Свинячі лапки теж смачні - використовувати цілих тварин - питання поваги
Бонн. Відповідне утримання, безстресовий забій, органічні корми з ферми – все більше споживачів надають цьому значення. Тож цілком логічно не тільки вибирати на прилавку з м’ясом найкращі частини, а й їсти все, що пропонує нам свинина чи яловичина. Зміна мислення також потрібна з боку м’ясної торгівлі. Те, що фермери виробляли з великою обережністю, слід обробляти так само обережно. Це диктує лише повага до тварини.
Хоча використання цілих тварин бере початок із традиційного домашнього забою, воно цікавить не лише придворних м’ясників. За словами Германа Якоба, керівника школи м’ясників у Кульмбахі та підготовленого м’ясника, використання цілих тварин також має сенс для м’ясників, які не забивають власне м’ясо, але купують свою свинину половинками або яловичину четвертинками. «Зрештою, цілу тварину можна знайти в прилавку», – сказав Якоб під час практичного семінару з торгівлі м’ясними товарами в рамках федеральної програми органічного сільського господарства та інших форм сталого сільського господарства (BÖLN).
Загалом додаткову вартість для клієнтів можна значно збільшити за допомогою оброблених м’ясних частин і смачних ковбасних виробів. Тим більше це стосується відрізків, які рідко чи зовсім не користуються попитом: нутрощі, блохи, кров і шматки м’яса з високою часткою сполучної тканини, наприклад, голова, свиняча рулька чи лапки. Привабливо витримані вироби з нього також можуть переконати тих покупців, у яких насправді мало часу на кисіль, чорний пудинг, сало або печінковий прес-пакет. Правда, обробка відрізів з високою часткою хряща і шкірки є відносно складною. Щоб звільнити та подрібнити свинячу рульку, свинячі лапки чи хвости, потрібно багато ручної роботи.
Щоб обережно видалити щетину з ніг, також знадобляться деякі зусилля. Надзвичайно низькі витрати на сировину компенсують додаткові зусилля. М’ясники можуть використовувати традиційні методи обробки та продукти як орієнтир. За словами Якоба, також затребувані бажання експериментувати та майстерність.
Джерело: Ніна Вайлер, http: www.aid.de
Для отримання додаткової інформації:
https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/
