler sağlar. Diğer yardımcılar badem ezmesi ve şekerleme dolgularının kristalleşmesini önler.
Katkı maddelerinin aksine, teknik yardımcılar tekrar çıkarılmalı veya en azından, örneğin pişirme sırasındaki ısı nedeniyle aktif olmamalıdır. Ancak gıdalarda bunun izleri sıklıkla bulunur. Bunun bir örneği, kalıp ayırıcı maddeler kullanılarak fırın kalıplarından ve tepsilerden daha kolay ve zarar görmeden ayrılabilen hamur işleridir. Bu tür kalıntılara, kaçınılmaz oldukları ve gıdanın içindeki maddelerin artık teknolojik bir etkiye sahip olmadığı sürece kanunen izin verilmektedir. Ancak bu genellikle bir gerçeklikten çok bir dilektir, çünkü etkisi aslında çoğu zaman devam etmektedir. Yapışkan bir jambon, “et yapıştırıcısı” görevi gören enzimler olmasaydı asla yapışkan bir jambona dönüşemezdi. Yalnızca transglutaminaz enzimi et kısımlarındaki proteinleri birbirine bağlar. Bu şekilde eşit çapta diskler elde edersiniz. Enzim ayrıca dokuyu ve hatta tadı da geliştirebilir. Haşlanmış sosisleri daha çıtır hale getirir veya hamburger için kıymanın sertliğini ve lezzetini artırır. Az yağlı yoğurtlardaki enzimler, su tutma kapasitesini ve kıvamını değiştirdikleri için daha yüksek yağ içeriğini simüle ederler.
Şarap, bira veya meyve suyu olsun, enzimler ve diğer teknik yardımcılar da içecek üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bulanıklığı ortadan kaldırır ve biranın maltlama sürecini kısaltırlar. Plastik polivinilpolipirolidon (PVPP), biradaki bulanık maddeleri filtreler ve kalitesiz bir şarabın hâlâ satılabilir olmasını sağlayabilir. Münih Teknik Üniversitesi'nde yapılan bir araştırma, birada kalıntıların tespit edilebildiğini gösterdi. Dezenfektan dimetil dikarbonat, PET plastik şişelere doldurulan içeceklerde de bozunma ürünlerini geride bırakıyor. PET şişeler yüksek sıcaklıklara ısıtılamadığı için sterilizasyon amacıyla kullanılır.
Günümüzde endüstriyel olarak üretilen unlu mamuller, hamuru makine dostu hale getirdiğinden, gaz tutma özelliğini iyileştirdiğinden ve kabarma sürelerini kısalttığından artık enzimler olmadan yapamazlar. Ayrıca iyi bir kabuk, yoğun renk ve daha uzun raf ömrü sağlarlar. Burada da bitmiş üründeki enzimlerin tıpkı emülgatörler, koruyucular veya kabartıcı maddeler gibi teknik bir etkisi vardır. Ancak bunların E numarasıyla katkı maddesi olarak etiketlenmesi gerekir. Ve tüketicilerin "içermediği" değere sahip olduğu zamanlarda, gıda üreticileri doğal olarak içindekiler listesini mümkün olduğunca kısa tutmak istiyor.
Kaynak: http://www.aid.de/inhalt/hilfsstoffe-in-der-lebensmittelherstellung-29359.html
